年越しは家で名店の味堪能 取り寄せ手打ちそば10選
年末の風物詩、年越しそば。令和初の年越しに、名店の取り寄せそばはいかが。自宅で食べられる手打ちそばを、専門家が選んだ。
1位 老梅庵
こだわりの「ひきたて」「打ちたて」
「手打ち十割ざるそば 生」 地元農家と土作りから一緒に取り組んだそばの実を使い、香りと甘みが強いそばに仕上げた。「新鮮な香りとしっかりとした弾力。味に深みがあって余韻を楽しめる」(蔦洋子さん)
店主の堀木栄司さんは「ひきたて、打ちたて、ゆでたてにこだわっている」と話す。玄そばを石臼でひき、打ちたてのそばを急速冷凍する。ゆで方のレシピも同封し「レシピ通りに作れば店と変わらないおいしさを楽しめる」という。
つゆに使うしょうゆは地元のもの。だしには1年間寝かせてうまみを引き出した北海道羅臼産の昆布と、削りたての鹿児島県産かつお節、毎朝くみ出す2種類の軟水を使用。かつお節も毎朝使う分だけ削り出している。「ずっしりと重厚な歯応えに上品な香り、飽きのこないつゆで何枚も食べられる」(鈴木弘毅さん)。「そばの香りとだしのバランスがいい」(池田智昭さん)
(1)価格 4人前4100円~※(2)年内の最終指定届け日 12月30日(3)注文締め切りの目安 12月20日(4)賞味期限 冷凍1カ月(5)販売サイト https://www.roubaian.net/
2位 見吉屋
平打ち麺、大根おろしと一緒に
「越前おろしそば」 1932年創業の老舗。職人が同店向けに配合したこだわりのそば粉を使う。小粒で堅い福井県産の玄そばを石臼でゆっくり手びきし、風味を引き出した。粗びきすることで新そばのような艶やかな緑色の麺になる。「かめばかむほどうまみが出ておいしい。ほんのり緑色の麺は見た目もきれい」(池上正子さん)。麺は平打ちで「つるりとした喉越し」(伊藤梢さん)。
つゆは石川県加賀市産の薄口しょうゆと地元産の濃い口しょうゆを配合し、かつお節から取っただしと合わせた。「平打ち麺に薄口のつゆの味がしっかりのっている」(青木剛理さん)
おろしそばは福井県の名物。取り寄せには辛み大根と青首大根、削りたてのかつお節にネギがついてくる。鮮度にこだわり、打ちたてを5時間以内に発送。「あまり見栄えはよくないかもしれないが、大根おろしとだしを一気にかけて食べてほしい」(見吉屋)。職人が少ないため1日に打てるそばは20食。予約は早めに締め切りとなる場合もある。
(1)4人前4300円~(2)12月31日(3)12月25日(4)冷蔵3日(5)http://miyoshiya-fukui.com/
3位 戸隠そば 山口屋
伝統技法、生地の風味引き出す
「手打ち生そば」 戸隠神社の近くに店を構える。3本の麺棒を使って生地を四角く延ばす製法ではなく、1本の麺棒に生地を巻き付けた状態で丸く延ばす伝統技法で打つ。巻いた状態で力を加えるため生地が潰れにくく、風味が生かせるという。「麺にコシがあり上品。つゆもまろやか」(原田千敏さん)
しょうゆとみりん、砂糖などを煮詰めた「かえし」を蔵で寝かせる。先代店主が修業先の京都で学んだ独自のだしと合わせ、濃いつゆに仕上げた。「香り高いだしが喉越しのいい麺によく合う」(松本行雄さん)。「麺とつゆのバランスがいい。家庭からそばの玄人までおいしく食べられる」(中山茂信さん)。辛み大根が付く。打ちたてをすぐに冷凍して発送する。到着後は冷蔵保存。
(1)2人前1830円~(2)12月31日(3)12月20日(4)冷蔵4日(5)https://www.togakushisoba.com/index.html
4位 信州家
秘伝のかえし、まろやか
「手打ち生そば(ネット販売特別セット)」 長野・安曇野産のそば粉10、小麦粉1で打った「外一(そといち)そば」。不ぞろいに切った細めの麺で「そば粉のつながりと喉越しがいい。かむとそばの味が広がる」(原田さん)。
高知のかつお節と北海道の利尻昆布でだしを取る。かえしは創業時から継ぎ足したものをかめでじっくり寝かせてまろやかな仕上がり。「だし、汁がいい」(小高孝之さん)、「すっきり甘みのあるつゆがおいしい。細めでつるっとしたそばに合う」(戎誠輝さん)。安曇野産の本ワサビが付く。
(1)4人前3300円~(2)12月31日(3)12月20日(4)冷蔵3日(5)http://www.mcci.or.jp/www/s-soba/mokuji.html
5位 あいづ桐屋
太麺、もっちり歯応え
「会津頑固 生そばセット」 高冷地の農家に店主が出向き、肥料や種まきを指導したこだわりの玄そばで打つ。麺はもっちりした歯ごたえと甘味、香りが特徴だ。「舌触りが楽しめる。色もいい」(片山虎之介さん)
つゆは利尻昆布とかつお節をふんだんに使った濃い口で「しょうゆがしっかりしていながらマイルド。麺の味もしっかりしていて、日本酒に合いそう」(高田正光さん)。「やや太めのそばの色合いがよく、香りもある。バランスがいい」(小高さん)。薬味のネギと生ワサビが付く。
(1)3人前3132円~(2)12月31日(3)12月15~20日(4)冷蔵3日(5)http://kiriyasoba.com/shop/
6位 手打ちそば こばやし
