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週末は家めしクッキング

週末レシピ 麻婆豆腐、本格も手抜きもうまからに満足

2018/4/29

凝れば凝るほど深淵にハマってしまう中華の王様、麻婆豆腐

 今週は中華の王様「麻婆豆腐」を作ってみよう。辛くてうまい麻婆豆腐は、凝れば凝るほど深淵にハマってしまう一方、手を抜こうと思えばいくらでも抜ける料理でもある。まずは本格的な中華のレシピを見ていただき、後半では手抜きの構造と、アレンジレシピを紹介する。辛さに震え、山椒(サンショウ)にシビれる喜びを味わって欲しい。

【本格的な麻婆豆腐  材料(2~3人前)】

豆腐 1丁 / ひき肉 100グラム / ネギ みじん切りにして大さじ1 / 葉ニンニク 1本を2センチ長さに切る(葉ニンニクは季節ものなので、あればでよい。なかったらネギを多めに) /  ゴマ油 適量 

調味料

A:豆板醤(トウバンジャン) 大さじ1 / 甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ1 / 豆鼓(トウチ) 小さじ2 さっと水洗いして粗みじんに切る / 粉唐辛子 小さじ1(辛いのが好きならもっと) / ニンニク ひとかけらをみじん切り /

B:水 1カップ / しょうゆ 大さじ1 / 紹興酒 大さじ1 / 塩、コショウ 適量

C:ゴマ油 小さじ1 /ラー油 小さじ1 / 花山椒 ミルで挽くか叩き潰す 好きなだけ / 水溶き片栗粉(片栗粉と水を同量で割ったもの) 適量

本格派麻婆豆腐の材料

【本格的な麻婆豆腐  手順】

(1)ひき肉をよくいため、調味料Aも一緒にいためる

(2)豆腐とBを加え、しばらく煮込む

(3)片栗粉でとろみをつけ、仕上げにラー油と山椒をかける

 豆腐は2センチ角に切ったら、たっぷりのお湯に入れておく。こうすることによって煮崩れしにくくなり、味も入りやすくなる。このときグラグラ沸騰させると豆腐の食感が悪くなるので、ゆでるというより温めるような気持ちでやること。もしコンロが1つしかない場合は、大きなボウルにお湯を張ってその中で温めておけばよい。

 フライパンにゴマ油(サラダオイルでも可)を熱したら、ひき肉を入れる。普通麻婆豆腐は、「豆腐料理」という認識であるため、一般的なレシピでの肉の量は50グラムくらいだが、我が家では「肉料理」だと思っているため100グラムは最低ラインだ。

 豆腐一丁に対してひき肉200グラムくらいまでは、まったく問題ない。火は中強火。ここでのポイントは、ひき肉をよーくいためること。赤いところがすっかり消え完全に火が通っても、さらに香ばしさが出るまでいため続けて水分を飛ばす。にじみ出た脂の濁りが消え、透明になるまで頑張ろう。

 ひき肉にきちんと火が入ったら弱火に落とし、そこへ調味料Aを加える。ここでの目的は、調味料を焼くこと。特に豆板醤は「多めの油でじっくり火を入れる」のがプロのセオリーであるため、ここで油の量が少ないようだったらさらに足してもいい。油でいためることによりコクが増し、辛さはマイルドに、そして色は鮮やかになる。

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