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接客充実などお得感 広がる完全キャッシュレス飲食店

2019/3/30

2017年にいち早くオープンしたロイヤルホールディングスの完全キャッシュレス店「GATHERING TABLE PANTRY(ギャザリングテーブルパントリー) 馬喰町店」

現金を使えない、完全キャッシュレスの店がぽつぽつと目に付くようになってきた。背中を押しているのは昨年4月の経済産業省による「キャッシュレス・ビジョン」の発表。同報告書では、世界の中で後れをとっている日本のキャッシュレス決済の比率を2025年までに4割まで高めるという目標を掲げ、メディアでも頻繁にキャッシュレスという言葉を目にするようになった。スマートフォンを使った決済(スマホ決済)では、先行するLINEや楽天に加え、昨年10月にはソフトバンクとヤフーが出資するPayPay(ペイペイ)がQRコードを使って支払う「QR決済」のサービスを開始。100億円還元キャンペーンを打ち出し、一気に同決済への注目も高まった。

実は、飲食業界では2017年に完全キャッシュレス店が早々とお目見えしている。ファミリーレストラン大手のロイヤルホールディングスが同年11月に東京・馬喰町にオープンした「GATHERING TABLE PANTRY(ギャザリングテーブルパントリー) 馬喰町店」がそれ。キャッシュレスだけでなく、調理からローコストの店舗づくりまで次世代を見据えた店舗運営の研究開発を行う。

同店では、テーブル上のタブレット端末、iPadから料理やドリンクをオーダー。支払いは、クレジットカードから交通系をはじめとするICカード、スマホ決済まで幅広いブランドに対応しているが、特にLINEペイ、PayPayなどQRコードを使ったスマホ決済の場合は、スタッフの対応を待つことなくタブレット端末からセルフ決済ができる。

こうした店舗のIT化を進めると、店のスタッフと客のコミュニケーションが薄れるように思えるが、同店の一連のシステムは「どうしたら接客と調理に集中できるのかを考えて開発した」(ロイヤルホールディングス野々村彰人常務)と言い、セルフ決済の場合も、客が決済したことがスタッフが身に付けるApple Watchに振動で伝わるようになっている。そして、退店の際にはスタッフが客の見送りに出るなど、きめ細やかな接客を心がける。

キャッシュレス化によりレジ締めなど金銭に関係した業務が一切なくなるなどで、店長の業務時間の使い方が大きく変わったという。グループのほかのフルサービス(サービス全般をスタッフが行う店)の店の店長との比較では、管理・事務に使う時間が19.0パーセントから5.6パーセントと大幅に減少。一方、接客調理に使う時間が55.9パーセントから67.4パーセントと増加した。「現金が店舗にないことで店長はプレッシャーがなくなり生産性も上がる。また、店のスタッフもお客様に料理の説明をするなど、人ならではの仕事に特化できる」と、経営企画部吉田弘美コーポレートコミュニケーション担当部長は利点を挙げる。

「GATHERING TABLE PANTRY」の人気料理 左下から時計回りに「リガトーニ ~粗挽きソーセージのトマトソース~」(580円)、「タルトフランベナチュール」(550円)、「フレンチトースト&ハーブチキンプレート」(980円)、「ラタトュイユ」(400円)

「GATHERING TABLE PANTRY」は店名通り、人々が集まってわいわいしながら食事をする「ギャザリング」がテーマの店。一皿で食事がすむような一人客のための料理ではなく、いくつかの皿を2人以上でシェアしながら食べてもらうことをイメージした料理がメニューに並ぶ。価格は300~1000円台前半と手ごろな設定。

ハウスワインは野々村氏自ら20、30本の試飲から選んだ自慢のバリューワインで、赤白共グラスで400円と450円の2種。パリッと焼き上がったフランス・アルザス地方のピザ風郷土料理タルトフランベからアルデンテに仕上がったパスタ、ボリューム感のある肉料理まで、ワインやビールに合いそうな料理が並ぶが、驚くのはすべてこれらが火も油もないキッチンで調理されているということだ。

キッチンで使用するのは、パナソニック製のマイクロウエーブ コンベクションオーブンなどの調理器。マイクロウエーブ コンベクションオーブンはいわば電子レンジ付きオーブンだが、パナソニックとの共同研究により鍋やフライパンと同じような加熱を料理ごとにプログラムにしてオーブンに差し込むSDカードに記録。セントラルキッチンから運ばれた冷凍メニューを調理している。メニューの番号を入力すれば、それぞれ異なる調理工程をプログラムが再現してくれるため熟練度が必要なく、調理経験のないスタッフにキッチンを任せることもでき、人員のやりくりがしやすいというメリットも大きいと言う。

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