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週末レシピ 半熟を塩水で一晩 コンビニ定番「塩卵」

卵はお玉でゆっくりと ゆであがりは半熟未満でOK

ちなみに、コンビニで売っているゆで卵は殻つきなのにどうして黄身までしっかり塩味がするのか疑問に思ったことはありませんか。これは実に単純で、卵の殻には目には見えないほどの小さな穴が数千個もあいているからなのです。ゆでたての卵を熱いうちに塩水に漬け込むと、浸透圧の働きで、この数千個もの細かい穴から塩水が内部に入り込んでいき、味をつけてくれるというわけです。

今回ご紹介するレシピでは殻はむいていますが、冷蔵庫で数日置いておきたいという場合は、殻つきのままで作っていただいても構いません。その場合、殻をむいてから漬けるよりも味が浸透しづらいので、漬け込む時間を長くして調節してください。

<材料>

新鮮な卵…1個

水…300ミリリットル

お好みの塩…6グラム

<作り方>

(1)鍋にたっぷりのお湯を入れて沸騰させる。塩水を作っておく

(2)冷蔵庫から取り出した卵を静かに(1)に入れる。お玉でゆっくりと支えながらゆでる

(3)8分間ゆでたらすぐに取り出し、冷水に3分間漬ける

(4)殻をむいて、(1)で作った塩水に漬け込んで、半日~1日置いたらできあがり

塩を選べば、塩卵の味も多彩に

このレシピの(3)の段階では、黄身はとろりと流れ出るくらい軟らかい状態にあります。それを塩水に漬け込むことで、浸透脱水作用が働き、中から水分を吸い出してくれるため、最終的に半熟状態に仕上げるためには、この段階ではゆですぎないことが重要です。

そして、塩の浸透脱水作用は、塩分濃度2%から働くため、水の量に対して塩は2%以上入れるようにしましょう。塩味の強弱は、漬け込む時間によって変化しますので、塩味を効かせたい人は長めに、ほんのりとした塩味で楽しみたい人は1日しっかり漬け込んで、半日経ったら塩水から取り出すことをおすすめします。

シンプルに塩が味付けの主役になるので、使う塩にはもちろんこだわってほしいのですが、ここで注意が必要なのが、その重さとしょっぱさ。塩は結晶の形によってかさ密度が異なるため、よく「塩小さじ1杯は5グラム」と言いますが、使う塩によっては同じグラム数でも見た目の量が異なります。

そして、塩100グラム中に含まれる塩化ナトリウムの量(食塩相当量)の多少によって、同じグラム数の塩でもしょっぱさが異なります。いわゆる「精製塩」や「食卓塩」はナトリウムの純度が高いのでかなりしょっぱく、ナトリウム以外のマグネシウムなどのミネラルを含む塩は、しょっぱさがまろやかな傾向にあります。

ちょっと面倒かもしれませんが、塩に含まれる塩分量を把握すること、そしてしっかり計量することで、おいしい塩卵ができあがりますので、ぜひ一度、使う塩のパッケージの裏面を見てみてください。

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