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お取り寄せ可能な手作りチーズ 何でもランキング 牧場の恵み満喫する夏に

2011/7/23

 栄養素をバランス良く含んだチーズは夏バテに向く。濃厚なミルクを使い、職人が一つ一つ熟成させたナチュラルチーズは味わいも豊かだ。全国のお取り寄せ可能な手作りチーズを、専門家に推薦、試食してもらい、おすすめを選んでもらった。

1
770ポイント
清水牧場「バッカス」
 標高1400~1800メートルにある牧場で育った牛の乳を10カ月以上熟成させたバッカスと呼ばれる硬質チーズ。特に3~9月の販売分は「バッカス・ダルパージュ」と呼び、夏の放牧期間中、新鮮な牧草をはんだ乳を使っているために黄色く、カロテン豊富。乳の甘みとうまみが凝縮されている。ワインのおつまみによく、温野菜やパスタにかけてもおいしい。
 「栗のようなほくほくした食感。乳の甘みとうまみが口いっぱいに広がる」(村瀬美幸さん)、「黄金色の美しさと香りが食欲を誘う。山のチーズの風格を感じる」(寺山恵子さん)、「チーズと共に梱包される野の花もかわいい」(小平美和さん)(1)長野県松本市(2)1カット200グラム1550円~(3)www.avis.ne.jp/~svarasa
2
640ポイント
ランラン・ファーム「十勝シェーブル・炭」
 十勝平野の牧場で育ったヤギの乳が原料のシェーブルチーズ。広大な敷地に放牧されたヤギから搾った乳には、特有の臭みがない。搾りたての乳で作ったチーズに、粉末状の食用炭をまぶして、クセのない味わいに仕上げている。出来たては爽やかな風味でシャンパンに合う。数週間熟成させると、口溶け良く濃厚で赤ワインに合うコクがでてくる。
 「国産シェーブルの最高峰の1つ。酸味のある白ワインと」(梶田泉さん)、「マイルドで、ヤギ乳が苦手な人にもおすすめ」(江上佳奈美さん)、「ヨーグルトのような香り。生地と灰の表皮のコントラストが美しい」(寺山さん)(1)北海道清水町(2)100グラム945円(3)0156・63・3400、www.yagi-cheese.jp
3
625ポイント
チーズ工房 白糠酪恵舎「モッツァレッラ」
 つやつやとした卵形のチーズを切ると、中から濃厚なミルクがジュワッとあふれ出る。イタリアの製法を学んだ職人が1つ1つ手で練り込んで繊維を作り、引きちぎって丸く仕上げる。しっかり弾力がありながら、チーズの繊維の間に水分を抱き込んでいるため、口の中で溶けていく。毎朝搾りたての牛の乳で作っている。そのまま食べても、ピザやサラダにのせてもおいしい。トマトとの相性が良い。
 「適度な歯応えがある。熟練の職人技」(小平さん)、「これぞフレッシュ感!そのまま食べても料理になる完成度の高さ」(畔田隆弘さん)(1)北海道白糠町(2)145グラム798円(3)01547・2・5818、rakukeisya.jp
4
495ポイント
さらべつチーズ工房「トカッチョ」
 北海道・十勝の生乳を原料に2カ月間熟成させたウオッシュタイプ。表皮は赤褐色で、所々に青いカビが咲く。香りが強く、もっちりしている。ナッツのようなコクもある。ベルギービールのつまみや、軽く焼いて生クリームを混ぜ、ステーキのソースにも。
 「和を感じる新しい味」(田中穂積さん)(1)北海道更別村(2)100グラム630円(3)0155・52・3195
5
460ポイント
酪楽館「鶴居シルバーラベル」
 タンチョウヅルが飛来する鶴居村で、デンマークで修業した技師が地元の生乳を80日以上熟成させて作るセミハードタイプ。マイルドで、加熱するととろりと溶け、より豊かな風味が楽しめる。パスタ、ピザ、サンドイッチに。
