パリッ、脂じわっ　何本でもいける福岡のとりかわ

もつ鍋や水炊き、豚骨ラーメンなど、福岡から全国に普及した料理は数多い。新たな名物として近年、勢力を広げつつあるのが、鶏肉の皮を使った焼き鳥「とりかわ」だ。

通常の焼き鳥の「皮」とは見た目が大きく異なる。皮を串にがんじがらめに巻き付けてタレを付け、じっくりと焼いて余分な脂を落とす。焼き上がると皮の大きさは半分ほどに凝縮され、脂とタレが絶妙にマッチする味わいだ。

福岡市中央区の「かわ屋　白金店」は元祖とされる「焼とり権兵衛」で修業した先代の京谷満幸さんが開いた名店。カウンターには仕込んだとりかわが山積みで、店内には「取りあえず、とりかわ10本」との注文が飛び交う。

店主の中島豪さんは「焼きで全てが決まる」と話す。かわ屋は串1本に鶏1羽分の首の皮を使う。仕込みでは1日1回焼いては特製しょうゆタレに漬け、1日寝かせる。これを6日間繰り返し、タレを染み込ませる。そして7回目の焼きで焦げ目を付け、独特のパリパリ感を出す。

口に入れると、かんだ瞬間にパリッという心地良い音が響き、続いて脂がじわっとあふれ出す。「子供からお年寄りまでスナック感覚で楽しめる」と中島さん。かわ屋は福岡にある系列店を含め毎日100キログラムを仕込む。ビールやハイボールとの相性も良く、何本食べても飽きない。

中央区の「とり皮　みつます　天神店」はかわ屋で修業した光増潤さんが開業。皮に含まれるコラーゲン感を絶妙に残すのがこだわりだ。大きな皮を使った串は他店より一回り大きい。味を変えたいときはガーリックパウダーがお薦め。脂とニンニクの風味がよく合い、食がさらに進む。

大衆居酒屋風の店が多い中で、一風変わった店構えなのが「皮焼焼鳥　サンバ」（同区）だ。店主の三塩高博さんが若い頃、サッカー留学をしていたブラジルがモチーフ。店内はおしゃれな喫茶店を思わせる雰囲気だ。「店名に合わせ、楽しい雰囲気にしたかった」（三塩さん）といい、女性だけでも訪れやすい。こだわりは脂とタレの一体感。かむと脂としょうゆタレが混じり合う。食後に出される無料の鶏ガラスープは濃厚な脂をスッと流してくれる。

福岡の新名物に成長したとりかわはここ数年、東京などでも店が増えている。中島さんは「もつ鍋や豚骨ラーメンのように広く定着してほしい」と語る。福岡に来た際は各店を巡り、味の違いを堪能するのもいいかもしれない。

（西部支社　福井健人）

［日本経済新聞夕刊2020年11月5日付］