マニラの最先端エリアBGC(ボニファシオ・グローバル・シティ)にレストランを構える「ギャラリー・バイ・チェレ」は、16~17年に連続で「アジアのベストレストラン50」に入った「ギャラリー・バスク」が前身で、シェフのチェレ・ゴンザレス氏が18年に再開業した。モダンアートが飾る店内は、バーカウンター、テーブル席からオープンキッチンが見通せる。ユニークなのは、自家製の飲料「コンブチャ」や酢などの発酵食品の瓶、熟成肉庫が並ぶラボ(実験室)があることだ。

タマリロはトマトの一種。甘味と酸味が特徴
「ギャラリー・バイ・チェレ」の料理。奥はエビクラッカーにウニ、カカオニブものせて。手前は豚肉煮込みのアドボ。メレンゲで隠れている

コースの料理では、最初にカウンターでフィリピンらしいフルーツ「タマリロ」とローカルなラムを使ったカクテル、スターターをゆっくり楽しむ。その後ラボに移動し、料理に独特な風味を添える自家製の発酵食品の説明を聞きながら、革新的な料理を味わう。ナスとイカ墨を使ったTAKOYAKIなる一品も登場する。

チキンイナサルというバーベキュー料理にタコを使った
フィリピン料理に多用する酢。ココナツ酢やサトウキビ酢なども

最後は落ち着いたテーブルに移動し、フィリピンの食材をモダンに仕上げた料理を味わう。フィリピン料理に欠かせない各種のお酢のテイスティングも用意。デザートまで入れた9品コースが3600ペソ、5品コースなら2600ペソだ。カクテルペアリングだと1000ペソ、ワインペアリングは1500ペソ上乗せする。これだけ創意あふれるお料理にもかかわらず、お手ごろに楽しめる。

レストラン「パープルヤム」。1940年代に建った家は、きれいに改装されている
火山の噴火後の土壌で生まれたバナナのほか、タマリロも。自家製ピクルスもいろいろある

フィリピン料理で驚いたのは、食材の豊かさだ。夜にはネオンがまぶしい繁華街マラテ地区にある完全予約制の隠れ家レストラン「パープルヤム」は、その日に仕入れた食材でメニューを決める。20年間ニューヨークでレストランを経営していたオーナーの生家を改装しており、中に入ると外の騒がしさとは別世界が広がる。

デザ―トは、ミルク味と梅干しのアイスクリームにナタデココ、様々なベリーにココナツミルクをかけたハロハロ(フィリピンのパフェ)

食材は契約農家から取り寄せた栄養価の高いスーパーフードや、その土地ならではの品種といったこだわりがある。スープに入れるウリの一種サヨーテなどローカルの野菜にオーガニックの蜂蜜、調味料によく使う酢はバナナやカカオ、サトウキビでつくったものを使う。ランチはデザートを含む7品コースにコーヒーで2000ペソ、ディナーはメニューの異なる7品で2500ペソとなっている。

フィリピンはインドネシア、中国、インドなどからの移住があり、イスラム商人と交易し、スペインの植民地でもあった。様々な国の文化の影響を受けたのは料理も同じで、さらに常夏の国だけあって酸味の使い方がとてもうまい。他のアジアの国とはひと味違う美味を楽しめた。

小野アムスデン道子
世界有数のトラベルガイドブック「ロンリープラネット日本語版」の編集を経て、フリーランスに。東京と米国・ポートランドのデュアルライフを送りながら、旅の楽しみ方を中心に食・文化・アートなどについて執筆、編集、プロデュース多数。日本旅行作家協会会員