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塩と酒でゆでるだけ 「塩煮」で素材の味引き出すコツ魅惑のソルトワールド(38)

塩で煮るだけという料理だが、実はおいしい塩煮
塩で煮るだけという料理だが、実はおいしい塩煮

素材を塩でゆでるだけ、煮るだけ。とても料理とは呼べないような気もするが、これも立派な料理の1つだ。「塩煮」と呼ばれる料理だ。

料理の下ごしらえに「塩でゆでる」技法がある。1リットルのお湯に大体10グラム程度の塩を入れて煮る。この意味はまず、塩を入れることで食材の変色を防ぐことができる。ホウレンソウやコマツナ、ブロッコリーなどはクロロフィルを多く含むが、クロロフィルの分子は塩のナトリウムイオンによって安定するので、酸化酵素の働きが抑えられて青色が変色しない。また、栄養素が水の中に流れ出るのを防ぐこともできる。

次に、食材の食感を軟らかく仕上げることができる。塩の浸透効果によって野菜の細胞壁が破壊されることで、軟らかくなる。そのため、煮くずれしやすいような食材は塩を入れないでゆでたほうが食感を保つことができる。最後に味つけだ。塩を水に溶かしてからゆでることで、食材の中までしっかりと塩水が浸透し、塩味をまんべんなくつけることができる。

塩でゆでるだけでも、立派な調理法といえる。例えば沖縄県では「白身魚の塩煮」が家庭料理として日常的に作られているし、奄美大島にも「豚足の塩煮」がある。高知県の四万十川では名産のアユを塩で煮て食べる伝統的な料理がある。鹿児島では、生の落花生を塩ゆでにして食べる。そして、日本各地の海岸沿いで、貝の塩煮が食べられている。また、モンゴルでは、「チャンスンマハ」という羊肉の塩ゆでが日常的に食され、ロシアでは「トゥションカ」という牛肉や豚肉、羊肉の塩ゆでをした缶詰料理が食べられている。

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