豚の頭肉でも「やきとり」　埼玉・東松山の味噌だれ串

夕刻、東武鉄道東上線の東松山駅（埼玉県東松山市）に降り立つと、駅前のやきとり店から食欲をそそるにおいが流れてくる。東松山のやきとりは豚の頭（かしら）肉を使う。竹ぐしに刺して炭火で焼き、ニンニクなどの入った独特の味噌だれで食べる。店で食べても1本150円程度と手ごろで、市内には50軒近い店があるといわれる。頭肉や味噌だれを店頭に置くスーパーもあり、まさに東松山のソウルフードだ。

東松山焼鳥組合によると、現存する最も古い店は1956年開業の若松屋で、味噌だれを使い始めたのは大松屋といわれる。組合長である桂馬の青木萃美（すいよし）さん（79）はやきとりを焼いて65年。焼く時間の目安を尋ねると「計ったことないなあ」。時間ではなく肉の様子を見て判断している。備長炭で焼いたやきとりの脂はしつこくなく肉のうま味が際立つ。これに韓国のコチジャンを連想させる自家製味噌だれが合い、酒やビールが進む。

「焼きトンと呼んだ方が分かりやすいのに」という声もあるが、東松山では昔からの名を大事にしており、「焼きトン」と呼ばれると不快感を示す店もあるほど。

各店は頭肉にこだわりながら工夫を凝らす。一口に頭肉といっても、ほほやこめかみなど部位によって味は違う。「切った肉をそのまま串に刺す店もあれば、包丁でたたいたり、赤身と脂ののった部分を組み合わせたりする店もある」と肉の卸、大野畜産商事の大野初彦社長（64）が説明してくれた。

味噌だれに何が入っているのか尋ねても「それは秘密」（桂馬の青木豊さん、54）という店があるのは、長年生活を支えてきたやきとりへの熱い思いの表れだ。

地域のPRにやきとりを生かしたい行政にとって「家族経営が多く県外のイベントに出店できる店は三金など少数」（東松山市商工観光課）というのが悩みの種だが、「やきとりを食べに東松山へ」と売り出す手はありそうだ。

一方、頭肉に加え、ロースやバラ、鶏肉など幅広いメニューをそろえるのがひびき（埼玉県川越市）だ。東松山市のひびき庵別館など県内で持ち帰り店を含め26店を出店。地産地消を意識し、県産食材の料理や酒類を多く提供している。「冷凍技術がさらに進歩しないと県外での多店化は難しい」と日疋好春社長（48）。やはりやきとりはご当地で食べるのが一番だろう。

（さいたま支局長　松田隆）

［日本経済新聞夕刊2019年5月30日付］