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話題の「熟成肉」 自宅で焼くにはコツがある 普通の肉と水分に違い

2014/6/3 日本経済新聞 プラスワン

ブームを受け、多くの店が熟成肉を扱うようになった。ただ一部には十分熟成していないものもあるという。農畜産物流通コンサルタントで日本ドライエイジングビーフ普及協会委員の山本謙治さんは「熟成期間は40日程度必要」と話す。「エイジングビーフには独特の香りがあり、食べればすぐ分かる」という。

■中~弱火でじっくりと

熟成肉は店頭やネットでも販売しており、加工前の赤身肉より2割前後高いのが相場。家庭で焼く場合はどうすればいいのか。カルネヤのオーナーシェフ、高山いさ己さんに聞いた。

「普通の肉との最大の違いは、水分含有量。乾燥により水分が減った分、火の通りが悪い」。高山さんによると、エイジングビーフは火を少しずつ入れていくのがポイント。何度もひっくり返しながら内部に火を通していく。火加減は中火から弱火が最適だという。

焼く数時間前には冷凍庫から出して完全に常温に戻しておく。事前に塩を振っておくと水分が抜けてしまうので「ある程度焼いてから振るので十分」。最後に強火にして焼き色を付けるとできあがりだ。

せっかくの熟成肉が硬くならないよう、焼きすぎには注意しよう。ステーキ店では焼いた後に肉を休ませることが多いが、熟成肉では不要だという。

家庭で熟成肉を作るのは避けた方がいい。「熟成には管理が行き届いた十分な広さの冷蔵庫が必要。家庭では腐敗の危険がある」(山本謙治さん)からだ。熟成は専門家に任せ、料理の味を堪能したい。

(河尻定)

[日経プラスワン2014年5月31日付]

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