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2013/6/1

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素材を生かす 味の決め手

調味料といっても幅広い。今回は「さしすせそ」で知られる基本調味料の砂糖(さ)、塩(し)、酢(す)、しょうゆ(せ)、味噌(そ)と、味わいを深める万能調味料、隠し味に効かせるものの3つの分野に分けてまとめた。長年変わらない老舗の味を支持する人が多く、定評のある商品が集まった。

例えば和洋食で幅広く使う塩は、商品によってまろやかさや塩味がまちまちで、味の違いが際立つ。1997年に塩の専売制が解かれてから、日本各地で海水由来の塩が増え、味の幅が広がったようだ。スーパーでも何種類もの商品が並ぶ。料理研究家は「塩むすびで食べ比べると違いが分かりやすい」と選び方を教える。

みりんやだししょうゆなどの万能調味料を使うと、手軽においしく仕上げることができる。こうした品を使い分け、料理に磨きをかけてはいかがだろう。

 ◇  ◇  ◇  

調査の方法 料理人や料理研究家、料理関連雑誌の編集者など料理に詳しい50人にアンケート調査した。「基本調味料」「万能調味料」「隠し味に効く調味料」の3分野でお薦めを挙げてもらい、推薦の多かった順に点数化した。

推薦者は以下の通り(敬称略、50音順)

青木敦子(料理研究家)▽安中千絵(管理栄養士)▽池上正子(料理研究家)▽池田雅子(かつをぶし池田屋店長)▽井手櫻子(チェリーテラス代表)▽伊藤謙(川口貿易)▽井上絵美(料理研究家)▽今別府靖子(料理研究家)▽岩佐十良(自遊人代表)▽内田こづえ(手打ち蕎麦や凜桜女将)▽浦岡伸行(デザイナー)▽江上佳奈美(江上料理学院副学院長▽大木淳夫(「東京最高のレストラン」編集長)▽岡山晄生(料理道具研究家)▽小野健(エース商品事業部グロッサリー部門東日本バイヤー)▽河合真理(料理研究家)▽河崎憲子(ル・クルーゼジャポン ホーム・エコノミスト)▽川津幸子(料理研究家)▽北野旨伸(大丸松坂屋百貨店フーズ統括部バイヤー)▽木田マリ(フードアドバイザー)▽清野玲子(カフェプロデューサー)▽監物南美(「栄養と料理」編集長)▽斎藤章雄(日本料理「しち十二候」総料理長)▽佐藤俊博(テーブルビート代表)▽里見美香(「dancyu」主任編集委員)▽沢田けんじ(料理研究家)▽タカハシユキ(フードコーディネーター)▽田口清美(料理研究家)▽武井義明(ほぼ日刊イトイ新聞編集部)▽民輪めぐみ(「料理王国」編集長)▽坪井元(成城石井営業本部商品部グロサリー課)▽徳里信枝(国際薬膳調理師)▽土井善晴(料理研究家)▽中田淑子(東急百貨店本店諸国銘産売り場)▽長沢謙(三越伊勢丹食品グローサリーバイヤー)▽根岸絹恵(フードデザイナー)▽野崎洋光(和食店「分とく山」総料理長)▽林幸子(料理研究家)▽平手健介(そごう・西武商品部食品部バイヤー)▽堀江ひろ子(料理研究家)▽福岡拓(料理写真家)▽町田えり子(料理研究家)▽宮路謙太郎(紀ノ国屋商品部主任)▽本谷恵津子(料理研究家)▽森田昭一郎(おいしいものブティック平翠軒代表)▽八巻宏(ヤマキ取締役)▽山田玲子(料理家)▽山本洋子(酒食ジャーナリスト)▽湯浅直紀(高島屋MD本部食料品DV)▽和田倫行(フレンチビストロ「レトノ」オーナーシェフ)


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