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ビールだけじゃない 進化系ギョーザは最高のつまみ

高級ワインとB級グルメのペアリングが大評判の「スタンドシャン食」
高級ワインとB級グルメのペアリングが大評判の「スタンドシャン食」

パリッと焼けた皮にかぶりつくと、ニンニクやニラ入りの肉汁があふれ出す。日本人の誰もが口の中にイメージできるあの味、白いご飯をかき込むのもいいが「イケる口」ならギョーザは酒のつまみに最高だ。

つまみとしてのギョーザには、長らく「なんとなくビールを合わせる」のが一般的だった。しかし4~5年前から、ギョーザとワインを組み合わせて「ギョーザマリアージュ」を打ち出す店や、ビール以外のハイボールやカクテル、日本酒もそろえ、「ギョーザでいろいろな酒を飲む」新業態のギョーザバルやギョーザ居酒屋も出現。またギョーザという食べ物自体がパリでブームになり、東京を訪れる外国人観光客からも注目され、ギョーザの新しい波が定着しつつある。今回は、ギョーザ新ジャンルにおける都内の人気店3店を紹介する。

1軒目は「スタンドシャン食-Tokyo 新橋虎ノ門-Champagne & GYOZA BAR」。「シャンパーニュとギョーザを一緒に楽しめる店」がコンセプトだ。2014年に大阪・北新地で開業。すぐ人気店となり、16年に東京進出。虎ノ門ヒルズすぐ近くにある同店のほか、恵比寿店、赤坂店もあり、いずれも夕方の早い時間からオフィスワーカーや外国人客でにぎわっている。

しかしシャンパーニュといえば、フランスのワイン法でぶどうの品種や製造方法が厳格に定められた、一部の高級スパークリングワインだけが名乗れるものだ。ワインのマリアージュの基本は、そのワインの「格」と料理を合わせること。いくらおいしくても、B級グルメのギョーザは負けてしまうのではないだろうか……

もちっと弾力のある強い食感はシャンパーニュにも負けない

そんなウンチクを思い浮かべていると、こんがり焼けたギョーザ(「シャン食ギョウザ ニンニク入り」6個 500円~、税別)が到着。冷たいシャンパーニュを口に含み、ギョーザをほおばって驚いた。皮は薄いが、強い弾力があってモチモチ。中のあんもコクがあり、口の中にインパクトを残す味わいだ。ギョーザをひと口食べて、力強いシャンパーニュでさっと流すとまた次、と思わず箸が動く。

スタンドシャン食のギョーザには4種のソース(酢じょうゆ、ゴマ味噌、タプナード、チェリートマト)と3種の調味料(ラー油、岩塩、白トリュフオイル)がセットで付いてくる。タプナードはオリーブやアンチョビを使ったフランスの伝統ソースで、ギョーザに付けて食べるともっとワインに合う味に変わった。ほかのソースも含めて、香り豊かなシャンパーニュと合わせてみたくなる。

中国・大連の伝統ギョーザと酒を楽しめるバル「大連餃子基地」

同店のギョーザは3種類。定番タイプの「シャン食ギョウザ ニンニクなし」(6個 500円~、税別)と、ベジタリアンや肉NGの外国人客向けの「ベジタブルシャン食ギョウザ ニンニク入り」(6個 500円~、同)で、全部食べてみたがそれぞれ異なったインパクトがあっておいしかった。

「3種類すべてレシピを細かく調整し、キノコをじっくり炒めたペーストを練り込んでコクを出すなど、ニンニクや肉なしでも後を引く味わいが出るよう研究しました。私は4年前の開店当初から店長を務めていますが、女性のお客様で1人でギョーザ48個、男性で96個召し上がった方もいらっしゃいます」(店長の坂井勇一さん)

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