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食中毒、実は多い鶏肉由来 焼き鳥も要注意 Dr.今村の「感染症ココがポイント!」

日経Gooday

2018/6/19

細菌性食中毒の原因菌で最も多いのは、実は鶏肉に多く見られるカンピロバクター。写真はイメージ=(c)taa22-123RF
日経Gooday(グッデイ)

気になる感染症について、がん・感染症センター都立駒込病院感染症科部長の今村顕史さんに聞く本連載。今回取り上げるのは「食中毒」だ。高温・多湿となる梅雨時から夏にかけては、細菌性の食中毒が増える時期。近年は特に、鶏肉に多く見られる「カンピロバクター」による食中毒の割合が上昇しているという。そこで、意外と知られていないカンピロバクターによる食中毒に関する情報を中心に、気をつけたい食中毒予防の落とし穴について解説していただいた。

【ココがポイント!】
●近年はカンピロバクターによる食中毒の割合が上昇し、サルモネラ菌や腸炎ビブリオによる食中毒は減少している
●カンピロバクターは、少量の菌でも発症して集団感染しやすいO(オー)157に比べると、わずかな菌量では発症しにくく、集団食中毒が起こりにくいため、報道される機会が少ない
●市販の鶏肉の約2~6割はカンピロバクターに汚染されている
●焼き鳥は焼きたてを食べるのが基本。冷めたときは必ず加熱を
●ひき肉を使ったものは、中までしっかり火を通す
●野外イベントやレジャーでの「落とし穴」にも要注意

■「カンピロバクター」による食中毒がトップに

――細菌性の食中毒といえば、O157に代表される病原性大腸菌を思い浮かべる人が多いかもしれません。実際のところは、どのような食中毒が多いのでしょうか。

では、まずは、細菌性食中毒の発生事件数の割合を示したグラフを見ていただきましょう。厚生労働省が発表している統計資料を基に作成したもので、平成8(1996)年と平成28(2016)年の状況を比較しています。これを見ていただくと、どの原因菌の割合が上昇していて、どれが低下しているのかが一目で分かります。

1999年まではサルモネラ菌と腸炎ビブリオが細菌性食中毒の原因菌トップ2だったが、その後、その2つによる食中毒件数は急速に減少。2004年以降はカンピロバクターが圧倒的多数を占めるようになった。※食中毒発生状況(厚生労働省)を基に作成

――このグラフを見ると、2016年はカンピロバクターが圧倒的に多いですね。一方で、1996年に最も多かったサルモネラ菌や、2番目に多かった腸炎ビブリオの割合は低下しています。また、一般によく知られているO157などの病原性大腸菌がこれほど少ないとは意外です。

確かに、皆さんにとっては、病原性大腸菌の一種である腸管出血性大腸菌O157による食中毒の方が、ニュースなどで見聞きする機会は多いでしょう。それは、O157は10~100個程度のわずかな菌量でも発症するので、大規模な集団食中毒を起こしやすいからです。

サルモネラ菌による食中毒は、サルモネラ菌が多く見られる卵に賞味期限を記載するようになったことで減ってきました。また、腸炎ビブリオは塩分を好む菌で、以前は魚に多く見られました。しかし、冷凍技術や搬送方法の進歩などによって、今ではほとんど見られなくなっています。

それらに代わってカンピロバクターによる食中毒の割合が上昇し、2004~05年以降は細菌性食中毒の大半を占めるようになりました。カンピロバクターは鶏肉に多く見られる菌です。ここ数年の間には、肉料理のイベントで、中心部まで火が通っていない鶏肉を食べた人たちが食中毒を発症し、その一部からこの菌が検出されたことで話題となりました。

――その報道は記憶にありますね。ただ、グラフではカンピロバクターが圧倒的に多いにもかかわらず、ニュースとして報じられる機会は少ないように感じるのはなぜでしょうか。

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