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「バーベキューで食中毒」 防ぐための7つの鉄則

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2017/8/11

家族や仲間とワイワイ、生の食材をうっかり放置…は危険です!(C)Alexei Novikov-123rf
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 夏のアウトドア料理の定番といえば、バーベキュー(BBQ)。しかし、気温が高い中でのバーベキューは、食材の扱いに注意しないと食中毒を引き起こす危険があります。食品中の有害な細菌の増殖は、周囲の温度が4度から60度までの範囲で盛んになります。夏のバーベキューには、食中毒予防対策が欠かせません。

 米食品医薬品局(FDA)は、2017年6月29日に、食中毒にならないためのバーベキューの基本を改訂しました[注1]。そこで述べられている7つのアドバイスを、以下にご紹介します(解説部分は筆者)。

■BBQでの食中毒予防

(1)こまめに手洗いを

 手洗いは食中毒予防の基本ではありますが、アウトドアでもこまめに行っているでしょうか。せっけんを使って20秒以上洗うこと、特にトイレの後、調理の前、食べる前などに毎回手を洗うことが大切です。

 近くに水場がない場所でのバーベキューの場合には、水タンク(ウオータータンク、ウオータージャグなど)とせっけん、ペーパータオルを利用しましょう。ウエットティッシュも有用です。

【解説】せっかく手を洗っても、手ふきのタオルを共用したり、何度も使用したりすると不衛生です。ペーパータオルを使えば、持ち帰るゴミは増えますが、不安は激減します。

(2)生の食材と調理済み食品は厳格に分ける

 生の肉や魚介類をのせていた皿は、洗剤とお湯で洗わない限り、他の食品をのせられません。調理器具も同様です。

【解説】焼き上がり前の肉や魚介類をつまんだ指でサラダボウルに触れたら、メンバーが食中毒になるリスクが急上昇します。食器や器具だけでなく、手指の衛生にも気をつけましょう。

(3)食材をマリネしたら冷蔵保存

 マリネ液(酢やレモン汁、ワイン、オイル、調味料などからなる)に肉や魚介類を漬けたら、必ず冷蔵保存しましょう。もし、同じマリネ液をソースやドレッシングとして使用したい場合には、肉を漬ける前に別容器に取り分けて持って行くこと。肉を漬けたマリネ液は再利用せず、廃棄します。

(4)肉や魚介類は十分に加熱する

 食材の中に存在するかもしれない、あらゆる有害な細菌を殺すためには、十分な加熱が必要です。加熱が十分であるかどうかを知るには、食品の中央部の温度が測定できる調理用温度計が便利です。

 ハンバーガーパテは中心部が71度、チキンは74度以上になっていることを確認します。温度計がなければ、断面の色が全てピンクから茶色に変わるまで焼き続けます。

【解説】センサー部分が太めの針状になっているクッキングデジタル温度計は600~700円台で購入できます。日本で流行中の浜焼きバーベキュー風に、ホタテ、ハマグリ、ホンビノス、カキ、赤貝などの二枚貝を焼くなら、ノロウイルス感染を防ぐために、中心部が85度から90度になってから90秒以上加熱する必要があります。

 焼き上がりまでの時間を短縮するために、電子レンジやオーブンなどで部分的に加熱してからバーベキューコンロの焼き網の上にのせるのであれば、部分加熱は直前に行います。

【解説】加熱が不十分な状態の食材を常温におくと細菌が増殖する可能性が高まります。アウトドアでなく、自宅の庭でのバーベキューの際にお試しください。

(5)調理済みの料理を2時間以上放置しない

 場が盛り上がってくると忘れがちですが、クーラーボックスから出した食料や、焼き網からおろした料理をテーブルの上に2時間を超えて放置してはいけません。気温が32度以上なら、1時間を超えて放置すると食中毒のリスクは高まります。

(6)温かい料理は60度以上をキープ

 調理が済んでいる温かい料理をアウトドアに持って行くなら、食べるまで60度以上で保管しましょう。料理は、しっかりと包んで断熱材でできたコンテナに入れるか、ランチジャーのような真空断熱容器に保存しましょう。

 テイクアウトしたフライドチキンやグリル料理をアウトドア・パーティーに持って行った場合は、購入してから2時間以内に食べきりましょう。再加熱する場合には、中心部が74度になったことを確認して食べましょう。

【解説】一晩寝かせたカレーによるウエルシュ菌感染症が有名になりました。詳しくは小見出し「室温で一晩寝かせたカレーはウエルシュ菌の温床!」以降を参照のこと。

(7)冷たい料理は4度以下をキープ

 冷たいまま食べる料理は、4度以下に保存します。チキンサラダやデザートなどは1人分ずつ器に入れ、器を直接氷漬けにするか、敷き詰めた氷の上にのせた浅いステンレス・コンテナなどに器を並べて、クーラーボックスの中に保管します。氷が溶けてきたら水を捨て、新しい氷を追加します。

■室温で一晩寝かせたカレーはウエルシュ菌の温床!

一晩寝かせたカレーはおいしいが、室温でゆっくり温度を下げるとウエルシュ菌が増殖しやすい(C)Kheng Guan Toh-123rf

 ウエルシュ菌は食中毒の原因菌の1つで、食肉や魚介類に付着しています。このうち、熱抵抗性が強い(加熱調理で死滅しない)下痢原性ウエルシュ菌が食中毒を引き起こします。

 主な原因食品としては、カレー、スープ、肉団子、チャーシューなどが挙げられます。ウエルシュ菌は、12度から50度までの広範囲の温度帯で増殖可能で、他の細菌よりも高い43~45度で最も増殖するため、調理後の温かい食品が、室温で数時間から一夜放置されると、急速に増える危険性があります。

■調理後の料理はすみやかに10度以下または65度以上にする

 バーベキューのための準備に留まらず、日常の食生活においても、ウエルシュ菌のような食中毒を引き起こす細菌が料理の中で増殖する可能性があります。

 厚生労働省が、大規模な調理施設向けに提示している、食中毒を防ぐための「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、「調理後ただちに提供される食品以外は、食中毒菌の増殖を抑制するために、10度以下または65度以上で管理することが必要である」と書かれています。「加熱調理後に冷蔵保存する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯(約20度~50度)の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、30分以内に中心温度を20度付近(または60分以内に中心温度を10度付近)まで下げるよう工夫すること」となっています。

 一般家庭でも、覚えておくと良さそうです。

[注1]  FDA. Barbecue Basics: Tips to Prevent Foodborne Illness

●参考資料

・国立感染症研究所ホームページ「ウエルシュ菌感染症とは」

・食品安全委員会ファクトシート「ウエルシュ菌食中毒」

大西淳子
 医学ジャーナリスト。筑波大学(第二学群・生物学類・医生物学専攻)卒、同大学大学院博士課程(生物科学研究科・生物物理化学専攻)修了。理学博士。公益財団法人エイズ予防財団のリサーチ・レジデントを経てフリーライター、現在に至る。研究者や医療従事者向けの専門的な記事から、科学や健康に関する一般向けの読み物まで、幅広く執筆。

[日経Gooday 2017年8月2日付記事を再構成]

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