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一押しは「千鳥酢」 料理のプロ50人が選ぶ調味料

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NIKKEI STYLE

素材を生かし、料理の味を決めるものとして調味料は欠かせない。そこで料理人や料理研究家など料理のプロ50人に、お薦めの調味料を選んでもらった。(推薦者の一覧は最後に掲載)

<基本のさしすせそ>

1位 千鳥酢(村山造酢、京都) 360ポイント
創業二百八十余年の京都・三条にある老舗店の米酢。清酒を原料としており、酢独特の鼻をつく香りがほとんどない。創業時から使われている醸造蔵にすみついた酢酸菌が発酵を促して造り出すまろやかな味わいは、絶妙なバランスといわれる。
 京都の有名和食店や料亭を中心に多くの料理人の支持を集める。特にすし飯や酢の物で味が生きる。「すっきりしたうまみ、上質な軽さはまさに品格のある酢」(料理研究家の土井善晴さん)、「素材の味を引き出すマイルドな酸味は1度使うととりこになる」(料理研究家の本谷恵津子さん)(1)360ml441円(2)075・761・3151
2位 純米富士酢(飯尾醸造、京都) 300ポイント
京都・丹後で無農薬栽培した新米を原料にし、自社の杜氏(とじ)がもろみを仕込む明治時代からの方法で造る。酢1リットルに付き、米酢表示の規定量の5倍の200グラムの米を使い、うまみを凝縮させた。
 酢の物や炒め物によく、米の量を増やした「富士酢プレミアム」も人気だ。「まろやか過ぎず、適度な酸味が気に入っている」(「栄養と料理」編集長の監物南美さん)、「こだわりのモノ作りが代々引き継がれている」(「dancyu」主任編集委員の里見美香さん)(1)500ml630円(2)0772・25・0015
3位 セル マラン ド ゲランド 顆粒(アクアメール、フランス) 225ポイント
フランスの北西部に位置するブルターニュ半島・ゲランドの塩。海水を干満の差を利用して塩田に引き込み、太陽と風だけで時間をかけて塩の結晶を作る。
 ミネラル成分が豊富で、しょっぱい中に甘みも感じられる。天ぷらやローストビーフに。顆粒(かりゅう)は溶けやすく使い勝手がよい。「使う度に『塩が料理の基本』と再確認する」(「料理王国」編集長の民輪めぐみさん)(1)250グラム798円(2)03・5414・7187
4位 粟国の塩 釜炊き(沖縄海塩研究所、沖縄) 180ポイント
3人の学者と共に20年の試行錯誤の末、完成させた。海水を風と太陽熱で10日かけて濃縮させ、平釜で煮詰める。魚料理を中心に和食全般に合う。(1)250グラム630円(2)098・988・2160
5位 海人の藻塩(蒲刈物産、広島) 165ポイント
瀬戸内海に浮かぶ上蒲刈島(かみかまがりじま)で作る藻塩。海藻の成分が入ったベージュ色の塩はまろやかな味わい。(1)100グラム499円(参考価格)(2)0823・70・7021
6位 海の精あらしお(海の精、東京) 150ポイント
伊豆大島の海水を使い、日本の伝統製法でつくった塩でにがり成分を残す。多くの料理人に愛用されている。(1)240グラム630円(2)03・3227・5601
7位 阿波和三盆糖(岡田製糖所、徳島) 105ポイント
徳島と香川の一部で栽培される竹糖というサトウキビが原料。上品な甘みで和洋菓子はもちろん、料理にも活躍する。(1)100グラム315円(2)088・694・2020
8位 濁り醤(角長、和歌山) 90ポイント
創業百七十余年の老舗しょうゆ蔵による風味豊かなしょうゆ。火を入れず、乳酸菌や酵母が生きている。(1)180ml620円(2)0737・62・2035
8位 特選丸大豆うすくちしょうゆ(ヒガシマル醤油、兵庫) 90ポイント
淡口しょうゆ発祥の地といわれる龍野。その老舗の自信作。(1)500ml278円(2)0791・63・4635
10位 わじまの海塩(美味と健康、石川) 75ポイント
石川県輪島沖の海水を、釜で炊かずに上から熱を当てて緩やかに結晶させる。(1)100グラム525円(2)0768・22・0868

