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週末は家めしクッキング

週末レシピ ビシソワーズ、日本のネギでもフランス風

2018/5/27

ビシソワーズはこれからの季節がおいしい

 料理通でない人でも、「ああジャガイモの冷たいスープね」と分かるほど日本でも定番になっている「ビシソワーズ(Vichyssoise、フランス語の発音だとヴィッシソワーズ)」。フレンチのビストロや、イタリアンのトラットリアなどで、夏の前菜としてよく登場するが、最近はレトルト食品としても商品が豊富にそろい、スーパーの棚をにぎわしている。

 しかし、このスープは本来、ジャガイモを使っただけではビシソワーズと呼ぶことができないことをご存じだろうか。材料にはジャガイモと、「同量程度のポロネギ」を使用しなくてはならないのだ。ちなみに、ポロネギはフランス語で「ポワロー(Poireau)」。日本では、西洋ネギ、リーキ、リークなど呼び方は様々だが、本稿ではポロネギと記しておく。

 ついつい気になって、レトルトなどの材料表記をチェックすると、タマネギだけを使っている商品がほとんど。試しに買って食べてみると濃度が薄く、これでは単なる「ジャガイモの冷たいスープ」になってしまう。

 ただ、ポロネギは普通のスーパーでは入手困難だし、あったとしても高価だ。時期にもよるが、200円から800円くらいするだろう。無理して用意しなくても、ビシソワーズと似たような味を出す方法がある。今回は、それを紹介する。もちろん、ポロネギを使った本格的なビシソワーズを作りたい方には、必要な情報は添えるので参考にしてほしい。

 ポロネギの代わりになるのは、下仁田ネギなど白根が太く硬めで肉厚なネギ。でも、下仁田ネギも旬は冬で、冷製スープが食べたいこの時期に見つけることは難しいだろう。そこで、救世主となるのがナガネギとタマネギなのだ。

<材料(4~5人前)>

ジャガイモ 4~5個 / ナガネギ 2~3本 / タマネギ 1~2個 / スープストック(今回はブイヨンの素を湯で溶いて使用) 400cc(2カップ) / 牛乳 500cc(2.5カップ)/ 生クリーム 200cc (1カップ) / バター 30グラム / 塩・白コショウ 各適量 / シブレット (アサツキなどの細ネギでも可) 数本

※ ポロネギや下仁田ネギなどを使用する場合は、ジャガイモと同重量くらい用意する

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