白ワインにも合う「ごちそうハム」ベスト10
サラダやサンドイッチの具材としておなじみのハム。日本の職人の活躍はめざましく、国産ハムが欧州の食肉加工コンテストで上位に入賞するようにもなっている。今回は朝食はもちろん、キリッと冷えた白ワインなどにも合う「ごちそうハム」として食べる想定で11人の専門家に選んでもらった。
厚めに切って白ワインと 初代が学んだドイツの伝統製法と味を3代目が受け継ぐ兵庫県のメーカー。しっかりといぶした香りがついている一方で、中は豚肉の桃色が鮮やかで柔らかい食感が生きている。適度なかみ応えがあり、後味にほのかにハーブが香る。
室内で15分ほど置くと切り口が脂でつややかに照り始める。スモーキーさと脂の甘みが相まって上品なうまみに変わる。「ドイツ正統派の味わい」（高萩政彦さん）との評価も高い。豚は鹿児島の黒豚を中心に厳選したモモ肉を使用。一つ一つ丁寧に布で巻いて糸でしばり、伊豆大島産の塩とセージやタイム、ナツメグといったハーブを煮出して作るピックル液に3週間漬け込む。この肉の中でうまみ成分のアミノ酸を増やす熟成工程を経たあと、60年以上使い込んだという薫煙室でブナやリンゴの木片を燃やして数日かけていぶす。
塊肉での販売なので、ぜいたくに厚めに切り、そのまま食べるのがお薦め。「ベビーリーフなどの野菜と一緒に食べたい」（北川誠二さん）という声もあった。「密封パックを開けたら10日前後で食べきってほしい」（堀田周郎社長）という。焼くと風味が増すほか、みそ汁に入れても楽しめる。
「味、風味、薫りのバランスが良く、フュメ・ブランなどの辛口の白ワインに合う」（榊真一郎さん）、「豚の脂身の甘みとうまみがほどよい」（藤森朗さん）(1)700グラム7350円、800グラム8400円(2)0120・89・0868
国産豚モモ肉の甘み引き立つ 「キルン」はフランス北東部のアルザス地方にある総合食品専門店。1904年に創業した。そのレシピを使い、ホルンマイヤー（大阪府）が国産豚モモ肉で作る。商品名はフランス語で「白ハム」の意。ハーブの一種ジュニパーベリーやホワイトペッパーを使って熟成させた。スモークせず、塩味は薄めで、豚肉の本来の甘みが引き立つ。
ギフト品はナイフを入れると桃色の肉の断面からうまみ成分の汁が出るほどジューシー。レタスなど葉物野菜で巻くほか、「カマンベールチーズをのせてバゲットと一緒に楽しみたい」（小沢誠一さん）。ドレッシングなどでアクセントを付けても。(1)ギフト品350グラム2100円、店頭スライス販売100グラム420円(2)03・5949・2029
柔らかくてフレッシュ感 鹿児島県にあるメーカーで、ドイツの国家資格「食肉マイスター」の称号を1999年に取得した専務の山野井進治さんらが、厳選した同県産の黒豚のロース肉を使って作る。一本ずつ特製のピックル液に漬け込み、山桜のチップでいぶす。スライス販売の品はロース肉に特徴的な脂身がほどよい。くどすぎず、軽い味わい。
「かむほどうまみが増す」（島本美由紀さん）、「柔らかくてフレッシュ感がある」（山下裕司さん）、「黒豚の脂をじわっと感じる。野菜サラダのトッピングに好適ではないか」（田中利典さん）、「フルーツソースをかけても合いそう」（高萩さん）(1)50グラム840円(2)0120・77・8827
オリーブオイルと相性抜群 鹿児島県で、同県産の黒豚を甑（こしき）島で作る塩を使い、2年以上熟成させて作る。薄いローズピンクの切り口が鮮やか。「うまみと塩味、両方ともしっかりある」（名越康子さん）。オリーブオイルをかけるとその新鮮な香りで肉の脂身の甘みが際立つ。「厚みがあればドライフルーツとも合う」（市川博史さん）(1)40グラム1050円(2)092・419・5103
ほどけるような食感特徴 フランス・パリを本拠地とする総合食料品ブランドのレシピをもとに日本で製造する。ピックル液に漬け込んだ豚のモモ肉を蒸すノンスモークハム。「肉がほどけるような食感が特徴で、かむほどになめらかなうまみが出てくる。バゲットにバターを塗って挟んで食べると辛めの白ワインと合う」（榊さん）(1)70グラム735円(2)0120・29・7660
