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渋谷名店の味、ファンが復活支援 揚げたて排骨担々麺

閉店した渋谷の名店の味を引き継ぐ「Renge no Gotoku(レンゲ ノ ゴトク)」の「排骨(パイクー)担々麺」(980円・税込み)。排骨はオーダーが入ってから揚げる
閉店した渋谷の名店の味を引き継ぐ「Renge no Gotoku(レンゲ ノ ゴトク)」の「排骨(パイクー)担々麺」(980円・税込み)。排骨はオーダーが入ってから揚げる

2018年11月、東京・渋谷の老舗ラーメン店「亜寿加(あすか)」が、駅前の再開発に伴いその51年の歴史の幕を閉じた。その名店の味をなくしてはいけないと立ち上がったのが、同店の長年のファンだった笹田隆さん。飲食店の開店支援で知られる上昇気流(東京・渋谷)の社長だ。「『亜寿加』は渋谷の文化。これを継承していかなくては」と、同店の店長だった原子力さんと共に、「亜寿加」の味を引く継ぐ店「Renge no Gotoku(レンゲ ノ ゴトク)」を19年7月8日、元の店の近くにオープンした。店名には、「泥の中に育ちながら、そこから伸びて美しい花を咲かせる蓮華(ハスの花)のような店にしたい」という、笹田さんの思いが込められている。

新店の店長となった原子さんが初めて「亜寿加」を訪れたのは約11年前。たまたま知り合いが同店に勤めていたことが、きっかけだった。当時ステーキ店で働いていた原子さんだが、同店名物の「排骨(パイクー)担々麺」に強い衝撃を受ける。

「単なるラーメンじゃないな」

「排骨」とは豚肉に衣を付け揚げた料理の一種だが、「亜寿加」の担々麺にはボリュームたっぷりの揚げたて排骨が載っていたからだ。排骨を食べたのは初めてで、非常な満足感があり「面白い」と引き付けられた。すぐに同店で修業しようと決めたが、「普通の担々麺を出すお店だったら、いくらおいしくても『亜寿加』で働くことはなかった」と原子さんは振り返る。

女性も入りやすい洒落た雰囲気の「Renge no Gotoku」店内。運営は、上昇気流グループ会社のフーズサプライサービス

「Renge no Gotoku」のメニューは基本的に「亜寿加」と同じ。しかし、単純に引き継ぐだけでなく、改良できる部分はないかと笹田さん、原子さんらは細かく見直しをした。例えば、看板商品に使われる排骨は肉のグレードアップを図り、10種ほどの豚肉を検討。結果、オオムギを中心とした飼料で育った「大麦仕上三元豚」を採用した。19年、国際味覚審査機構の優秀味覚賞「三ツ星」を受賞した肉だ。「『亜寿加』時代より排骨には肩ロースを使っているのですが、新しく使い始めた肉は脂の甘みが強い。そこに魅力を感じました。肉好きの人にはたまらないはず」と原子さんは自信をのぞかせる。

担々麺のスープに欠かせないゴマペースト、芝麻醤(チーマージャン)作りは、機械焙煎(ばいせん)から手焙煎に変更した。手作業でゴマを焙煎し、香りを出してからチョッパーで細かくすり潰す。粉の状態になったら、180度の油と合わせ練り上げれば「Renge no Gotoku」の自家製芝麻醤の完成だ。

「手焙煎は、香りの立ち方が違う」と原子さんは胸を張る。「丁寧な作業をすることで、ゴマの味がしっかり油にからんで、スープに溶けたときおいしくなる。油の量が多すぎたり少なすぎたりすると風味が変わってしまうので、気を使います」と言う。

「亜寿加」の元店長で今は「Renge no Gotoku」の店長の原子さん。名店の味を丁寧に引き継ぐ

同店の担々麺のスープは、この芝麻醤や数種のトウガラシをブレンドした自家製ラー油を、丸鶏、豚ガラ、野菜などをベースとしたスープに合わせて作る。「芝麻醤のコクが過度に出ると、担々麺独特の辛みが消えてしまうんです。だから、風味のバランスが最もいい状態を考え、お客様にお出ししています。『亜寿加』時代、常連さんから『ゴマ増し』というオーダーが結構入ったんですが、ゴマが多すぎるとバランスが崩れる。だから、レギュラーが一番おいしく担々麺を召し上がっていただけるんですよ」と原子さんは薦める。

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