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シジミや名古屋コーチンの新味 令和もラーメンが熱い

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NIKKEI STYLE

令和元年5月1日。「平成」が終わりを迎え、「令和」が幕を開けた記念すべき初日、都内に2軒の新店が産声を上げた。

この2軒のラーメン店、提供物のクオリティーがすこぶる高い。可もなく不可もない単なる新店舗ならば、「令和元年初日オープンの店」というだけのことで、わざわざこのコラムに採り上げるには当たらない。この両店はオープンから1カ月と経たない現時点(5月24日)で既に、行列店へと躍進を遂げているのだ。私の実体験に照らしても、同日にオープンした2軒のラーメン店が共に人気店として注目を浴びるケースはかなりレアだ。 

ご興味があれば是非、足を運んでいただければうれしい限りだ。

宍道湖しじみ中華蕎麦琥珀(しんじこしじみちゅうかそばこはく)

<シジミの魅力を徹底探求。新時代を切りひらく貝だしラーメン>

まず最初にご紹介するのは「宍道湖しじみ中華蕎麦琥珀」。

店舗の場所は京急本線雑色駅から徒歩5分強。駅前から伸びる下町風情が漂う商店街の雰囲気を肌身で感じながらひたすら直進すると、やがて現れるJR線の踏切。その踏切の先に映る長蛇の列こそが、同店のランドマークだ。この踏切は遮断機がなかなか上がらない、開かずの踏切だ。店舗を目前にして気をもむ人も少なくないとは思うが、踏切が開くのを粘り強くお待ちいただきたい。

現在、同店が提供する麺メニューは「宍道湖しじみ中華蕎麦(塩)」と「地鶏としじみの中華蕎麦(醤油=しょうゆ)」の2種類。看板メニューは券売機の筆頭を飾る「宍道湖しじみ中華蕎麦(塩)」だ。

「私は生粋の蒲田っ子。蒲田生まれの蒲田育ちで、17年間営んでいた母の店を譲り受けラーメン店へと改装したのが、この『琥珀』です」。そう笑う岩田店主は都内を代表する実力店である「麺処ほん田」グループの出身。このたび、満を持して独立し一国一城の主となったのだ。

「10年前に食した『蜆(シジミ)ラーメン』の味に衝撃を受けましてね。それが、ラーメンにおける蜆という食材の可能性に着目したキッカケです」

「ほん田」グループで修業を重ねている間も、その鮮烈な印象が脳裏から離れず、「琥珀」の開業に向けてラーメンを開発するに当たって、何の迷いもなく、だしに用いる素材の主役として蜆を据えた。

全国の産地から蜆を取り寄せ、その持ち味を徹底的に研究した。研究の結果、宍道湖産の蜆が「琥珀」の味を実現するのに必要不可欠、という結論に到達した。最大のハードルだった仕入れコストが高いという問題も、島根県・宍道湖へ赴き、業者に自らの経営ビジョンを熱く語ることでクリアしたという。

「経営ビジョンについて業者さんからの賛同が得られた時は、それはもううれしかったです」。足かけ10年に及ぶ蜆への愛情が実を結んだ瞬間だ。

さて実食。スープが口の中へと飛び込んだ瞬間、気品ある蜆の香りが鼻腔(びこう)へと駆け抜け、間髪を入れず、貝うま味成分「コハク酸」のうま味が味蕾(みらい)をしっとりと潤す。塩ダレも、まろやかさとカドをあわせ持ち、蜆の魅力を等身大以上に引き出す傑作。スープが喉元に触れた後の余韻から、岩田店主の技量の高さは並大抵のものではないと分かる。食べ手は鳥肌を立てるはずだ。

スープだけではない。麺もまた、こだわりの塊だ。名門「菅野製麺所」から多種多様なサンプルを取り寄せ、試食を重ねた上で厳選。しなやかさとコシの強さを兼ね備え、過不足なくスープを持ち上げる麺はこの1杯の最適解といえる。すする度に箸を持つ手が加速し、食べ手は脱帽すること必至だろう。

気が付けば、スープまで一滴残らず飲み干してしまっていた。オープン早々、多くのラーメン好きから注目を浴び、行列店と化した同店は今後、どこまでの飛躍を遂げるのか。未知数の可能性を秘めた、新時代にふさわしい気鋭店だ。

IRUCA-Tokyo- 入鹿東京(いるかとうきょう)

<名古屋コーチンを軸に、引きの強いうま味を演出>

引き続き紹介するのは、東京多摩東部エリアの東久留米市にオープンした「入鹿東京」。

店舗は西武池袋線東久留米駅から徒歩3分弱と至便な場所にある。スタイリッシュな郊外型の店舗外観が目を引く。同店を切り盛りする小川店主は「AFURI」「ラーメン凪」「麺屋一燈」で修業を重ねた上で独立した。修業先はいずれも、現在の都内のラーメンシーンをけん引するそうそうたる実力店で、オープン前から話題性は十分。東久留米という必ずしも都心に近くないロケーションでありながら、オープン初日、店主が手掛ける1杯を求めておびただしい数のラーメン好きが詰めかけた。

現在、同店が提供する麺メニューは「柚子(ゆず)塩らぁ麺」と「醤油らぁ麺」の2種類。どちらも「新店離れした水準の高さ」との評価を得ているが、初訪問時に召し上がっていただきたいのは「柚子塩らぁ麺」だ。

店主の出身地である名古屋へのオマージュを込め、だしの素材として名古屋コーチンの丸鶏と手羽先を使用。それに、大量の大山鶏のガラを加え、鶏が持つうま味の粋を徹底的に搾り取る。だしと並んでスープの構成要素となる塩ダレは店主がえりすぐった5種類の塩に加え、薫り高いアゴ(トビウオ)などの煮干しをタップリ溶け込ませたもの。この両者を絶妙なバランスで掛け合わせたスープなのだから、胃袋に刺さらないわけがない。

すすると、重厚なコクと分厚いうま味を兼ね備えた名古屋コーチンが丸ごと一羽口の中へと飛び込んできたかのような感覚がする。食べ手を驚嘆へと導き、立て続けにアゴの芳醇(ほうじゅん)な香りが味覚中枢の核心部分を貫く。スープに含まれるうま味をより一層際立たせるためにセットされた鶏油の素材として、だしに用いた名古屋コーチンと大山鶏を採用するなど、豊かな修業経験に裏打ちされたギミックも見事のひと言だ。

このスープの相棒として、かむと顎を押し返すような粘性のある中加水ストレート麺を採用。すすり上げる度に強烈な存在感を放つ麺はスープを引き立てる「脇役」ではなく、スープと並び立つもうひとりの主人公だ。

「平成」の後期、瞬く間に創作ラーメンのメインストリームを築き上げた清湯ラーメン。どちらかと言えば、繊細で上品な方向性を志向していたこのジャンルだが、ここにきて、繊細かつ大胆という方向性へと舵(かじ)を切りつつあるのかもしれない。「入鹿東京」の1杯はそんな新潮流の到来を予感させるものだった。

(ラーメン官僚 田中一明)

田中一明
1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。

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