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美食をあきらめない、今は個を極めるとき 成沢シェフNARISAWA 成沢由浩オーナーシェフ(上)

NARISAWA 成沢由浩オーナーシェフ
NARISAWA 成沢由浩オーナーシェフ

東京・南青山にあるレストラン「NARISAWA」は、世界中の美食家(フーディー)たちが旅の目的地とするデスティネーションレストランだ。その店でしか味わえない料理を求め、世界中を飛び回るフーディー約1000人の投票でランキングする「世界のベストレストラン50」に、日本では唯一11年連続で入賞している。オーナーシェフである成沢由浩氏は、日本の里山にある豊かな食文化と先人たちの知恵を生かした「イノベーティブ里山キュイジーヌ」(革新的 里山料理)という独自のジャンルを確立した。新型コロナウイルスの影響で外国人客が激減する中、ガストロノミー(美食)の世界はどう変わっていくのだろうか。

――店に対する休業要請や人々の外出自粛によって飲食店は大きな痛手を受けました。訪日外国人客も激減し、緊急事態宣言が解除されても来日客が戻るには時間がかかりそうです。

レストラン「NARISAWA」はこれまで、外国人客の割合が80~90%でした。時には全員が外国人客で「各大陸からお客様がいらしている」なんてことも。3月に入って外国人客は減りましたが、代わって日本人客が増えました。ところが中旬になると日本人客も外出を控えるようになり、大変なことになってきたなと感じました。

とはいえ立ち止まるわけにはいきません。1軒のレストランにはシェフとスタッフだけでなく、様々な生産者が関わっているからです。私たちは約200軒の生産者と取引をしていますが、今は大量のフードロスで食材が廃棄されています。店は席数を半分に減らし、18時ラストオーダーで営業を続けました。

スーパーなどでは野菜や肉が売れているようですが、レストランと取引する生産者は自然農法や有機栽培などこだわりの食材を作っており、一般の流通にはなかなか乗りません。だからレストランは営業を継続する必要があるのです。生産者と消費者を直接結び付けるサイト「keep in touch with farmers」も立ち上げました。

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