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食べ物 新日本奇行 classic

サンマ、刺し身にしますか? 魚の食べ方に「お国柄」 青魚(3)

2017/5/13

PIXTA

 以前から気になっていながら、ついに現物に出合っていない食べ物のひとつに紀伊半島の「じふ」がある。尾鷲あたりではサバやサンマですき焼きをやるというのである。ネットでその画像や作り方を知ることはできるが、家庭料理のせいか店で食べるのが難しいらしい。

 関西の食べ物を紹介した本に「じふ」が出ていたので、著者に「どこで食べられるんですか」と聞いたら「私も食べたことがないんですよ」という答えであった。

 今回は、あの方がそんな紀伊のお魚たちを…。

船場汁=PIXTA
ご意見 住まいの機密性が高くなったせいでっしゃろか、家で魚を焼くことが少のぅなりましたなぁ。七輪をロージ(路地)に持ち出して、ご近所がいっせいにアジやサンマを焼く情景が懐かしおます。しみじみ。
 生ずしを浸けた残りのアラと大根の尻尾、庭に植えた難波ネギの彦生えがあったので船場汁をてんごしました。調味は塩サバのアラと香り付けのしょうゆだけ。始末始末。父親(てておや)が喜んで食べとりました。
輪っかにして焼いたサンマ(豊下さん提供)
 さて、青魚がテーマに上り思い浮かんだものがいくつかあります。一つ目はサンマを輪っかにして焼いたもの。数年前の年末に、熊野は中辺路にあるU江敏勝さんのお宅でご馳走になって以来、一度も出合っていません。頭と尻尾を焼き損ないがちなサンマ、その合理的な焼き方に山人の生活の知恵の深さを知りました。
 画像はK鉄百貨店の焼魚売り場のおばさんに無理を言って焼いてもらったもの。熊野灘に揚がったサンマの干物もおまけします。サンマの旬が外れているので、方々探し回ってやっと入手。よかったよかった。
サンマの干物(豊下さん提供)
 二つ目はサワラの縄巻き鮨。紀伊田辺の正月料理で、今は幻のご馳走です。確かサワラで山芋をくるみ、縄で巻き上げてしばらくならしてから頂きます。熊楠も好物だったとか。
 三つ目はカツオ茶漬け。串本で出合った漁師料理です。熟成させたゴマしょうゆだれに新鮮なケンケン鰹を漬け、ご飯にのせてお茶を注いで…、思い出しても生唾がでます。
 四つ目は吉野郡下市の郷土料理である朴の葉鮨。京の鯖街道と同様、吉野にも塩サバの道があります。山も険しく、距離もあるので、塩はきつい目。ごく薄~くそぎ切りにして、特大の飯にのせて朴の葉で包みます。違いは大きさだけ、柿の葉鮨と同じ要領です(豊下製菓の豊下さん)
串本のカツオ茶漬け

 紀伊には様々な魚の食べ方がある。サワラの縄巻き鮨は初めて知った。

 サンマにシフト。

ご意見 むかし、うーんと昔、小学生のころ、昭和というころ、岩手・大船渡の親戚の家ヘ遊びに行ったとき、初めてサンマの刺し身を食べました。しかも足が早い(かつて釜石で働いていた父、談)ので、酢味噌でたべました(025のポストマンさん)
サンマにぎりずし=PIXTA
ご意見 私が仙台に引っ越した1987年、仙台でもサンマを刺し身で食べることはなく、石巻や塩釜で見て非常に驚きました。
 しかし1990年代に入り、仙台市内でも見られるようになり、21世紀になると海なし県栃木でも、食べられるようになりました。しかも100円回転寿司のネタにまで…。
 ところが関西に住んでいる人に聞くと「サンマを刺し身で食べることはない」とのこと。サンマの刺し身は東日本だけのものなのでしょうか?
 逆に九州では、太刀魚の刺し身を食べて驚きました。同席していた大阪の人は「普通」といっていましたが、東京→埼玉→宮城→(中略)→千葉→栃木と移り住んだ私は、九州以外で太刀魚の刺し身を見たことがございません。これは九州、関西だけのものなのでしょうか?(栃木県在住のカズボボさん)
太刀魚の刺し身=PIXTA

ベティー隊員 うーん、みんなおいしそう! 先週、旭川のちむさんのメールにあった根室のサンマ丼ともども、いつか食べてみたいです。

 言われてみれば、西の方でサンマの刺し身は見かけなかった。太刀魚なら食べたような記憶がある。鮮明に覚えているのは九州・不知火海沿岸のウツボの刺し身である。熊本の湯ノ児温泉が懐かしい。

 あの辺りは太刀魚釣りが盛んなところ。やはり刺し身でも食べるのだろう。

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