氷を1個入れる ご飯をおいしく炊く達人の技

今年も新米の季節がやってきた。最近は北海道や九州など全国各地から新しいブランド米が続々と登場し、コメ選びの楽しさも増している。ただせっかくのおいしいコメも扱い方を間違えると台無しだ。コメの選び方や家庭の炊飯器を使って手軽においしく炊くコツを知っておこう。

■新米でも水量は変えず

おいしいお米の炊き方講座で炊きあがったご飯を試食する参加者。粒がはっきりしていて、お米が立っている(東京都中央区の築地食まちスタジオ)=写真 五十嵐鉱太郎

「取れたて、つまり新米がおいしいという常識は捨ててください」。8月初め、東京・築地場外市場の築地食まちスタジオであった「美味しいお米の炊き方教室」。講師をつとめた隅田屋商店(東京都墨田区)の五ツ星お米マイスター、片山真一さんの話に約20人の参加者が聞き入った。

片山さんの説明はこうだ。新米は水分量が多めでしなやかさやみずみずしさが感じられるという点ではおいしい。ただそのコメの持ち味がまだ出ていない。本来の香りやうまみが感じられるのは収穫から3カ月ほどたって「熟成」されたころからだ。

今は玄米の低温管理がしっかりしており、1年たった古米でも味が大きく落ちることはほとんどない。新米が出回って値下がりした古米を選ぶのも賢い買い方だ。みずみずしい新米をさっそく試すか、じっくり古米を味わうか。今の時期ならではのぜいたくだ。

買ってきた精米はまず、プラスチック製の密封容器などに移し替えて冷暗所に保管する。冷蔵庫の野菜室に入れておくのがベスト。炊飯する少し前に冷蔵庫から出して、常温に近づけておこう。冷蔵庫で密封保存しても、なるべく2カ月以内には食べきりたい。

おいしくコメを炊く基本を表にまとめた。炊飯器の性能が向上しているので、スイッチを入れたら後は基本的におまかせ。それだけに炊く前と炊いた後が大事だ。コメを強く研がずにやさしく洗うことや、保温モードに頼らないことをこころがけよう。