老舗のしなやかな細麺
「伝承の手打蕎麦(そば) 随一」 創業100年を超える老舗。そばの実の芯に近い部分のみを石臼でひいたそば粉を使う。長野産のそば粉とつなぎの小麦粉でつくる「二八そば」で、「表面の粗さがつゆと合う。細めで軽くすくえるそばらしさが前面に出ている」(青木さん)。
地元の甘露しょうゆと利尻昆布、鹿児島のかつお節などを使ったつゆは「甘さとしょっぱさのバランスがいい。しなやかな細麺とマッチして爽快感がある」(伊藤さん)。打ちたてを瞬間冷凍して発送する。おろしワサビが付く。
(1)2人前4320円~(2)12月31日(3)12月20日(4)冷凍1カ月(5)http://www.kobayashi-soba.co.jp/
7位 手打ちそば かみやま
秘境の人気店からお届け
「生そば」 県南西部を流れる秋山川近くに店を構え「秘境のそば屋」と県内外から客が訪れる。地元産のそばの実を自家製粉し、裏山のわき水を使って打つ二八そばは「口に入れた際のインパクトが強い」(鈴木さん)。
道具にもこだわる。米メジャーリーグで活躍したイチローさんや松井秀喜さんのバットを手がけた職人が作った麺棒を使用。気温や湿度によって打ち方を変える。「透明感があり、つやつやとした麺。弾力がありかむとほのかな香りが楽しめる」(蔦さん)、「食感が特徴的」(片山さん)。
(1)3人前2430円~(2)12月30日(3)12月20日(4)冷凍1カ月(5)https://item.rakuten.co.jp/monmiya/c/0000000438/
7位 山笑
石臼で香りとうまみ引き出す
「十割生そば」 長野県と新潟県にまたがる戸隠連峰を望む高原に、店主一家で店舗を構える。地元、戸隠産のそばの実を石臼でゆっくりひいて香りとうまみを引き出した麺は十割でも切れにくく「緑がかった色味があり、特徴的な風味がつゆによく合う」(池田さん)。
つゆはみりんに中双糖、国産丸大豆しょうゆを入れて仕込んだかえしに、昆布と本かつお節でとっただしを合わせた。「だしのうまみが広がるつゆに、細くてさらっと食べられる麺がよく合う。小さな子供でも食べられそう」(池上さん)。
(1)2人前1836円~(2)12月30日(3)12月20日(4)冷凍1カ月(5)https://www.soba-yamasho.com/
9位 野の庵
津軽伝統の技法を復活
「津軽そば」 大豆をすりつぶした「呉汁」を二八そばにつなぎとして加える伝統の津軽そば。途絶えていた技法を約20年前に復活させ、2019年末から取り寄せを始めた。「そばの味と食感がいい。つゆの味はピカイチ」(片山さん)
つゆは3種類のしょうゆをブレンドし、1カ月熟成させたかえしに本がつおのだしを合わせ、まろやかな仕上がり。明治初期創業の老舗に代々伝わる秘伝の味だ。「そばの香りがあふれる麺とだしのきいたつゆは、それぞれ単品でもおいしく食べられる」(戎さん)。
(1)4人前4000円(2)12月31日(3)12月28日(4)冷蔵3日(5)https://nonoan-soba.com/
10位 めん工房ほさか
濃いめのつゆと好相性
「常陸秋そば」 1913年創業の製麺所が母体のめん専門店。品種改良を重ねた茨城産のそばの実で打った二八そばは独特の香りと風味、甘みがあり「みたらし団子のような塩味と甘さを感じる。個性のある味」(中山さん)。
つゆはかつお節とさば節、昆布などを煮出しただしとかえしを合わせる。平打ちの麺に濃厚なつゆがよく合い「太麺だがするりとたぐれる。かみ応えとつゆの香り、甘みがベストマッチ」(青木さん)。「甘くて濃いつゆに歯応えがある麺が絡み、かむほどにうまみが広がる。酒好きがはまるかも」(高田さん)。
(1)4人前3440円~※(2)12月31日(3)12月27日(4)冷凍3カ月(5)http://men-hosaka.com/
お湯たっぷり 店のゆで加減に
自宅でそばを上手にゆでるにはどうすればいいか。築地そばアカデミー(東京・中央)学長の井上明さんによると、「1人前で5リットルほどのたっぷりのお湯でゆでるのがポイント。麺がくっつくのを防ぐ」という。繊細な手打ち麺は数秒のゆで加減で味が変わってしまう。「各店独自のゆで方もある。レシピがついている製品は忠実に守るのがコツ」(井上さん)
老梅庵店主の堀木栄司さんのおすすめは天ぷら。「すっきりとしたそばには油がたっぷりの天ぷらが合う」。年越しは温かいかけそばを食べる人もいるが「そばの風味を味わうにはやはりせいろ。キリッとした日本酒もいい。季節の野菜やエビの天ぷらと一緒に味わいながら、行く年来る年に思いをはせてみては」と話していた。
年末は交通機関が乱れる可能性があり「年越しそばにするには届け日を30日に指定するのがいい」と各店は口をそろえる。冷凍発送の店舗以外は賞味期限が短い。そばの風味を楽しむためにも、届いたらなるべく早く食べよう。
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[NIKKEIプラス1 2019年12月7日付]
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