精製方法は、果実から取り出した豆を洗った後に乾燥させる「ウォッシュド」。珈琲やでは1杯500円だ。

一度に焙煎する豆の量は40グラム以上が望ましい、と前田さん。今回は3~4杯分の50グラムにした。これを、8段階に分かれる焙煎度合いのうち「シティロースト」まで焼くことにする。珈琲やでは一般よりもやや深めに仕上げる。

豆を焙煎するとチャフと呼ばれる薄皮の焼けカスが飛び散る。これを減らすため、まず手網に豆を入れたままシャカシャカと水洗いする。

焙煎で注意すべきは「焼きムラ」と「焦げ」だ。手網を平行に構えて左右に揺らすだけでは均等に熱が行き渡りにくい。コツは、手網を少し傾け、手首のスナップを利かせて豆が手網の中全体で躍るように小さく「回す」こと。手網で楕円を描くイメージだ。

普通は手網をコンロの火から20センチほど離す。ただ、手網の風圧でコンロの火が揺れると熱効率が悪くなる。そこで業務用のトマト缶詰などに使う直径20センチ、高さ25センチほどのスチール缶を活用する。これをコンロの上に置くと火が揺れず、安定して熱が伝わる。

あとはひたすら手網を振る。耳に神経を集中させる。

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焙煎した豆 どう保存?