<味わい深める万能な1本>

1位 福来純三年熟成本みりん(白扇酒造、岐阜) 330ポイント
「そのまま飲めるみりん」として評価が高い本みりん。原料は国産もち米と米こうじ、米焼酎の3つのみで、3年熟成して甘みとうまみをしっかり出した。ほうじゅんな香りと料理に使った時のコクが料理通をうならせる。
 「甘いのではなく、うまい。照り焼き、うま煮、あら炊きなどにおすすめ」(分とく山の総料理長、野崎洋光さん)、「使って料理をすると腕が上がったような錯覚に陥る」(酒食ジャーナリスト山本洋子さん)(1)500ml766円(2)0120・873・976
2位 三州三河みりん(角谷文治郎商店、愛知) 285ポイント
本場三河の銘品。「ショウガ焼きが絶品になる」(「東京最高のレストラン」編集長の大木淳夫さん)(1)700ml1071円(2)0566・41・0748
3位 旭ポンズ(旭食品、大阪) 270ポイント
徳島特産のスダチやユズ、利尻産の昆布などを原料に使う。酢の物など通年で使える。(1)360ml720円(参考価格)(2)072・922・5357
4位 だし醤油(鎌田醤油、香川) 195ポイント
しょうゆにさば節やかつお節、昆布などのだしを加えた老舗の味。200ml入りは用途別で便利。(1)500ml367円(2)0120・46・0306
5位 京のだし(うね乃、京都) 150ポイント
明治創業の京都の有名だし店が作った万能つゆ。天つゆや、めん類のつけダレ、丼物などに。(1)365ml630円(2)0120・821・218

<隠し味やアクセントに>

1位 辺銀食堂の石垣島ラー油(ペンギン食堂、沖縄) 270ポイント
食べるラー油ブームの火付け役となった人気商品。沖縄県石垣島で食堂を営む夫妻が考え、地元の島唐辛子に島コショウ、ウコン、黒糖などを混ぜて仕上げた。
 ギョーザのほか、塩を少し加えてナムルに混ぜたり、冷ややっこにのせたりしてもおいしい。注文から手に入るまで現在は約半年かかる。「辛みだけでなく複雑な風味が広がり、そのまま食べてもおいしい。ラー油のイメージが覆る逸品」(料理研究家の川津幸子さん)(1)100グラム800円(2)0980・88・7030
2位 鮎魚醤(まるはら、大分) 165ポイント
アユと塩が原料の魚しょう。「魚しょう特有の魚臭さが全くない」(料理研究家の町田えり子さん)(1)200ml1365円(2)0973・23・4145
3位 ろく助 白塩(東洋食品、茨城) 150ポイント
東京・赤坂の串焼き店「ろく助」の塩。粗塩に干しシイタケ、昆布、干しホタテ貝のうまみを付けた。(1)150グラム1050円(2)03・3479・5955
3位 オイスターソース(李錦記、香港) 150ポイント
香港の調味料メーカーが作るコクのあるソースは焼きそばや炒めものに向く。(1)255グラム504円(2)0120・120・671(エスビー食品)
5位 ビリッとくるぜごまらぁ油(山田製油、京都) 90ポイント
京都のゴマ油メーカーが作ったラー油。辛みだけではなく、良質なゴマの香りが楽しめる。(1)60グラム472円(2)075・394・3276

 表の見方 商品名、かっこ内は製造・輸入者、製造地(1)写真の商品の内容量と価格(税込み)(2)問い合わせ先の電話番号(製造や販売、輸入元)。写真の料理は料理研究家の町田えり子さんが試作した。

