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旬を楽しむ栗料理 ビタミンC豊富、渋皮は抗酸化作用

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NIKKEI STYLE

栗は秋の味覚の中でも女性に人気が高い食材。スイーツはもちろん、料理にもよく使われます。比較的高カロリーではありますが、エネルギー摂取の効率がよく、ビタミンが取れるなどのメリットも。栗の持つ栄養と、旬に食べたい栗グルメをご紹介します。

エネルギー摂取の効率がよい栗、渋皮には抗酸化作用も

9~10月頃に旬を迎える栗は堅果(けんか)に分類され、一般に「ナッツ」と総称されます。

「栗は全体の30%以上が糖質で、比較的高カロリーな食品ですが、糖の代謝を助けるビタミンB1、B2、ナイアシンも含むため、エネルギー摂取の効率がよいと考えられています。また、渋皮には強力な抗酸化作用を持つポリフェノールの一種、タンニンが多く含まれています」(管理栄養士の藤橋ひとみさん)

家庭で栗ごはんを炊く際などは、渋皮を少し残して調理をすると、抗酸化物質のタンニンも摂取できます。また、栗に含まれるビタミンCは、でんぷん質に包まれているので、加熱しても壊れにくいといわれているそうです。

「和栗(生)のビタミンCの含有量は100グラムあたり33ミリグラム。栗1粒の重さの目安が10~15グラムのため、8粒ほどでおよそ33ミリグラムのビタミンCを取ることができる計算です。成人女性の1日のビタミンCの摂取推奨量は100ミリグラムですから、栗を8粒ほど食べることで、1日3食のうちおよそ1食分(33ミリグラム)のビタミンCが取れることになります」(藤橋さん)

カロリーを抑えたい場合は、ゆで栗や焼き栗などできるだけ栗そのものの甘みを楽しめる食べ方がおすすめとのこと。

また、多彩なアレンジを楽しめるのも栗の魅力であり、この時期はカフェやレストランでも栗グルメが目白押し。ここからは飲食店で食べられる秋限定の栗料理を紹介します。

メインが3種類から選べる栗づくしのランチコース

ザ・キャピトルホテル 東急(東京・千代田)のオールデイダイニング「ORIGAMI」では、10月31日までの期間限定で恒例の「秋の味覚とマロンフェア」を開催中。ランチタイムには栗づくしの「マロンランチコース」を提供しており、女性を中心に人気を集めています。

メインの栗料理はパスタ・カレー・リゾットの3種類から選べます。今年の新作「栗とゴルゴンゾーラのパスタ」は、生クリームとゴルゴンゾーラチーズ、ベーコンを合わせた濃厚なソースを、もちもちとした食感のリングイネと合わせたもの。大きなゆで栗がゴロゴロのっていて、お好みではちみつをかけるとチーズの中にやさしい甘みが広がります。こってりしたゴルゴンゾーラとほどよい甘さの栗も好相性です。

「秋の栗カレー ふっくら炊き上げた栗ごはんとともに」は栗と8種の野菜をじっくり煮込んだヘルシーな味わい。「スパイス香る栗のロースト きのこのリゾット パルメザンチーズ」は旧キャピトル東急ホテル(2006年に閉館)時代からのレシピで、ローズマリーやクローブなどの香辛料とタマネギとともにじっくり時間をかけてソテーした栗がふんだんに使われています。

「マロンフェアは毎年人気があり、フェア終了後からすぐに来年のメニューを考え始めるほどです」とシェフの中村直人さん。コースにはメイン料理のほかに、前菜の「栗の冷製スープとキッシュ」、デザートの「ミニマロンパフェ」、さらにコーヒーか紅茶がつきます。

国産の新栗を使用した土日祝限定の栗おこわ

和菓子屋「とらや」では、11月中旬(予定)まで、全国の店舗でその年に採れた国産の新栗のみを使った栗菓子などを販売する「新栗まつり」を開催。10月の土日祝には赤坂店限定で新栗を使った食事メニューの「栗おこわ」も味わえます。

栗菓子や栗おこわは毎年恒例で販売していますが、「新栗まつり」と題して栗商品をまとめて紹介するのは初めてとのこと。秋の味覚の代表である栗を使った菓子やメニューをまとめて紹介することで、 「栗商品の味わいや多様さ、素材へのこだわりをお伝えしたいと思いました」と虎屋営業企画部の阿部桜子さん。

とらやの栗へのこだわりは強く、毎年産地を訪問し、実際に新栗を試食して、風味の強弱や色、粘り、大きさなどを確認しているそうです。「栗おこわ」は、白蒸おこわにゴロッと新栗が添えてあり、蓋を開けると白ゴマと栗のいい香りが。栗のおいしさをストレートに感じられる一品です。

2種類の栗を使ったパンブディング

フレンチトースト専門店「Ivorish(アイボリッシュ)」では、福岡本店、東京・渋谷、神奈川・海老名のカフェ3店にて、10月31日まで秋メニュー「パンプディング ダブルマロン」を提供しています。

優しい甘さのチーズプディングをからめたフレンチトーストに、 和栗を使ったマロンクリームを絞り、 黄栗と渋皮栗の2種類の栗の甘露煮をトッピング。チーズプディングの甘み、さらに2種の栗それぞれの甘みがフレンチトーストの旨味を引き立て、香ばしいスライスアーモンドが食感と香りのアクセントになっています。

メニュー名「ダブルマロン」のダブルの意味は、「黄栗と和栗の2種類を使っているところ、トッピングに栗の実とクリームの2種類を使っているところが『ダブル』です」とIvorish PR担当の上野真理子さん。ちなみに、同店のフレンチトーストはパン職人と半年かけて開発したフレンチトースト専用パンを使用。アパレイユ(卵液)が素早くかつほどよく染み込むように調整し、アパレイユが染み込んでいてもパンの食感をしっかり感じられるような生地に仕上げたとのこと。発酵バターを使って焼き、風味豊かに仕上げています。

スイーツはもちろん、洋食や和食などさまざまな料理に使える栗。ぜひ旬の味をいろいろなスタイルで味わってみては。

取材・文=GreenCreate

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