起源は平安、ペリーも舌鼓? 個性派かまぼこ10選

NIKKEIプラス1

スプーンで食べたり、ウナギそっくりだったり。
かまぼこの可能性は無限大だ。
好奇心をくすぐる、個性派かまぼこを比べてみた。

かまぼこの起源は平安時代。当時の文献にちくわ型のかまぼこの図が残っている。植物の「ガマ」と、武器である「鉾(ほこ)」の形に似ていることから「かまぼこ」と名付けられた、というのが有力な説だ。

文献は「永久3年(1115年)」のもので、これにちなんで毎年11月15日は「かまぼこの日」に定められた。かつては高級品で「幕末に浦賀へ来航したペリーへのもてなしの席でかまぼこが出た」(全国かまぼこ連合会の奥野勝専務理事)という話もあるほどだ。

かまぼことは、魚のすり身を加工した練り製品の総称のこと。加熱方法は「蒸す」「焼く」「揚げる」など。それぞれの過程を経て「蒸しかまぼこ」「焼きかまぼこ」「揚げかまぼこ」になる。ただし、揚げかまぼこは「さつま揚げ」ともいい、関西では「天ぷら」と呼ぶこともある。

奥野さんによると、かまぼこの最近のトレンドはイミテーション(模倣品)だ。カニかまをはじめ、ウナギやホタテ、カキフライを模したものまでさまざま。個性派かまぼこに舌鼓を打ち、ビールや日本酒と合わせれば、立派なおつまみになる。

1位 ふくとく「〆蒲」 510ポイント
シャリに変身 まるですし

辛子レンコンで有名な熊本の会社が手掛けるかまぼこ。国内産の真サバと、ハモなどのすり身を合わせた。サバずしでいうシャリの部分がかまぼこになっており、「一見すればすしのよう」(奥野勝さん)にも見える。

研究には長い年月を要した。サバは独自の酢でしめ、一本ずつ手造りで仕上げる。「かまぼこの上にサバをきれいに載せる技術が秀逸」(小山一夫さん)。企業秘密という技術は、かまぼこの世界では他に例をみない、革新的なものだという。味だけでなく、見た目にも職人技が光る。

酢のさわやかさと、かまぼこの歯応えとの相性は抜群。「日本酒のつまみにしたい」(魚住陽向さん)味で、お酒が進みそう。サバではなく、コノシロが載ったものもある。そのままでも十分だが、サバの表面を軽くあぶり、タタキ風にして食べてもおいしい。同社は大根おろしを入れてだしで煮る「しぐれ煮」もすすめている。

(1)180グラム(2)864円(3)http://www.2919.co.jp/index.html

2位 ヤマサ蒲鉾「一寸ぼうる」 500ポイント
一口サイズ、スナック感覚

中にチーズが入った一口サイズ。「スナック感覚で食べられる、洋風なかまぼこを作りたい」との思いから誕生した。個包装で食べたい分だけ食べることができる。

すり身にはスケソウダラを使用。大福にあんを詰める機械を導入し、中にチーズを入れている。「表面を少しあぶっていて、見た目もおいしそう」(塩沢晶さん)。「チーズとの相性もいい」(中井利雄さん)

食べ方も自由だ。「串に刺して焼き鳥みたいに食べるとおしゃれ」(高桑祐人さん)だし、スープに浮かべてもいい。

(1)10個入り(1個は約12グラム)(2)621円(3)http://www.e-yamasa.com/

3位 大寅蒲鉾「スプーンでかまぼこ」 470ポイント
3種の魚のすり身、味はグラタン

創業140年の伝統を守りつつ、新たな挑戦として開発した。「スプーンで食べることも含め、見た目がサプライズ」(坪田満博さん)な一品だ。

3種の魚を使ったすり身にタマネギやキヌアを練り込んだ。パプリカなどの彩り野菜にバジルソース、チェダーチーズとパルメザンチーズをトッピング。「味はグラタンだがかまぼこの食感もしっかりある。写真映えもいい」(魚住さん)。電子レンジで加熱すればチーズがとろける。

(1)1個100グラム(2)3個1166円(3)http://www.daitora.jp/shop/

4位 蒲鉾本舗高政「淡雪チーズ」 430ポイント
しっとり食感、洋菓子風

宮城県女川町のメーカーが作る。ナチュラルチーズとプロセスチーズが中にごろごろしており、「どこを食べてもチーズに当たる」(田中勝さん)。「洋菓子風で品良く、おしゃれ」(民輪めぐみさん)なチーズかまぼこだ。

魚肉のうまみを残すため、かまぼこ作りに必要な「水さらし」の回数を減らした。練り上げには石臼ではなく、真空の練り上げ機を導入。短時間でより細やかに仕上がり、しっとりとした食感が生まれるという。

そのままはもちろん、トマトやサラミと合わせてオードブルにもいいし、パン粉をつけてフライにしてもおいしい。「かまぼこが柔らかく、チーズと一緒になった口溶けが素晴らしい」(奥野さん)。

(1)5本入り(1本150グラム)(2)1890円(3)http://www.takamasa.net/

5位 スギヨ「香り箱」 400ポイント
カニの色・甘み 忠実に再現

「カニ肉と間違うほどよくできているカニ風味かまぼこ」(中井さん)。原材料はスケソウダラで、ズワイガニをイメージし、ほぐれのいい食感や色合い、甘みなどを忠実に再現した。刺し身コーナーに陳列する店もあるほど。