素材を生かす 味の決め手

調味料といっても幅広い。今回は「さしすせそ」で知られる基本調味料の砂糖(さ)、塩(し)、酢(す)、しょうゆ(せ)、味噌(そ)と、味わいを深める万能調味料、隠し味に効かせるものの3つの分野に分けてまとめた。長年変わらない老舗の味を支持する人が多く、定評のある商品が集まった。

例えば和洋食で幅広く使う塩は、商品によってまろやかさや塩味がまちまちで、味の違いが際立つ。1997年に塩の専売制が解かれてから、日本各地で海水由来の塩が増え、味の幅が広がったようだ。スーパーでも何種類もの商品が並ぶ。料理研究家は「塩むすびで食べ比べると違いが分かりやすい」と選び方を教える。

みりんやだししょうゆなどの万能調味料を使うと、手軽においしく仕上げることができる。こうした品を使い分け、料理に磨きをかけてはいかがだろう。

  ◇  ◇  ◇  

 調査の方法 料理人や料理研究家、料理関連雑誌の編集者など料理に詳しい50人にアンケート調査した。「基本調味料」「万能調味料」「隠し味に効く調味料」の3分野でお薦めを挙げてもらい、推薦の多かった順に点数化した。

 推薦者は以下の通り(敬称略、50音順)

 青木敦子(料理研究家)▽安中千絵(管理栄養士)▽池上正子(料理研究家)▽池田雅子(かつをぶし池田屋店長)▽井手櫻子(チェリーテラス代表)▽伊藤謙(川口貿易)▽井上絵美(料理研究家)▽今別府靖子(料理研究家)▽岩佐十良(自遊人代表)▽内田こづえ(手打ち蕎麦や凜桜女将)▽浦岡伸行(デザイナー)▽江上佳奈美(江上料理学院副学院長▽大木淳夫(「東京最高のレストラン」編集長)▽岡山晄生(料理道具研究家)▽小野健(エース商品事業部グロッサリー部門東日本バイヤー)▽河合真理(料理研究家)▽河崎憲子(ル・クルーゼジャポン ホーム・エコノミスト)▽川津幸子(料理研究家)▽北野旨伸(大丸松坂屋百貨店フーズ統括部バイヤー)▽木田マリ(フードアドバイザー)▽清野玲子(カフェプロデューサー)▽監物南美(「栄養と料理」編集長)▽斎藤章雄(日本料理「しち十二候」総料理長)▽佐藤俊博(テーブルビート代表)▽里見美香(「dancyu」主任編集委員)▽沢田けんじ(料理研究家)▽タカハシユキ(フードコーディネーター)▽田口清美(料理研究家)▽武井義明(ほぼ日刊イトイ新聞編集部)▽民輪めぐみ(「料理王国」編集長)▽坪井元(成城石井営業本部商品部グロサリー課)▽徳里信枝(国際薬膳調理師)▽土井善晴(料理研究家)▽中田淑子(東急百貨店本店諸国銘産売り場)▽長沢謙(三越伊勢丹食品グローサリーバイヤー)▽根岸絹恵(フードデザイナー)▽野崎洋光(和食店「分とく山」総料理長)▽林幸子(料理研究家)▽平手健介(そごう・西武商品部食品部バイヤー)▽堀江ひろ子(料理研究家)▽福岡拓(料理写真家)▽町田えり子(料理研究家)▽宮路謙太郎(紀ノ国屋商品部主任)▽本谷恵津子(料理研究家)▽森田昭一郎(おいしいものブティック平翠軒代表)▽八巻宏(ヤマキ取締役)▽山田玲子(料理家)▽山本洋子(酒食ジャーナリスト)▽湯浅直紀(高島屋MD本部食料品DV)▽和田倫行(フレンチビストロ「レトノ」オーナーシェフ)

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