具材のうま味だし代わりに 夏の味噌汁はミニトマトで

ミニトマトでだしいらずのお味噌汁=大岡 敦撮影
ミニトマトでだしいらずのお味噌汁=大岡 敦撮影

味噌汁にはだしが必須……とは限らない。具材のうま味を活用すれば、だしを使わずにおいしい味噌汁ができる。ミニトマトの味噌汁はさっぱりとした味わいで夏にピッタリだ。

味噌汁の材料には味噌とだしが必要不可欠、と思っている人が多い。かつお節や煮干し、昆布などからだしをとったり、顆粒(かりゅう)だしやだし入り味噌を活用したり、手間のかけ方は色々あるが、だしを全く使わずに味噌汁を作る人は少数派だろう。

しかし、具材を工夫すれば、だしがなくてもおいしい味噌汁を作ることは可能である。今回は、だしのおいしさの源である「うま味」について解説し、だしを使わない味噌汁の作り方を紹介しよう。

だしとはかつお節や煮干し、昆布などの食材からうま味や香りの成分を抽出したもので、味噌汁やお吸い物といった汁物をはじめ、様々な和食に使われる。だしのおいしさは、味成分や香り成分の複雑な組み合わせによって作り出されるが、その中心となるのがうま味である。

うま味とはだしを口に含んだときに感じられる、舌全体にじんわりと広がるようなまろやかな味で、甘味、塩味、酸味、苦味とともに「基本五味」のひとつに数えられる。体を作るのに重要な栄養素であるタンパク質の目印として、本能的においしいと感じられる味だ。うま味を利かせると、糖質や脂質を控えても満足感を得られたり、おいしく減塩できたりと、健康への効果も期待されている。

うま味とはうま味成分の味である、ともいえる。私たちは舌の表面にある味細胞によって食べ物の味を感じる。味細胞にショ糖やブドウ糖などの糖が触れると甘味を、食塩の主成分である塩化ナトリウムが触れると塩味を感じる。

うま味を感じさせるうま味成分は、グルタミン酸というアミノ酸と、イノシン酸、グアニル酸という核酸の3種類が知られている。昆布にはグルタミン酸、かつお節や煮干しにはイノシン酸、干し椎茸(しいたけ)にはグアニル酸が豊富に含まれていて、これらが味細胞にキャッチされることで信号が脳に伝わり、うま味を感じるのだ。

これらのうま味成分は単体で使うよりも、組み合わせることによって一層うま味を強く感じられる。グルタミン酸とイノシン酸、またはグルタミン酸とグアニル酸を組み合わせると、うま味の強さが最大で8倍近くまで増幅されるのである。これを「うま味の相乗効果」という。

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うま味きかせる大豆の味噌