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チーズたっぷり、ワインに合う イタリアの新感覚料理

2019/4/17

話題上昇中のイタリア料理「フォカッチャ・ディ・レッコ」(東京・日本橋の「フォカッチェリア ラ ブリアンツァ」)

昨秋、東京・日本橋に一風変わったイタリア料理店が登場した。「フォカッチェリア ラ ブリアンツァ」。イタリア料理の人気シェフ、奥野義幸さん率いるブリアンツァグループが、日本橋高島屋S.C.の新館にオープンした店だ。

同店の看板料理はイタリア・リグーリア州レッコ町の名物「フォカッチャ・ディ・レッコ」。レッコは地中海に面した州都ジェノバ近郊の小さな町だ。「フォカッチャといえばイタリアのパンの一種でしょ」と思うが、この料理はまるで異なる。写真だけ見ると、平たい生地が丸く広がるピザの一種に見えるのだが、これも不正解。まさに、食べてみなければ分からない料理と言っていいのが、「レッコのフォカッチャ」なのだ。

材料はごくシンプル。小麦粉、水、塩とリグーリア産のオリーブオイル、そしてストラッキーノと呼ばれる酸味の効いたクリーミーなチーズだ。薄い生地を丸い焼き皿に敷き、その上に手でちぎったチーズをたっぷり載せる。最後にまた薄い生地をかぶせ、さっとオリーブオイルをかけオーブンに入れる。こんがり焼き色が付けば出来上がりだ。口に入れると、大きな音が聞こえるほど生地はパリパリ。こうばしい香りと共に濃厚なチーズが舌にからまる。チーズに酸味があるので、さっぱりと食べられるのも特徴だ。

「現地では、薪火を使って窯で焼いている店もありました」と同店店長 同料理は欧州連合が規定するPGI(地理的表示保護)に認定されている

奥野シェフは、日本での修業を経て20代後半にイタリアに渡った。そして、最初に通ったソムリエ学校の同級生の実家である星付きレストランで働く機会を得る。それが、レッコから車で30分ほどの場所だった。

「家族経営の店なので、ワインの試飲会に行くのも近くの海に泳ぎに行くのも一緒で。レッコにもよく連れて行ってくれました。初めてフォカッチャ・ディ・レッコを食べた時は、素直に『うまい!』と思いましたね」と奥野シェフ。イタリア全州で料理を学ぶという経験値から生まれるアイデアは山のようにあるとシェフは言うが、そうした引き出しの中から、年齢層が幅広く買い物が主目的の高島屋の客に喜んでもらえる料理は何かと考えた時、フォカッチャ・ディ・レッコがぴたりとはまるのではないかと思ったと言う。「引き出しにある僕の経験の中でも、めっちゃよかったものの一つなんです」

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