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週末は家めしクッキング

週末レシピ クリーミーな塩豆腐、チーズの代わりにも

2018/6/23

塩豆腐をトマトと一緒にカプレーゼ仕立てに

 日本各地で梅雨を迎え、じめじめとした気候が続くこの時期。夏の訪れの一歩手前と分かってはいても、むわっとした空気がなんとも不快で、食欲も落ちがちな時期である。こんな時期には、キッチンで長時間火を使うのもおっくうだし、どうにもさっぱりとしたものが食べたくなる。そんな時に活躍してくれるのが「豆腐」だ。

 そのままでもおいしいのであるが、ただ豆腐をそのまま食べるのでは面白くない。かつて1782年に刊行された曽谷学川が記したとされる『豆腐百珍』では、まさに100種類もの豆腐の食べ方が紹介されているほど、豆腐はその繊細な味わいゆえに、アレンジの幅も広いのである。ちなみに、同著には本当に優れたレシピの数々が掲載されており、現代語訳版も発売されているので、興味のある方はぜひ読んでみてほしい。

 そこで今回は、火を使わずに、しかも放っておくだけでできる、「塩豆腐」のレシピをご紹介しよう。

【基本の塩豆腐の作り方】

<材料(1丁分)>

豆腐 1丁(300グラム) / お好みの塩 5グラム

<作り方>

(1)豆腐の水分をふき取り、塩を全体に刷り込む

(2)(1)をキッチンペーパーまたは清潔な布でくるんだら、重しをして冷蔵庫へ

(3)12時間ほど経たったら、キッチンペーパーまたは清潔な布を交換し、再び重しをして冷蔵庫へ。そのままさらに12時間ほど放置する

(4)(3)を取り出し、出ている水気を拭き取ったらでき上がり

 だいたいの目安で24時間と記載しているが、豆腐からしっかり水分が抜けて、ひとまわり小さくなったら食べごろだ。保存性も期待したいところだが、残念ながら保存性が高くなるほどの塩分量ではないため、使いきらなかった分は、3日ほど冷蔵庫保存して使い切るのが望ましい。寝かせている間に結構な量の水分が出てくるので、冷蔵庫に入れる時は豆腐は皿にのせて保存しよう。

「塩豆腐」とは、豆腐に塩をまぶしてから寝かせて水を切ったもののことを指す。ただ水を切った豆腐と違うのは、塩の作用による食感と味わいの変化があることだ。

 塩をまぶすことによって、塩の浸透脱水作用により豆腐の中の水分が吸い出され、水切りがしっかり行われるため、そのまま水切りした時よりも短時間で凝縮した食感とうま味が楽しめる。そして、もう1つ重要な作用がある。それが、塩のたんぱく質溶解作用である。

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