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ソーセージにバジル入りも 立ちそばの奥深き世界

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NIKKEI STYLE

日経トレンディ

バジル香る洋風つけそばや、ドイツ人も真っ青のソーセージ入りそば。サラリーマンの味方である立ち食いそば屋で、度肝を抜くメニューを提供している店をご存じだろうか。

その正体は、「名代 富士そば」(以下、富士そば)だ。そんなメニューは券売機で見たことがない、という人も多いだろうが、さもありなん。奇抜なメニューの大半は、各店長によって開発された店舗限定のものだ。

富士そばでは、店長に仕入れから食材の選択まで広い権限を委ねられており、既存の価値観にとらわれない自由な発想のメニューを開発できる。最終的にメニュー化に至るには、各店を統括するダイタンホールディングス社長の許可が必要だが、現社長の丹有樹氏が就任した2016年以降、ほぼ100%の提案を通しているという。

こうした新メニューの提供が始まる際、SNSの公式アカウントなどを通して広く告知されるケースはまれ。定着するメニューは僅かで、1週間でラインアップから消えるものもあるという。見逃す可能性が高い一方、店で券売機をくまなくチェックして、初めて気づく「宝探し感」は、常連を引き付ける魅力にもなっている。

他方、店舗限定のメニューが人気を呼び、全店共通の季節限定メニューや、グランドメニューに採用されることもある。これは「ホームラン賞」と呼ばれ、開発者には最大10万円が贈られる。「肉富士」や「ゆず鶏ほうれん草」の他、実は「カツ丼」もかつてのホームラン賞だったというから驚きだ。

経営戦略もユニーク。海外展開などを行っているダイタンホールディングスを親会社とする、「ダイタン」を冠した7つの会社が、それぞれ富士そばブランドを運営している。各社は、管轄エリアが明確に分かれていないため、例えば新店を出す際には、良い物件を見つけた企業の早い者勝ち。チェーン内で競争原理が働くことが各社の実力を高め、富士そばブランド全体を活気づけている。

必食のユニークメニュー3選

各店長が開発した奇抜なメニューの数々。富士そば実食回数は年間200回以上というライター、名嘉山直哉氏に「必食メニュー」を3つ厳選してもらった。

●ブレーメンそば(神奈川・元住吉店)

●バジルつけそば(東京・神楽坂店)

●よくばりコンボ(東京・神保町店)

ライバルたちは?

富士そばのほか、都内近郊で多くの店舗を展開している「小諸そば」「ゆで太郎」の3社を、関係者は「東京発の関東3大チェーン」と呼ぶ。富士そば、小諸そばが昭和から展開しているのに対して、最後発のゆで太郎は直営1号店設立が1994年。それが今や200に迫るまで店舗数を伸ばし、急成長でトップグループに割って入った格好だ。

ゆで太郎が打ち出したのは「本格路線」。打ちたてのそばを提供するために、各店舗に製麺機を導入。スペースの都合などから設置できない場合は、近隣店舗で製麺したものを運び込む。そば粉の割合を50%以上にする、注文を受けてから麺をゆでるといった本格路線で、急速にファンを増やしている。

実際に、東京・新橋でそば情報サイト「蕎麦Web」編集長を務める片山虎之介氏に3チェーンを実食してもらったところ、「ゆで太郎の麺の舌触りはそば特有のざらつきがあり、歯切れも良い」と高評価。本格派の麺の味わいは確かだといえる。試す価値はありそうだ。

[日経トレンディ2018年6月号の記事を再構成]

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