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一押しは「千鳥酢」 料理のプロ50人が選ぶ調味料

2013/6/1

素材を生かし、料理の味を決めるものとして調味料は欠かせない。そこで料理人や料理研究家など料理のプロ50人に、お薦めの調味料を選んでもらった。(推薦者の一覧は最後に掲載)

<基本のさしすせそ>

1位 千鳥酢(村山造酢、京都) 360ポイント
創業二百八十余年の京都・三条にある老舗店の米酢。清酒を原料としており、酢独特の鼻をつく香りがほとんどない。創業時から使われている醸造蔵にすみついた酢酸菌が発酵を促して造り出すまろやかな味わいは、絶妙なバランスといわれる。
京都の有名和食店や料亭を中心に多くの料理人の支持を集める。特にすし飯や酢の物で味が生きる。「すっきりしたうまみ、上質な軽さはまさに品格のある酢」(料理研究家の土井善晴さん)、「素材の味を引き出すマイルドな酸味は1度使うととりこになる」(料理研究家の本谷恵津子さん)(1)360ml441円(2)075・761・3151


2位 純米富士酢(飯尾醸造、京都) 300ポイント
京都・丹後で無農薬栽培した新米を原料にし、自社の杜氏(とじ)がもろみを仕込む明治時代からの方法で造る。酢1リットルに付き、米酢表示の規定量の5倍の200グラムの米を使い、うまみを凝縮させた。
酢の物や炒め物によく、米の量を増やした「富士酢プレミアム」も人気だ。「まろやか過ぎず、適度な酸味が気に入っている」(「栄養と料理」編集長の監物南美さん)、「こだわりのモノ作りが代々引き継がれている」(「dancyu」主任編集委員の里見美香さん)(1)500ml630円(2)0772・25・0015


3位 セル マラン ド ゲランド 顆粒(アクアメール、フランス) 225ポイント
フランスの北西部に位置するブルターニュ半島・ゲランドの塩。海水を干満の差を利用して塩田に引き込み、太陽と風だけで時間をかけて塩の結晶を作る。
ミネラル成分が豊富で、しょっぱい中に甘みも感じられる。天ぷらやローストビーフに。顆粒(かりゅう)は溶けやすく使い勝手がよい。「使う度に『塩が料理の基本』と再確認する」(「料理王国」編集長の民輪めぐみさん)(1)250グラム798円(2)03・5414・7187


4位 粟国の塩 釜炊き(沖縄海塩研究所、沖縄) 180ポイント
3人の学者と共に20年の試行錯誤の末、完成させた。海水を風と太陽熱で10日かけて濃縮させ、平釜で煮詰める。魚料理を中心に和食全般に合う。(1)250グラム630円(2)098・988・2160


5位 海人の藻塩(蒲刈物産、広島) 165ポイント
瀬戸内海に浮かぶ上蒲刈島(かみかまがりじま)で作る藻塩。海藻の成分が入ったベージュ色の塩はまろやかな味わい。(1)100グラム499円(参考価格)(2)0823・70・7021


6位 海の精あらしお(海の精、東京) 150ポイント
伊豆大島の海水を使い、日本の伝統製法でつくった塩でにがり成分を残す。多くの料理人に愛用されている。(1)240グラム630円(2)03・3227・5601


7位 阿波和三盆糖(岡田製糖所、徳島) 105ポイント
徳島と香川の一部で栽培される竹糖というサトウキビが原料。上品な甘みで和洋菓子はもちろん、料理にも活躍する。(1)100グラム315円(2)088・694・2020


8位 濁り醤(角長、和歌山) 90ポイント
創業百七十余年の老舗しょうゆ蔵による風味豊かなしょうゆ。火を入れず、乳酸菌や酵母が生きている。(1)180ml620円(2)0737・62・2035


8位 特選丸大豆うすくちしょうゆ(ヒガシマル醤油、兵庫) 90ポイント
淡口しょうゆ発祥の地といわれる龍野。その老舗の自信作。(1)500ml278円(2)0791・63・4635


10位 わじまの海塩(美味と健康、石川) 75ポイント
石川県輪島沖の海水を、釜で炊かずに上から熱を当てて緩やかに結晶させる。(1)100グラム525円(2)0768・22・0868


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