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老舗はいつも新しい なだ万が描く創業190年の先なだ万 野原優社長(上)

なだ万社長 野原優氏 
なだ万社長 野原優氏 

2020年に創業190周年を迎える老舗料亭なだ万。江戸時代後期、初代・灘屋萬助が大阪で開いた料理店が長い歴史の始まりだ。14年にはアサヒビール傘下となり、新しい船出をした。今や国内外にレストラン32店舗、国内に総菜店41店舗を展開する大手外食企業であるなだ万。料亭の老舗は、今後どのように未来を描いていくのか。アサヒビール出身者として初めて社長に就任した野原優社長に話を聞いた。

――2017年に社長に就任されました。なだ万をどのようにとらえているのでしょう。

なだ万には、190年の歴史があります。はやりすたりの非常に激しい外食産業にあって、脈々とこれだけ長い間、店を守り続けているのはすごいことです。なだ万の社是は「老舗はいつも新しい」。伝統を守るだけでなく常に新しいものを取り入れ、時代時代のお客様のニーズをとらえていることが、長い年月支持されてきた理由でしょう。

なだ万では、30年以上にわたり2カ月に1度、全国の調理長が集まって料理会議をしています。毎回3~4店が当番となり、それぞれの店の調理長が先付けから最後のシメのご飯まで7品ほどのコース料理を作って説明する。どのように作るのか、食材はどこで仕入れているのかなどと、先輩後輩の垣根を越えて熱心な討論を行う。こうした努力が各調理長の高い技術レベルを維持しているのだと思います。

「蟹とトマトのサラダ」。湯むきしたトマトとカニを交互に重ねることで、トマトの汁がカニに染み込み味が一体となり、おいしさが引き出されるという

なだ万の料理で特に驚いたのは、器です。器が非常に大事だということは、こちらに来てよく分かりました。初めて料理が器で輝くと実感したのが、カニとトマトのサラダです。フルーツトマトと毛ガニを交互に重ね盛りしたシンプルな料理で、ユニークな形の涼やかなガラスの器に盛って出す。名物料理の一つですが、器ととてもよく調和していて、一層おいしく感じたことを覚えています。

――社長に就任される前、いわゆる高級料亭についてどのように思われていたのでしょう。

実は、少し敷居が高い場所だと思っていました。ビール会社とお付き合いがある代表的な飲食業態は焼き鳥、焼き肉、中華です。また、高級料亭で一番よくでる飲み物はビールではなくてワインなんです。そのため、なだ万も大切なお客様の接待で利用したことはありましたが、家族とプライベートで訪れたことはありませんでした。

ところが、なだ万にも色々な業態があることを、アサヒグループに入ってから知りました。ホテル店もあれば、デパートに入っている店もある。新宿の小田急百貨店には、「新宿 なだ万賓館」という店がありますが、一般の席の他に、おすし、天ぷら、鉄板焼きのカウンター席コーナーがそれぞれあって、価格もホテル店のように高くない。若い頃、こうした店を知っていたらうまく利用できたのではないかと思いました。

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