5種のハーブ、臭い抑える 東京都のメーカーが作るフランス風のスモークしないハム。5種類のハーブを使い、豚特有の臭いを抑える。柔らかく、塩味も控えめで食べやすい。「しっとりとした食感が良い。ゆでたアスパラガスなどと食べたい」（市川さん）、「フルーツと一緒に楽しみたい」（雨宮隆一さん）(1)180グラム1050円(2)0120・41・8677
カモ肉のような味わい 愛知県のハムメーカー。ドイツの食肉マイスターの称号を2008年に取得した代表の秋田健博さんらが作る。肉の鮮度にこだわり、塩で肉のうまみを強く引き出す。ドイツの岩塩などを使ったピックル液に肉を1カ月間漬け込み、しっかりといぶす。「カモ肉のようにも感じる味わいでスモーキーさがくせになる」（雨宮さん）(1)5枚で850円(2)052・411・2340
18カ月間熟成、かむほどうまみ イタリア・ミラノを拠点とする総合食料品店が扱う輸入品の生ハム。豚モモ肉を塩だけで18カ月間熟成させており、かむほどうまみが出る。「香りと塩味のバランスがちょうどよい」（市川さん）(1)50グラム1155円(2)03・3211・4111
桜の丸太、燃やしいぶす 製造地は静岡県。戦前、布教活動のために来日した米国人宣教師が伝えたハム作りの手法を受け継ぐ。御殿場の水と塩と香辛料で漬け込み、桜の丸太を燃やしていぶす。「塩味は薄めだが薫りがよい」（北川さん）(1)100グラム490円(2)0550・82・0127
ローズマリー香る ドイツのミュンヘンを拠点とする総合食料品ブランドのレシピを使い、日本で作る。ローズマリーと黒コショウを表面にまぶし、桜の木を使って軽めに薫煙する。「ローズマリーが白ワインとよく合う」（島本さん）(1)100グラム683円(2)03・3211・4111
表の見方 メーカー・海外ブランド名、商品名（海外ブランド品は8位以外は国産）(1)写真の商品の内容量と価格（税込み）(2)問い合わせ先の電話番号。1～3位は料理研究家の島本美由紀さんが試作した。
いぶす・蒸す…製法で風味変化
そもそもは肉を腐らせずに保存しておくために、狩猟生活をしていた古代欧州で考え出された加工法だ。素材に豚のモモ肉やロース肉を使うことが多く、塩やハーブなどを使った液に漬け込み、ドイツでは木片を使っていぶす。薫煙に使う木片の種類やいぶす時間によって、様々な風味が楽しめる。
フランスでは蒸して仕上げるだけでいぶさない。そのため豚肉の甘さを堪能できるのが特徴だ。一口にハムといっても製法によって味わいが異なる。
また、4、8位に入った生ハムはスペイン産やイタリア産が有名。欧州の乾燥した気候や寒暖の差を利用して作られており、塊肉を塩に漬けて長期間かけて熟成させる。
ハムは切るだけ、もしくはパックを開けて盛りつけるだけで食べられる手軽さが魅力。だが、薫煙したものは軽く焼くとその香ばしさがより引き立ち、野菜と一緒に食べると味わいがまた変わる。蒸したハムは肉の甘みを引き出すように果物と合わせたり、ブルーベリーのジャムを添えたりすると彩りも良くなる。一手間かけるだけでいつもとは違うごちそうになる。
ソーセージに比べて軽い味わいなので、冷やしたシャルドネなどの白ワインと相性がよい。ランキングの商品は取り寄せができる。この時期、お中元の贈り物やホームパーティーの手土産などにしても、使い勝手のよい一品となりそうだ。
◇ ◇ ◇
調査の方法 百貨店バイヤーなどハムとワインに詳しい11人に、白ワインなどにも合うお薦めを調査しリストを作成。試食による評価をもとに点数にした。選者は次の通り（敬称略、五十音順）
雨宮隆一（三越伊勢丹食品統括部食品第一商品部生鮮バイヤー）▽市川博史（京王プラザホテル取締役総料理長）▽小沢誠一（東京ドイツワイン協会会長）▽北川誠二（阪急阪神百貨店フード商品統括部グロッサリー・日配品・リカー商品部長）▽榊真一郎（AZPartner代表取締役）▽島本美由紀（料理研究家）▽高萩政彦（メルシャンマーケティング部ブランドマネージャー）▽田中利典（そごう・西武商品部食品部チーフバイヤー）▽名越康子（ワイン・プレス・ジャパン代表）▽藤森朗（すき焼今朝社長、ソムリエ）▽山下裕司（高島屋MD本部食料品・食堂ディビジョンセントラルバイヤー）
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