ステーキ用・金ヘラOK…プロも感動のフライパン3選

合羽橋の老舗料理道具店飯田屋6代目、飯田結太氏がイマドキの料理道具を徹底比較。今回は、フライパンの最先端を紹介する。

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こんにちは、飯田結太です。プロが愛用する鉄製フライパンから、使いやすさを意識して開発されたフッ素加工のもの、新しい素材を使ったものなど、フライパンは進化し続け、とどまるところを知りません。そしてもうこれ以上のものは当分開発されないだろうというところまで到達したような気がします。その集大成ともいえる最先端のフライパンを検証します。

プロが最も愛用しているフライパンといえば、鉄製。しかし、少しでも手入れを怠ると、鉄は簡単にさびてしまうことが最大の弱点でした。衛生面が何よりも最優先されるようになった飲食産業の世界で、さびは最大の敵。そこに登場したのが「窒化加工」です。

窒化加工とは、生の鉄に特殊な焼き付けを行うことで鉄表面を固くし、さびにくくする加工のこと。ここ2～3年で窒化加工の鉄が安定供給されるようになり、2017年には各メーカーから窒化加工を施された鉄フライパンが発売になるほどブームになりました。

18年3月に登場したのが、柳宗理シリーズの鉄フライパンです。特徴は、「ダブルファイバー窒化加工」。

16年からすでに販売しているファイバーライン加工の製品をさらに機能強化したフライパンです。ファイバーライン加工とは、鉄の表面にわざと繊維のような傷をたくさんつけて凸凹にし、油なじみを良くすることで、焦げ付きにくく、さびにくくする加工のこと。食材の接地面も減ることから、食材がくっつきにくくなります。窒化加工した鉄フライパンの表面と裏面にそのファイバーライン加工を施したのが今回の新製品です。

裏面にも施すことで火が当たる部分の硬度も強くなり、表面積も広くなります。その結果、従来の鉄製のフライパンよりも熱伝導率が高くなるのです。

フッ素加工のフライパンは食材がこびりつきにくいことから人気が高く、家庭に1本はあるといわれるほど定番になりました。しかし、多くのフッ素加工は表面に塗布しているのではがれやすく、傷がつきやすいので金属のヘラなどは使えず、フライパンの寿命は2～3年がいいところ。使い捨て感覚で使用していた人も多いかもしれません。

最近では金属のヘラを使用してもOKという製品も出てきたのですが、実際に使用してみると、金属のヘラは使えるけれど、傷がついてフライパンの寿命はさらに短くなるというのが実感でした。

ところが、イタリアの調理道具メーカー、ジアレッティから発売された「PIXEL（ピクセル）」は、その常識を見事に覆したのです。金属のヘラをどんどん使ってくださいといえるくらい丈夫なフッ素加工の登場です。

その秘密は、表面の蜂の巣状のデザイン。蜂の巣状にデザインされている銀色の部分はステンレス。その蜂の巣状のデザインの内側、つまり、銀色と銀色の間にフッ素加工が施されています。へこんだ部分に加工されているので食材が接地する面が減り、くっつきにくさが持続します。また、銀色の部分はステンレスなので傷に強く、金属製のヘラを使っても問題ないということなのです。

さらに、ステンレスでアルミニウムを挟んだ3層構造で十分な厚みがあるので、今までフッ素加工フライパンはあまり得意でなかった、ステーキなどの焼き料理もしっかりできるのがすごい。イタリア製らしく、全体のデザインがカッコいいのもポイント。これは欲しくなります。

フライパンは炒める調理と焼く調理が得意な料理道具。その中でも焼くを極めることをテーマにしたフライパンを飯田屋で開発しました。ステーキに適したフライパンといえば、タークが有名ですが、それよりもさらにおいしく焼くことを目指して3年かけて開発したのが「EVER GRILL」です。

重視したのは鉄製でこびりつきにくく、じっくり熱が伝わっていく厚み。そして、一生使えることを目指したフライパン。製作してくれたのは、新潟県燕市のフジノスという会社。ここは、IHのフライパンを製作している会社です。

開発中に作った試作品は20～30枚。最初は柄の部分を後付けしていたのですが、板厚を3mmにしたことで重量が増し、柄の部分まで一体化しないと耐久性が下がることが分かり、最終的に一枚板から作ることになりました。

こびりつきにくく、じっくり熱が伝わっていくことを実現するために行ったのは、フライパンの表面に傷をつけること。いろいろ試した結果、中心から放射状に広がる凸凹にすると油が均等にいきわたり、こびりつきにくくなりました。

実は、表面の放射状の傷は職人が1枚ずつ、4000～5000回ほど打ち込んでいます。こだわりすぎて、1日に1枚しか作れないぜいたくなものになってしまいました。しかし、弱火でじっくりと熱を入れていくと、ステーキがすごくおいしく焼き上がります。厨房に入ってじっくり自分のための料理を楽しみたいという男性におすすめします。（談）

（ライター　広瀬敬代）

［日経トレンディネット 2018年6月14日付の記事を再構成］