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日本中の猟師と交流、珍しいクジャクも ジビエ新潮流

日経MJ

入り口近くにカウンター、奥にテーブル席
入り口近くにカウンター、奥にテーブル席

胃袋の底からジビエを欲する時に訪ねるのが今回紹介するビストロの「サンフォコン」だ。場所は東京メトロと小田急線の代々木上原駅前。多様なジビエを手ごろな価格で食べさせるのが魅力だ。33平方メートル、8席のカウンターを含め16席ながら、月商は約300万円を維持。人手不足でランチ営業を予約制にしているが、フル営業できれば伸びしろはありそうだ。

オーナーの千葉貴大シェフは、白ワインで有名なフランスのロワール地方で修業後、東京・幡ケ谷で開業。その後現在の店に移転した。フランスでは季節ごとに多彩なジビエを使って料理していたが、日本ではイノシシやシカなど、種類が限られることに疑問を感じていた。そこで知り合いを通じて日本中のハンターと交流を持ち、一般には入手が難しいジビエ食材の入手に成功した。

忘れられないのが「カラス」と「アナグマ」。食通の先輩方から「あれはうまい!」と聞いていた。同店で念願かなって両方とも食べることができた。適切な処理がされているので臭みはなく、独特の食感とうまみを心ゆくまで楽しめた。特にカラスは悪食で知られるが、山中で捕獲された山ガラスは木の実などを食べているので味が良いそうで、クロケット仕立てで供された。

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