最近「ビーガン」（完全菜食主義者）市場が拡大している。ベジタリアン（菜食主義者）が肉や魚をとらないのに対し、ビーガンの場合、肉や魚はもちろん卵・乳製品・ハチミツも一切とらない。欧米では環境問題や動物愛護の観点からビーガンを選ぶ人もいる。
ビーガンに対応することは、イスラム教徒のハラルやユダヤ教徒のコーシャなど様々な食の禁忌に対応することにもつながるので、フードダイバーシティーの流れの中で、世界的にもビーガン対応レストランが増えているのだ。
ベジタリアンやビーガンの料理というと、シンプルなサラダなどを思い浮かべる人が多いかもしれない。理念が先行して、味はイマイチと想像する向きも多いだろう。だが、最近日本で増えているのは、見た目が華やかでビーガンであることを意識させない満足できる料理を提供する店。今回はそんなグルメなビーガン料理の3店を紹介する。
まず紹介するのは「菜道」（東京・自由が丘）。2019年11月、欧米のビーガンやベジタリアンが愛用するレストラン情報サイト兼アプリ「HappyCow（ハッピーカウ）」で世界1位に選ばれたビーガン料理界では有名な店だ。昼は「うな重」や「カツ重」といった定食など、夜は焼き鳥や枝豆、コロッケなど居酒屋風のメニューを提供しているというから驚き。
料理はすべてビーガン対応しており、肉・魚、乳製品、卵、アルコール成分に加えて、五葷（ごくん）と呼ばれるニンニク・ニラ・ラッキョウ・アサツキ・ネギ/タマネギも一切使っていない。五葷は台湾やインドに多いオリエンタルビーガンと呼ばれる人たちにとって禁忌となっているものだ。
「大豆ミートじゃないよ。菜食焼き鳥（2本）」（700円）まずは1番人気の焼き鳥を食べてみた。タレはほんのり甘さがあるが、タマネギもみりんも使っていないというからびっくり！ 鶏肉のように筋があり、繊維のほぐれるような食感は、まさに鶏のモモ肉そのもの。見た目だけでなく、味わいも想像以上に焼き鳥だった。サンショウの香りにも食欲をそそられ十分にグルメな一品だ。
続いてカツ。こちらもどこから見てもカツそのもの。食べてみると、衣はサクサク、中身も豚のヒレ肉のような軟らかな食感。どっしり重さもあり、食べ応えまである。手作りの中濃ソースのフルーティーな甘味と酸味も絶妙だ。
レシピや材料は企業秘密とのことだが、肉は複数の野菜をブレンドして作っており、代替肉の定番である大豆ミートはほぼ使っていないという。また、使えない食材がある分、使える食材に関しては使い方も吟味。たとえば酢よりさわやかな酸味がほしければかんきつ類を使ったり、甘味も砂糖だけでなくドライフルーツのデーツ（ナツメヤシの実）など果物を使ったりもするそうだ。
「菜道」ではランチに「うな重」など定食風メニューを提供。もちろんビーガンメニュー同店はインバウンドをターゲットに18年9月にオープンした。同店シェフの楠本勝三氏は、「日本人の感性で作る精進料理とも違うB級ビーガン和食というのが、外国人旅行者にとって目新しかったことが世界1位の評価につながったのでは」と答えてくれた。もともとは7割が外国人客で、そのほとんどがビーガンやベジタリアンとその同伴者。世界一獲得後は日本人客も増えたとのこと。
今後、海外展開も考えているのでレシピは非公開。日本のB級グルメをビーガンで食べる。そんなスタイルが世界的にも広まっていきそうだ。
