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鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshikiの「鴨出汁塩そば」

鴨出汁(かもだし)中華蕎麦(そば) 麺屋yoshiki

<今年上半期の新人王候補。天衣無縫の鴨づかい>

JR新小岩駅から歩くこと5分弱。細い路地沿いにたたずむ小料理屋のようにシックな外観が印象的な1軒のラーメン店。それが、今回ご紹介する「麺屋yoshiki」だ。

同店の店主・阿部氏は東京を代表する名門「一燈」グループで研さんに励み、満を持して独立した実力派。

「店を持った暁には、『鴨』を主役に据えたラーメンを作ろうと決めていました。浅草橋の名店『くろき(きは森の形に七が3つ)』で、初めて鴨のラーメンをいただいたとき、あまりのおいしさに感動。それからはもう鴨ひと筋です」。鴨に魅せられ、鴨と共に生きる。そんな店主の決意は、堂々と素材名を明記した屋号にも体現されている。 

小料理屋のようにシックな外観

同店の基本メニューは、「鴨出汁醤油(しょうゆ)そば」と「鴨出汁塩そば」の2種類。

いずれも、透明感のあるスープに麺だけを泳がせる、「かけラーメン」スタイル。トッピングは、別皿で提供される。ラーメンの主役は麺とスープで、まずはW主役の競演を満喫してほしいという考え方に基づくものだ。理由はそれだけではない。トッピングを盛り付けている間に、麺が伸びスープの温度が下がってしまうことを避けたかったのだという。

店主が全力を傾注するそんなスープのだしは主役である岩手県産のカモのみならず、香味野菜、昆布、煮干しを寸胴に投入し、数時間かけて丁寧に炊き上げたもの。幾種類もの素材の風味が広がり舌上で生き生きと躍動する、フルボディーの味わい。

「しょうゆは鴨だしと、しょうゆの双方が並び立ち、しのぎを削り合うイメージで創りました。他方、塩は、だし感を前面へと押し出すことに注力。だしのうま味に幅を持たせるため、鴨に貝を寄り添わせ、だしの風味を支えるタレにも魚介エキスを溶かし込みました」。しょうゆには、強烈なけん引力を持ったスープに競り負けぬよう、手もみした太平打ち麺を合わせ、塩にはだしの風味を生かすべく、しなやかな細麺を合わせる。

オープンしたばかりの新店でありながら「醤油そば」と「塩そば」とで、趣を全く異にする味わいを演出することに成功し、かつ、いずれも作り手の顔が見える1杯となっている。店内に居合わせたほかの客の様子を見ても皆、スープまで完飲していた。同店が今年上半期の新人王候補の一角に位置付けられることは、疑いようがない。

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