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焼きたてトーストもっとおいしく 国産発酵バター10選

国産発酵バターが存在感を増している。香りが高く、爽やかな味わいが特徴だ。焼きたてトーストに合うおすすめを専門家が選んだ。

■1位 山中牧場(北海道赤井川村)580ポイント
酸味・塩味・香りの黄金比

プレミアム発酵バター 札幌市から西へ約30キロにある牧場。1970年に酪農を始め、宅配牛乳やソフトクリームに続く商品として10年ほど前に発売した。「ほのかな酸味、ほどよい塩味、香りなどが好バランス。毎日使っても飽きない」(福地寧子さん)

契約牧場など複数の仕入れ先から原料を調達し、独自の比率でブレンドする。乳酸菌を加えた発酵プロセスも腕の見せどころ。温度や時間次第でまろやかさが変わってくる。クリームをかき混ぜる伝統的な回転式マシン「バターチャーン」の内部に木製のローラーを使うことで「味のカドが取れる」(同牧場)という。

缶は小樽市の製缶工場でつくるなど北海道らしさを打ち出す。「コクがあり、発酵バターらしさが味わえる」(長尾絢乃さん)、「食パンをワンランク上に感じさせる」(梶田香織さん)。

(1)1個あたりの重さ 200グラム(2)税込み価格と購入方法 1404円(北海道どさんこプラザ有楽町店などで随時)、ネット通販など(3)http://yamanakabokujyou.co.jp/

■2位 なかほら牧場(岩手県岩泉町)560ポイント
自然放牧ならではの後味

なかほら牧場のピュアグラスフェッドバター(発酵タイプ) 北上山系の標高700~850メートルのくぼ地に放し飼いされる牛の乳を使う。牛は130ヘクタールの山地に約200頭しかおらず、搾乳舎があるだけで牛舎もない。放し飼いのためエサは穀物ではなく草や木の葉。牧場に草がない冬場は国産の無農薬乾草や自家製サイレージ(牧草を発酵させたもの)を食べている。「自然放牧ならではの爽快感と後味の良さがある」(柏木雄一さん)

2種類の乳酸菌をそれぞれに合った温度で発酵させ、香りなどを引き出す。草の成分がミルクに移り、穀物を食べる牛の乳でつくるバターより黄みがかっている。「エレガントな口溶けと余韻の長さは圧倒的」(長谷川純一さん)。食塩不使用で「粗塩をふってもいい」(梶田さん)。

(1)100グラム(2)2700円、自社のオンラインストア、日本橋高島屋SC新館など(3)https://nakahora-bokujou.jp/

■3位 トラピスト修道院(北海道北斗市)500ポイント
クリーミーで後から風味

トラピストバター 1896年に創設されたカトリックの男子修道院のバター。フランスなどからやってきた修道士たちが翌年に酪農を始め、生活の糧としてバターをつくるようになった。今も酪農は続いているが、バターを量産するほどの生乳はとれないため、酪農が盛んな根釧地域(根室から釧路にかけての地域)から原料を仕入れている。「クリーミーで後から風味が広がる。香りもいい」(津田淳子さん)

パンとの相性もいい。「塩味がほどよくコクがあり、日本のトーストによく合う」(清水美穂子さん)、「はっきりした味。パンに負けない味わいがいい」(長尾さん)。このバターをふんだんに使った「トラピストクッキー」も有名だ。

(1)200グラム(2)1080円(標準小売価格)、ネット通販など(3)https://www.trappist.or.jp/

■4位 森林ノ牧場(栃木県那須町)430ポイント
香り強く野性味も

森林ノ牧場発酵バター有塩 使われなくなった森林を活用して、希少なジャージー牛を放牧で飼育している。ジャージー牛は濃厚でコクのある生乳がとれるのが特徴だ。「発酵の香りと味が強く、野性味がある。しっかりとバタートーストを楽しみたいときにぴったり」(神戸みゆきさん)

冬場はサイレージや乾草などを食べている。草を食べて育った牛の生乳を使うため、黄みが強めだ。「コクや風味のバランスがよく、食パンとの相性がいい」(吉田功さん)

(1)100グラム(2)1500円、自社のオンラインストア(3)https://www.shinrinno.jp/

■5位 神津牧場(群馬県下仁田町)410ポイント
福沢諭吉も食べた味

神津(こうづ)ジャージーバター 1887年から続く牧場でつくられる。バター製造は1889年からで、創設者と親交のあった福沢諭吉も食べたという。「発酵のコクが強く出ている。チーズの強いにおいが好きな人におすすめ」(平野正延さん)との意見があった。

牧場は387ヘクタールと広大だが、飼育するジャージー牛は約200頭。低温殺菌したクリームを使い、「色合いのリッチさと舌触りを残す食感が存在感を高めている」(長谷川さん)。

(1)225グラム(2)1500円、サイトを通じたメールでの注文や、電話やファクスでの申し込み(3)http://www.kouzubokujyo.or.jp/

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