コマツナ、料理の主役　クセ少なくサラダや豆腐に

スーパーで見かける鮮やかな緑色のコマツナ。鍋の副食材やおひたしの具に使われることが多い地味なイメージだったが、料理の主役としても脚光を集めている。サラダや豆腐の原料に使う飲食店もあるなど生食から加工食品まで用途は広がっている。他の葉物野菜と比べてアクや臭みが少なく、調理の汎用性が高いのが人気の秘訣だ。江戸時代から続く伝統のコマツナの本場、東京の下町情緒漂う江戸川区を訪ねてみた。

都営新宿線の篠崎駅から徒歩10分弱。商店街の一角に日本料理店「いし井」（東京都江戸川区）がある。店長の石井昭生さんは地元のコマツナ農家の出身で、「小松菜豆腐」（1皿税抜き700円、要予約）や「小松菜シーザーサラダ」（1皿税抜き700円）など工夫を凝らしたコマツナを使ったメニューを取りそろえている。実家は近隣でコマツナを栽培。毎朝、実家の畑から収穫した新鮮なコマツナを料理の食材として提供している。

記者も小松菜豆腐に箸を伸ばしてみた。外見は濃い抹茶色で、コマツナをミキサーにかけた搾り汁を豆腐に混ぜて自前で作っている。木綿の豆腐と比べると弾力があり、のどごしにコマツナの風味が伝わる。食感を楽しむことが多い豆腐だが、しっかりとした味が食欲を駆り立てる。小松菜シーザーサラダはコマツナをサラダ食材として主役にした料理。トマトなどと混ぜて食べる。コマツナのシャキシャキ感が好評だという。

石井さんは「コマツナ料理は年々注文が増えてきた」と話す。豆腐やサラダなど「こんな食べ方があるんだ」と驚いて注文する客が多く、「味の良さで次第に定着してきた」という。コマツナといえばおひたしや鍋に入れる脇役のイメージだったが、料理の中心食材としても認識され始めているようだ。

江戸川区はコマツナの生産地としてもよく知られる。特に小松川地区は江戸時代からコマツナが栽培されていた。8代将軍徳川吉宗が小松川地区に鷹（タカ）狩りで赴いた際、コマツナが献上されたとも伝わる。主に関東圏を中心に好まれていたが、戦後は全国で栽培されるようになった。

江戸川区でコマツナを栽培する門倉周史さんは、都内の農家に贈られる東京都知事賞を受賞したスゴ腕の農家だ。土作りと有機肥料を重視し、コマツナ本来のシャキシャキ感と臭みのなさにこだわる。近隣の飲食店などに卸すほか都心の料亭にも出荷している。

門倉さんは「絶対にサラダをメニューに入れて下さい、と頼んでいます」と笑う。コマツナの本来の味を感じてほしいからだ。門倉さんに勧められて畑で記者もコマツナを生で食べてみた。むしり取ったコマツナを口に入れると、茎から「プシュッ」と水気がほとばしる。茎のシャキシャキ感が鮮烈な印象を受ける。葉の部分をかみ続けると少し塩気があって、調味料など何もつけなくてもおいしい。初めてコマツナ本来の持ち味を堪能したというのが実感だ。

コマツナの生産量は全国的に伸びている。農林水産省によると、国内で野菜の生産量は17年までの10年間で10%減ったが、コマツナは同期間に21%増えた。生産量は多い順に茨城県、埼玉県、福岡県と続く。西日本地域でも栽培が進んできた。

背景にあるのはコマツナ消費の伸びだ。さわみつ青果北千住店（東京・足立）の根本祐一店長は「クセの少なさが消費者の心をつかんだ」と話す。ホウレンソウなどの葉物野菜はゆでないと食べにくいが、コマツナはアクや臭みが少なく、料理の用途を選ばない。生でも調理しても食べられる簡単さや汎用性の高さが食卓に定着してきた理由だ。

担い手の高齢化もコマツナの生産量が増えている理由だ。茨城県のJAほこた（茨城県鉾田市）の担当者は「ダイコンやメロンなど重量が重い農作物からコマツナへ転作する農家が多い」と話す。

重量野菜の代表格であるダイコンは主に1本あたり1～2キロ程度で、高齢の農家に作業負荷がかかる。一方、コマツナは一束あたり300～500グラム前後と、軽く持ち運びしやすいのが支持されている。

また連作障害がなく作りやすいことも見逃せない。もともと冬場が旬の野菜だが、ハウス栽培では年間8回近く栽培できる生産効率の良さも特徴だ。

消費と生産の両面で支持されて、地味な印象だったコマツナが野菜や料理の主役へと成長中だ。万能野菜のコマツナを食卓で使ってみてはいかがだろうか。

（高野馨太）