使い方は多種多様。そのまま食べたり、パスタやサラダに入れたり。「女子会で生春巻きの具材として食べたい」(池上正子さん)。カニカマは海外では「surimi(すりみ)」の名で有名。「手軽に食べられる点が受けている」(小山さん)。

(1)1本約8グラム(2)4パック(120本)3500円(送料無料)(3)http://www.sugiyo.co.jp/

5位 かま栄「かに甲ら」 400ポイント
ほろほろほどける棒肉

北海道小樽市にある1905年創業の老舗が手掛けるカニ風味のかまぼこ。カニの甲羅にかまぼこを詰めた。「究極のカニカマを作りたかった」との言葉通り、見た目はカニそのもの。

カニの身と卵が入ったすり身を詰め、その上にズワイガニの棒肉を載せた。かまぼこだけでなく、ほろほろとほどける本物のカニの食感を一緒に楽しめる。「一切れつまむだけでもカニの風味が口いっぱいに広がる」(塩沢さん)

見た目のインパクトは抜群。「ホームパーティーの前菜として出せば盛り上がる」(民輪さん)。

(1)約200グラム(2)1404円(3)http://www.kamaei.co.jp/

7位 梅かま「別撰昆布巻」 380ポイント
美しい見た目、引き出物にも

広げた昆布の上にすり身を延ばし、巻き上げて蒸しているため、昆布が渦を巻いて見える。「肉厚な昆布がすごく上品」(池上さん)。見た目の美しさから、地元では結婚式の引き出物に使われることも。

「昆布巻かまぼこ」は富山の名産だ。北前船の寄港地だったことから、かまぼこにも昆布を使うようになった。

昆布とかまぼこのうまみがかむほどに広がる。「昆布がかまぼこの味を引き立たせ、高級感もある」(高桑さん)。

(1)300グラム(2)1544円(3)http://www.umekama.co.jp/

7位 山田屋水産「しいたけ坊ちゃん丸」 380ポイント
野菜たっぷりの食感

シイタケが載った揚げかまぼこ。静岡県熱海市唯一のかまぼこ工房で、職人の手造りだ。原木シイタケを使い、すり身にはエビやネギ、ニンジンを混ぜ込んだ。「野菜たっぷりの食感が楽しい」(坪田さん)。「シイタケとかまぼこの味が合っている」(大迫一史さん)

熱海駅徒歩5分の直売店では揚げたてを食べられる。ノンフライを取り寄せることも可能だ。フライ済みのものならレンジで加熱すれば味が引き立つ。

(1)4個入り(1個60グラム)(2)1320円(3)http://yamadaya-web.co.jp/

9位 一正蒲鉾「うな次郎」 370ポイント
タレの照りや皮目も模す

新潟市のメーカーが手掛ける、ウナギのかば焼きを模したかまぼこ。食感はもちろん、タレの照り具合や皮目まで再現した。本物のかば焼きを作る機械を使い、香ばしくふっくら仕上げた。「見た目はウナギで臭みもなく、こっちの方を好む人がいるかもしれない」(大迫さん)

ご飯に載せてもおいしい。「骨もなく食べやすい」(小山さん)ので、だし茶漬けにしてもさらさら食べられる。

(1)2枚入り(1枚55グラム)(2)321円(3)https://www.ichimasa.co.jp/item_unajirou.asp

10位 生地蒲鉾「白えび豆かまぼこ」 360ポイント
富山湾のエビ 一尾まるごと

富山湾でとれた白エビが丸ごと一尾入ったかまぼこ。最高級のスケソウダラを使い、すり身の弾力を引き出すため、加熱前に一定温度下(40℃)で放置。もっちりとした食感を実現した。

エビの存在感は大きく「かまぼこだけでは表現しきれない、磯のイメージをエビが伝えている」(高桑さん)。一口サイズで食べやすい。蒸した後に焼き目をつけているため、香ばしさも引き立っている。

(1)5個入り(1個約20グラム)(2)244円(3)http://www.kamaboko.org/

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ランキングの見方 数字は選者の評価を点数にした。商品名、製造元。(1)内容量(2)税込み価格(送料別)(3)販売サイトのURL。写真は矢後衛撮影。スタイリング・池上正子。

調査の方法 専門家への取材を基に、見た目や味に工夫を凝らした個性的なかまぼこを23品選出。11人の選者が商品名を伏せて試食し、味のバランス、見た目の面白さ、工夫が感じられる、などの観点で1~10位まで順位をつけてもらい、編集部で集計した。選者は以下の通り(敬称略、五十音順)。

池上正子(料理研究家)▽魚住陽向(ライター)▽大迫一史(東京海洋大学教授)▽奥野勝(全国かまぼこ連合会専務理事)▽小山一夫(「かまぼこ通信」編集長)▽塩沢晶(東急百貨店バイヤー)▽高桑祐人(三越伊勢丹銀座店バイヤー)▽田中勝(「赤坂ひかわ」料理長)▽民輪めぐみ(「料理王国」編集長)▽坪田満博(ウェスティンホテル東京副総料理長)▽中井利雄(中井技術士研究所長)

[NIKKEIプラス1 2017年9月23日付]

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