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週末は家めしクッキング

週末レシピ 絶品エダマメ、秘訣はゆでずに蒸す

2018/7/14

今が旬、エダマメを最高においしく食べるには塩選びがポイント

ビールなどの冷やしたお酒がおいしい季節になってきた。この時期のビールには、旬を迎える「エダマメ」は外せない。そこで今回は、旬を迎えてどんどんおいしくなる「エダマメ」を最高においしく食べるためのゆで方と、エダマメと相性の良い塩、アレンジレシピをご紹介しよう。

【エダマメのおいしいゆで方】

<材料>(3人前)

エダマメ…400~500グラム / 塩(a)(エダマメをもむ用)…15グラム(大さじ1)程度 / 塩(b)(ゆでる用)…10グラム程度 / 塩(c)(味付け用)…ひとつまみ

<作り方>

(1)エダマメ500グラムに塩15グラムをふりかけてもんで産毛や汚れを取ったあと、水ですすぐ

(2)塩10グラムを(1)にまぶす

(3)フライパンに水50ccを入れて、(2)を入れ、蓋をして中火で火をつけ、5分間加熱する

(4)(3)をザルにあげて、粗熱が取れる前にお好みの塩をまぶしたらできあがり

エダマメはゆでるのではなく蒸す

ポイントは、「ゆでる」のではなく「蒸す」ことだ。その理由は、エダマメのおいしさを大きく左右する麦芽糖にある。麦芽糖はエダマメを加熱する過程で酵素の働きによって生み出され、この含有量が多ければ多いほどいわゆる「おいしいエダマメ」になるのだ。

この酵素が活発に動く温度帯は50~70℃と限られている。沸騰したお湯でゆでた場合、いきなりエダマメ自体の温度も高くなるため、酵素が生み出される時間が短くなってしまい、結果として麦芽糖が少なくなる。しかし中火で蒸し焼きにすると、エダマメの温度が高くなるまでに時間がかかるため酵素の働く時間が長くなり、最終的な麦芽糖の含有量が多くなるのだ。

さらに、栄養的にも良い点がある。エダマメに含まれるオルニチンは、肝臓の働きを助けたり、アルコールが原因で体内にたまった有毒成分を分解してくれたりする。しかし水溶性のため、お湯でゆでると減少してしまう。蒸すことで、その減少を防ぐことができ、一石二鳥だ。「お酒のお供に蒸したエダマメ」とは、なんとも理にかなった食べ合わせなのである。

なお、エダマメを蒸すことで、水分を入れずにエダマメが持つ水分と洗った時に付着した水分だけで蒸すやり方もあるが、蒸し器が必要になるし、フライパンで蒸した場合には、その時のエダマメの水分含有量や付着している水分の量によっては焦げてしまうことなどもある。それはそれで香ばしくておいしいのだが、少量だけ水を入れることで、おいしさはそのままに、失敗を防ぐことができるので、初めてチャレンジする人にはこちらをお薦めしたい。

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