夏のキッチンの頼れる相棒、電子レンジ。あの箱の中では食材をどう加熱しているのか。科学的視点でおいしく料理する方法を研究する平松サリーさんの新連載。第1回はレンジ活用法だ。
料理には様々な科学が関わっている。この連載では、料理をよりおいしく簡単に失敗なく作れるようになるための科学を紹介していこう。
電子レンジはマイクロ波という電磁波の性質を利用して食品を加熱する。怖いイメージがあるかもしれないが、普段目にする光や、テレビに使われる電波も電磁波の一種。マイクロ波の波長は炭火や暖房機器が発する遠赤外線よりも長く、FMラジオに使われる超短波よりも短い。
電子レンジに内蔵された装置からマイクロ波が照射され、食品に吸収されると熱に変わる。食品に含まれる水などの分子はマイクロ波を吸収すると激しく振動し、こすれ合う。これによって摩擦熱が生まれ、食品そのものが発熱する仕組みだ。
コンロやオーブンを使った加熱方法では、鍋や水、空気を温めることで食品の外側から熱が加わり、その熱が徐々に内側へと伝わって火が通る。一方、電子レンジは食品自体が発熱するのでエネルギーの無駄が少なく、短時間で加熱できる利点がある。
このようにマイクロ波を利用した加熱は、他の方法とは異なる特徴がある。電子レンジを上手に活用するには、マイクロ波の性質をよく知っておくことが重要だ。
例えば、マイクロ波は食品の中を通り抜けながら水分に吸収されていくため、ある程度水分を含む食品では表面から6センチ前後の深さまでしか加熱されない。したがって、丸ごとのキャベツや丸鶏のように半径が6センチを超えるものを加熱しても、外側ばかりが熱くなり、内側にはほとんど火が通らない。大きいものは適当な大きさに切ってから加熱し、量が多いときには広めの容器に浅く広げるか、途中で混ぜながら加熱すると加熱ムラが少なくなる。
キーマカレーのように具が細かいものは、混ぜながら加熱すれば加熱ムラが気になりにくく、電子レンジ向きの料理と言えるだろう。
