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こんにゃく七変化 煮物に限らず唐揚げ、肉風、甘味に

おでんに煮物に……寒くなってくると恋しくなる、おいしくなるのがこんにゃくだ。低カロリーで食物繊維が豊富と、ヘルシーな食材として知られるが、なぜカロリーが低いのか、ぷるぷるとした個性的な食感はどのようにして作られるのか……よく知らぬまま食べている人も多いだろう。

こんにゃくの原料はこんにゃく芋と呼ばれるサトイモ科の植物の球茎。芋とはいえ、そのままかじると口の中がピリピリするほど強烈なエグミがあり、そのまま食べることはできない。芋を砕いて乾燥した後、遠心分離器でグルコマンナンという物質とでんぷん質に分離させ、グルコマンナン質に水を加えてこんにゃくを作る。ジャガイモやサツマイモなどはデンプンを食べるものだが、こんにゃくの場合はデンプンは捨ててしまい、グルコマンナンだけを食べる。

固まると、おなじみのぷるぷるとしたこんにゃくになる。デンプン質を除去してしまうため、芋が原料にもかかわらず、低カロリーなのだ。

こんにゃく芋 「象の足」とも呼ばれ、欧米では「悪魔の舌」とも。ちょっと怖いイメージ

ご存知の通り、主産地は群馬県。農林水産省の統計(平成27年度)によると全国の生産量のうち92%が群馬県に集中する。

こんにゃく芋は、病気に弱くデリケート。そもそも出荷するまでに、植えて冬の間は掘り出してを繰り返して、出荷できるまでに3年もの年月がかかる。年間平均気温13度以上でないと育たないとされ、強い日光や風、干ばつにも弱い。一方で水はけの良さも必要だ。そうした諸条件が、群馬の気候とマッチ、逆にそれ以外の場所では手間のかかるこんにゃく芋の生産に積極的ではなかったという訳だ。

かつては生芋からこんにゃくを作っていたが、江戸時代に原料を粉にして貯蔵する技術があみだされ、これによって芋の収穫時期に関係なく、通年でこんにゃくが作れるようになった。

家庭用に調合された粉もあり、自宅でこんにゃくを手作りすることもできる。

粉と水をかき混ぜる しばらくすると、こんにゃくの「原型」ができあがる

ボウルに水を入れ、こんにゃくの粉を入れてよくかき混ぜる。かき混ぜてとろみが出てきたら、丸めるかお玉などですくって沸騰したお湯の中に入れる。30分ほどゆでて、中心部に箸を刺し、火が通ったことを確認できればできあがりだ。

水で冷やせば、できたてをおいしく食べられる。

実はこうしたこんにゃくの成り立ちや作り方、おいしい食べ方を紹介する施設が、今、人気を集めている。群馬県甘楽町にある「こんにゃくパーク」だ。

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