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バターの逆襲 発酵やグラスフェッド、高級品が身近に

パンにつけて、料理の仕上げの風味づけ、お菓子の材料などに使われるバター=PIXTA
パンにつけて、料理の仕上げの風味づけ、お菓子の材料などに使われるバター=PIXTA

バターの消費が堅調である。「発酵」「グラスフェッド」など製法や飼料のこだわりを売りにするものも増えてきた。今回は種類も使い方もバリエーション豊かに、より高級路線になってきたバターの話題をお届けする。

食の取材で、「バターのこだわり」について説明される場面が増えてきた。「こちらの料理には最高級の発酵バターを使っています」とか「当店のバターは牧草を食べて育った牛の生乳から作るグラスフェッドバターです」とか「澄ましバターを使用しています」など。バターの種類も使い方もバリエーション豊かになってきたようだ。

日本の一般的なスーパーで見かけるバターはおもに2種類。塩を加えた「有塩バター」と、塩を加えない「食塩不使用バター」だ。後者は主に菓子作りに使われる。

成分による分類のほかに、製法による分類も2種類ある。通常バターは生乳をクリームと脱脂乳に分離させて製造する。このクリームを発酵させずにそのままバターにしたものが「無発酵バター」。日本で売られているバターのほとんどがこちらである。

対して、このクリームに乳酸菌を加え発酵させた後に脂肪の粒を集めて練り上げたものが「発酵バター」。ひと手間かかっているだけあり、無発酵バターよりも値段は若干高い。高級スーパーや製菓材料専門店などで扱っている。

発酵食品独特の深いコクと味わいがあり、ヨーグルトのようなさわやかな芳香が特徴だ。

ヨーロッパではこちらが主流で、輸入ものではフランスの「エシレバター」や「イズニーバター」が有名。総合化学メーカーのカネカも今年からベルギーのピュアナチュール社の発酵バターの輸入に乗り出した。

「弊社は化学メーカーでさまざまな商品を扱っており、そのうち4分の1は業務用の食品を扱っています。ベルギーに樹脂工場があり、出張や駐在で現地に滞在する社員がベルギーのバターのおいしさに魅了され、本場の味を届けたいといことで、輸入することになりました」(カネカ乳製品事業開発ストラテジックユニット販促企画チーム天川隼人さん)。

同社の発酵バターはベルギーの伝統製法を継承し、たった2人の職人が厳選されたオーガニックの生乳を使って手作りしているという。冷凍せずに冷蔵のみでごく少量、売り切れる分だけを輸入しているという貴重なものだ。

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