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年越しは家で名店の味堪能 取り寄せ手打ちそば10選

■6位 手打ちそば こばやし(長野県松本市)430ポイント
老舗のしなやかな細麺

「伝承の手打蕎麦(そば) 随一」 創業100年を超える老舗。そばの実の芯に近い部分のみを石臼でひいたそば粉を使う。長野産のそば粉とつなぎの小麦粉でつくる「二八そば」で、「表面の粗さがつゆと合う。細めで軽くすくえるそばらしさが前面に出ている」(青木さん)。

地元の甘露しょうゆと利尻昆布、鹿児島のかつお節などを使ったつゆは「甘さとしょっぱさのバランスがいい。しなやかな細麺とマッチして爽快感がある」(伊藤さん)。打ちたてを瞬間冷凍して発送する。おろしワサビが付く。

(1)2人前4320円~(2)12月31日(3)12月20日(4)冷凍1カ月(5)http://www.kobayashi-soba.co.jp/

■7位 手打ちそば かみやま(栃木県佐野市)420ポイント
秘境の人気店からお届け

「生そば」 県南西部を流れる秋山川近くに店を構え「秘境のそば屋」と県内外から客が訪れる。地元産のそばの実を自家製粉し、裏山のわき水を使って打つ二八そばは「口に入れた際のインパクトが強い」(鈴木さん)。

道具にもこだわる。米メジャーリーグで活躍したイチローさんや松井秀喜さんのバットを手がけた職人が作った麺棒を使用。気温や湿度によって打ち方を変える。「透明感があり、つやつやとした麺。弾力がありかむとほのかな香りが楽しめる」(蔦さん)、「食感が特徴的」(片山さん)。

(1)3人前2430円~(2)12月30日(3)12月20日(4)冷凍1カ月(5)https://item.rakuten.co.jp/monmiya/c/0000000438/

■7位 山笑(長野市)420ポイント
石臼で香りとうまみ引き出す

「十割生そば」 長野県と新潟県にまたがる戸隠連峰を望む高原に、店主一家で店舗を構える。地元、戸隠産のそばの実を石臼でゆっくりひいて香りとうまみを引き出した麺は十割でも切れにくく「緑がかった色味があり、特徴的な風味がつゆによく合う」(池田さん)。

つゆはみりんに中双糖、国産丸大豆しょうゆを入れて仕込んだかえしに、昆布と本かつお節でとっただしを合わせた。「だしのうまみが広がるつゆに、細くてさらっと食べられる麺がよく合う。小さな子供でも食べられそう」(池上さん)。

(1)2人前1836円~(2)12月30日(3)12月20日(4)冷凍1カ月(5)https://www.soba-yamasho.com/

■9位 野の庵(弘前市)410ポイント
津軽伝統の技法を復活

「津軽そば」 大豆をすりつぶした「呉汁」を二八そばにつなぎとして加える伝統の津軽そば。途絶えていた技法を約20年前に復活させ、2019年末から取り寄せを始めた。「そばの味と食感がいい。つゆの味はピカイチ」(片山さん)

つゆは3種類のしょうゆをブレンドし、1カ月熟成させたかえしに本がつおのだしを合わせ、まろやかな仕上がり。明治初期創業の老舗に代々伝わる秘伝の味だ。「そばの香りがあふれる麺とだしのきいたつゆは、それぞれ単品でもおいしく食べられる」(戎さん)。

(1)4人前4000円(2)12月31日(3)12月28日(4)冷蔵3日(5)https://nonoan-soba.com/

■10位 めん工房ほさか(茨城県桜川市)350ポイント
濃いめのつゆと好相性

「常陸秋そば」 1913年創業の製麺所が母体のめん専門店。品種改良を重ねた茨城産のそばの実で打った二八そばは独特の香りと風味、甘みがあり「みたらし団子のような塩味と甘さを感じる。個性のある味」(中山さん)。

つゆはかつお節とさば節、昆布などを煮出しただしとかえしを合わせる。平打ちの麺に濃厚なつゆがよく合い「太麺だがするりとたぐれる。かみ応えとつゆの香り、甘みがベストマッチ」(青木さん)。「甘くて濃いつゆに歯応えがある麺が絡み、かむほどにうまみが広がる。酒好きがはまるかも」(高田さん)。

(1)4人前3440円~※(2)12月31日(3)12月27日(4)冷凍3カ月(5)http://men-hosaka.com/

お湯たっぷり 店のゆで加減に

自宅でそばを上手にゆでるにはどうすればいいか。築地そばアカデミー(東京・中央)学長の井上明さんによると、「1人前で5リットルほどのたっぷりのお湯でゆでるのがポイント。麺がくっつくのを防ぐ」という。繊細な手打ち麺は数秒のゆで加減で味が変わってしまう。「各店独自のゆで方もある。レシピがついている製品は忠実に守るのがコツ」(井上さん)

老梅庵店主の堀木栄司さんのおすすめは天ぷら。「すっきりとしたそばには油がたっぷりの天ぷらが合う」。年越しは温かいかけそばを食べる人もいるが「そばの風味を味わうにはやはりせいろ。キリッとした日本酒もいい。季節の野菜やエビの天ぷらと一緒に味わいながら、行く年来る年に思いをはせてみては」と話していた。

年末は交通機関が乱れる可能性があり「年越しそばにするには届け日を30日に指定するのがいい」と各店は口をそろえる。冷凍発送の店舗以外は賞味期限が短い。そばの風味を楽しむためにも、届いたらなるべく早く食べよう。

■ランキングの見方 数字は専門家の評価を点数化。店名(所在地)、「商品名」。(1)価格(送料別、税込み。※は送料込み)(2)年内の最終指定届け日(3)注文締め切り日(目安)(4)賞味期限(5)販売サイト。2位の写真は見吉屋提供。ほかは三浦秀行撮影、スタイリングは池上正子。

■調査の方法 専門家の協力で、1食当たり1000円前後でつゆがセットになった、取り寄せ可能な手打ちそば20をリストアップ。商品を集めて試食会を開き、専門家に「麺の香りやうまみ」「つゆの風味」などの観点で1位から10位まで順位付けを依頼。編集部で集計した。試食会協力は築地そばアカデミー。(宇都宮想)

■今週の専門家 ▽青木剛理(立ち食いそば研究家)▽池上正子(料理研究家)▽池田智昭(ゆで太郎システム代表)▽伊藤梢(おとりよせネットプロデューサー)▽戎誠輝(おとなの週末編集部)▽片山虎之介(そば研究家)▽小高孝之(神田まつや6代目店主)▽鈴木弘毅(駅そば研究家)▽高田正光(飲食人大学統括講師)▽蔦洋子(フードライター)▽中山茂信(そば打ち職人)▽原田千敏(日本蕎麦保存会スタッフ)▽松本行雄(そばコーディネーター)=敬称略、五十音順

[NIKKEIプラス1 2019年12月7日付]

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