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「御食国」三重の食材になぜ魅了されるのか[PR]そのワケを食大使、三國シェフが探る旅

三重県といえば松阪牛やあわび、伊勢えびを思い浮かべる人も多いだろう。古くは「御食国(みけつくに)」と呼ばれ、大和朝廷などに海産物を献上してきた歴史を持つ土地柄だ。地元で採れる豊富な海の幸や、肥沃な大地に恵まれて育った数々の食材は、今なお多くの人をひき付けてやまない。日本のフランス料理界の巨匠で、「みえの食国際大使」も務めるオテル・ドゥ・ミクニ(東京・四ツ谷)のオーナーシェフ、三國清三氏と三重の食材の魅力を探る旅に出た。

旅先では五感を刺激するような新しい発見があります。そして新たな体験を通して自分自身と向き合えば、人生はより豊かなものになるはずです。全ての人が人生100年時代を「自分らしく・ゆたかに」生きること。日本生命はGran Age(グランエイジ)プロジェクトを通じて人生100年時代を応援します。
肥育舎の前で三重県で生まれ育った松阪牛「はれはな3573」とカメラに収まる三國シェフ

世に「三大○○」と称されるものは数多い。「三大和牛」もその一つだが、実はどの銘柄牛を指すのかは公式に決まっていない。とはいえ「松阪牛」がその一角を占めることに異を唱える人は少ないはずだ。生後約8カ月ごろから三重県内の限られた地域で肥育された黒毛和種で、未経産(子を産んでいない)の雌牛――。和牛の最高峰のブランドだからこそ、その定義も厳格で、しっかりと品質管理されている。

発酵したパイナップルの搾りかすを原料にした飼料は実にいい香りがした

近鉄「津」駅から車で約15分。「柿安本店」(本社・桑名市)の指定牧場「一本松畜産組合津農場」に到着した。精肉店などでおなじみの同社だが、ここで現在、570~580頭の松阪牛を肥育している。牛1頭ごとに名前がちゃんとある。肥育舎は風通しが良く、清潔で、夏バテ対策用のミストや扇風機も完備し、環境は快適だ。

「実にいい香りだ。食べたくなるけど大丈夫?」。飼料を手にした三國シェフから質問が飛びだした。肥育スタッフによると、甘酸っぱい香りの元は発酵したパイナップルの搾りかす。「牛はもちろん、人間が口にしても何ら問題はありません」

見事な霜降り。三重県に生まれ育った希少な松阪牛は、柿安本店が営む「銀座別邸」(東京)でのみ味わえる=柿安本店提供

子牛の段階で、他県から仕入れ、三重で大切に育てられ「松阪牛」として出荷される牛が多い中で、この牧場には三重に生まれ、三重で育った牛が「年間40頭に満たない」数ながら、いる。松阪牛の出荷頭数は三重全県で計約7000頭というから、極めて珍しい存在といっていい。

良質な飼料と地元の澄んだ沢の水、そしてマッサージやブラッシングなどスタッフによる日々の入念な世話。「松阪牛の見事な霜降りと、とろけるような柔らかさ、至高の味わいは、それらの要素が絡み合ってこそのもの」。三國シェフは改めて実感した。

次に向かった先は伊勢湾に面した鳥羽市石鏡(いじか)町。海女の数で全国一を誇る三重県だが、この町には3年前に総務省の「地域おこし協力隊」メンバーとして海女の見習いとしてやってきて現在、この地に定住し、現役の海女として働く大野愛子さんがいる。もとは東京で暮らすカメラマンで、趣味で水中写真を撮っていた。

鳥羽市周辺の海でとれたあわびは大きくて肉厚だった

「舞台が大好きな海で、自分が頑張った分、成果も報われる仕事なのですっかりはまっちゃいました」と大野さん。先輩の海女さんたちと一緒に1月から9月まではあわび、10月から翌年4月までは伊勢えびを採るため、海に潜る。

あわびや伊勢えびは三國シェフにとっても思い出深い食材だという。志摩観光ホテル(志摩市)を舞台に2016年、開催された伊勢志摩サミット。「あわびのステーキ」や「伊勢海老のクリームスープ」は同ホテルの名物だが、その料理の考案者で元同ホテル総料理長の高橋忠之さんと繰り広げたえびバトルが今も脳裏によみがえる。

かまどの炭火で焼いた熱々のあわびを口にする三國シェフ。「実にやわらかい!」

「もう20年ほど前になりますが、『伊勢えびが一番うまい』と語ってやまない高橋さんを僕のふるさと、北海道の増毛にお招きして地元名物、甘えびと味比べをしたのです。彼は『おいしい』とは言ってくれましたが、『甘えびが一番』という言葉は最後まで聞けませんでした」

1時間以上潜って漁をすると、海女さんたちの体も冷える。いったん浜に上がり、「かまど」と呼ばれる小屋で炭火を囲み暖をとり、また海へと向かうそうだ。

そのかまどで三國シェフは、大野さんらが振る舞ってくれた炭火焼きのあわびにかぶりついた。「肉厚でプリプリだけど、実に柔らかい」。そう言って白い歯を見せた。

かまどの中で、海女さんたちと。三國シェフの左隣が大野愛子さん

鳥羽周辺の海には、多くの川が流れ込み、伊勢湾の潮流と暖流・黒潮が絶妙に混じり合う。山の養分やプランクトンも豊富とあって、あわびや伊勢えびにとって最高のすまいになっている。

「火を通しても新鮮、形を変えても自然。これこそが料理の神髄」。先輩料理人である高橋さんの哲学は、同じ料理人として学ぶべき点が多い、と三國シェフはいう。

豊穣(ほうじょう)の海の恵み。そこに一瞬たりとも気をそらさず、神経を研ぎ澄まし、命をかけて漁に臨む海女さんたちの姿がしっかりと彩りを添える。

※取材時、伊勢えびは禁漁期間中のため、いけすで生かしていたものを撮影用に使いました。

三重の食材をモチーフに、三國シェフに家庭でもできる簡単料理を教えてもらった。
※材料は2人分を想定

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