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週末は家めしクッキング

週末レシピ 自作でコンビーフ、缶詰にない風味と食感

2017/12/17

週末は家めしクッキング。今週は自家製コンビーフに挑戦だ。時間はかかるが、手間いらず。今日肉を買ってくれば、クリスマスにギリギリ間に合う。おせち用途なら楽勝だ。大きな肉塊は、そこにあるだけでしあわせな気持ちになる。年末年始のしあわせのお手伝いができたら、こんなにうれしいことはない。

【材料】

牛肉 500グラム / 岩塩 30グラム / 砂糖 大さじ1

コンビーフの材料

岩塩 70グラム / 砂糖 大さじ3 / 水 600ミリリットル / ワイン(赤でも白でもお好みで)400ミリリットル / ニンニク ひとかけ / セロリ 小さめ1本 / パセリ 1本 / タマネギ 輪切りひとつ / ベイリーフ 1~2枚 /粒の黒こしょう(なければ粗びきでも) 小さじ1 / ローズマリー 1本

調味液の材料

【手順】

(1)肉に塩と砂糖をすりこむ

(2)調味液を作って、肉を漬ける

(3)ゆでる

このレシピは長い年月をかけて少しずつ、少しずつ、修正してきた。元は亡父が学生時代に買ったという古本に挟まっていた、アメリカの雑誌らしき切り抜きに書かれていたものだ。辞書を引き引き訳したそれは、ローズマリーやベイリーフなど当時の実家近辺ではおいそれと手に入らない材料もあったけれど、予想よりはるかにシンプルな材料と手順に「こんなに簡単でいいのか」と驚いた記憶がある。

しかも、缶詰とは味も食べ方もまったく違う。肉塊をスライスして食べたら、ほぐしたものだけがコンビーフじゃなかったんだ……と改めて驚かされた。

アメリカのレシピだから、原文は肉の量が10倍、塩も砂糖も倍以上の割合。とても大きな肉を、うんとしょっぱく塩漬けするレシピだったのだ。父と最初に作ったときは塩抜きの加減がわからず、ただただ塩辛い肉塊に途方にくれたものだ。だが何度も作り直しているうちに、塩はどんどん薄くなり、今では塩抜きすら省略できるレシピとなった。ぜひこれで一度試してみてほしい。

まずは肉の選び方から。

アメリカンビーフの肩ロース

レシピの出自から言っても、気分を盛り上げるためにも、ここはアメリカンビーフが望ましい。部位はレシピ原文にもあった「ブリスケ」が最高だ。脂と赤身の割合が程よく、長時間のボイルがあってこそ生きる肉質が、コンビーフにぴったりだからだ。

ところが普通のスーパーでは、これが難しい。外国産の牛肉はオーストラリア産牛肉が優勢だし、「肩バラ」とか「前バラ」と呼ばれるブリスケはそのままだと固いため、薄切りにされてしまうことも多いからだ。今回は6軒のスーパーを探したが、アメリカンビーフの塊も、ブリスケ自体も見つからなかったため、国産牛のもも肉塊と、アメリカンビーフの肩ロースを使用した。

どうしても肉に妥協したくない場合は、肉屋に予約しておくのが確実だ。個人店でなくとも、スーパーの肉売り場でも受け付けているところは多い。また近所にコストコや、ハナマサがあれば、普通のスーパーよりは入手できる可能性が高い。

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