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週末は家めしクッキング

週末レシピ 今年は豊漁!旬のサンマを味わい尽くす

2018/10/13

今年は久々にサンマが豊漁

食欲の秋を代表する食材であり、また、日々の食卓の強い味方であるサンマ。残念ながらここ数年は不漁が続き、価格も高騰したことで、日常の魚からちょっとした高級魚の仲間入りをしてしまっていました。しかし今年は久々の豊漁ということで、価格も落ち着いてきています。サンマを堪能するならまさに今!なのです。

そこで今回は旬のサンマを食べ尽くすための、基本の塩焼きをおいしく仕上げるコツをはじめ、骨まで食べられるアレンジ方法を紹介したいと思います。

まずは、サンマの食べ方としてもっとも一般的な「塩焼き」をおいしく仕上げるコツをご紹介します。最近では魚焼きグリルを使わない人も多いといいますので、今回は、フライパンを使った焼き方をマスターしてみましょう。

まずは塩焼きのコツをマスターしよう

<塩水洗いと塩の振り方>

(1)サンマは、フライパンで焼く場合は1尾まるごとは入りきらないので、胸ビレのあたりで半分に切り、片面に2~3カ所飾り包丁を入れておきます。

(2)3本指で塩をたっぷりとつまみ、サンマの両面に塩をたっぷりとふります。この時、指を擦り合わせるのでなく、手首は固定して肘から先を動かすようにすると、上手に指の隙間から塩が落ちます。サンマから20~30センチ程離れた高さからふると均等にふることができます。この場合の塩は味付けが目的ではなく浸透脱水作用によって臭みや余計な水分を抜くことが目的なので、精製塩や食塩でOKです。

(3)(2)をキッチンペーパーの上に置いて、そのまま15~20分置いておきます。

(4)ボウルにたっぷりの水をはり、水1リットルに対して塩30グラムを入れてよく溶かして塩水をつくっておきます。この場合の塩も、目的は味付けではなく、水分がサンマの身に入らないようにしながら汚れだけを洗い流すことなので、精製塩や食塩でOKです。

(5)(2)のサンマから臭みとともに余分な水分がでてくるので、(1)の塩水の中でしっかりと洗います。

この(1)~(5)の調理工程を経ることで、魚特有の臭みが消えるとともに、塩の浸透脱水作用とたんぱく質の凝固作用によって水分が適度に抜けて身が引き締まり、焼いた時のドリップを防ぐことができるため、うまみが増します。

<2回目のふり塩>

(6)サンマにはまだ味がついていません。サンマの重量の3%程度を目安に塩をふります。この塩は味に大きく影響するので、塩の種類にもこだわりましょう。マグネシウム含有量が多い海水塩がおすすめ。塩そのものに適度なおいしい苦味があり、焼いたサンマの焦げの苦味と同化してうまみが増します。

(7)フライパンにクッキングシートを敷いて、中火で加熱します。そこにサンマをくっつかないように隙間をあけて並べます。

(8)片面7分ほど、途中でひっくり返して、合計14~15分焼きます。途中、脂が出てくるようならキッチンペーパーで拭き取ると、焦げ付きません。サンマにこんがりと焦げめがついたらOKです。

(9)頭を左にして皿に盛り、ダイコンおろしやスダチを添えたら、できあがりです。

魚焼きグリルで焼くと脂がしたたり落ちて煙が多く出やすいですが、フライパンで脂を拭き取りながら焼くことで煙が少なくて済みますし、クッキングシートを活用することで焦げ付きもなく片づけも楽です。焼いている最中に菜箸でいじると皮がはがれてしまうので、ひっくり返す時以外は触らないようにしましょう。

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