 「濃厚でミルキー。ルッコラとサラダにしても最高」(釜谷孝義さん)(1)北海道鶴居村(2)100グラム600円(3)raku2tsurui.jp
6
445ポイント
アトリエ・ド・フロマージュ「ブルーチーズ」
 青カビの筋が入ったブルーチーズの表面を、白カビが覆う。熟成した青カビが香ばしく、サクサクとした食感もよい。特有の風味はあるが刺激は少なめ。濃厚でまろやかなジャージー乳を使用しているため、苦手な人でも食べやすい。ハチミツや甘めの白ワインとも相性が良い。
 「ブルーチーズの苦手な人にこそ食べてもらいたい」(aiko*さん)(1)長野県東御市(2)100グラム1260円(3)www.a-fromage.co.jp
7
380ポイント
共働学舎新得農場「ラクレット」
 ラクレットとはフランス語で「削り取る」の意味。搾りたてのミルクを使ったチーズを、熟成庫の中で、表面を塩水で磨きながら3~4カ月間熟成させた。弱火でじっくり溶かし、パンや温野菜、ソーセージにかけて。
「良質の乳から作られていると想像できる味。しっとりとした食感に、軽いナッツの風味もバランスがよい」(村瀬さん)(1)北海道新得町(2)180グラム756円(3)www.kyodogakusha.org
8
360ポイント
クレイル「カレ」
 フランスで修業した創業者が仕上げた、クセがない淡泊な味わいのカマンベール。熟成すると外側からとろりと軟らかくなり、黄味を帯びる。できてから間がなければ、ジャム、ハチミツをかけ、熟成したらわさびじょうゆをつけてお酒と一緒に。
「まったり感がクセになる」(aiko*さん)(1)北海道共和町(2)180グラム1155円(3)creyl.shop-pro.jp
9
325ポイント
チーズ工房 横井牧場「アネペツ」
 スイスのチーズをモデルにしたハードタイプ。牛はブラウンスイス種。高たんぱくで適度な脂肪分のある良質の乳を6~8カ月熟成させている。サイコロ状に切ってそのまま食べると、深いコクとナッツの風味が口いっぱいに広がる。日本酒にも合う。
 「味噌のようなうまみと香りがある。香ばしい味わいは日本人好み」(田中さん)(1)北海道浜中町(2)100グラム550円(3)0153・68・6425
10
285ポイント
三良坂フロマージュ「フロマージュ・ド・みらさか・シェーブル」
 自家製の放牧ヤギ乳で作った白カビチーズを、ゆっくり熟成させた。かしわの葉で包むことにより、自然に湿度調整されるという。熟成初期にはあっさりと、熟成が進むとだんだんコクのある味わいに変わる。
 「ヤギ乳の甘みと乳酸菌の酸味、口溶けが素晴らしい」(佐藤優子さん)(1)広島県三次市(2)70グラム1280円(3)0824・44・2773

 チーズの味を決めるのはミルクの質。今回、上位にあがった工房の多くが、乳の味わいを向上させるため、牛・ヤギの飼育法はもちろん、牧場の環境整備にまで気を配っている。

 1位清水牧場は、チーズの本場スイスアルプスをほうふつとさせる山岳地帯にある。清澄な空気と水、青々とした牧草を食べてのびのび育った牛たちの乳を使う。ゆっくり熟成させた硬質チーズ「バッカス」は、特に夏場の乳を使ったものがおすすめだ。

 2位のヤギ乳チーズ「十勝シェーブル・炭」は、ヤギ乳特有の香りが少ない分、日本人にもなじみやすい味になっている。スモークサーモンで巻いたり、サラダに添えたり、と他の食材との相性も良い。

 良質な乳に、ヨーロッパで研さんを積んだ職人の技術が重なり、おいしいチーズが生まれる。3位「モッツァレッラ」、5位「鶴居シルバーラベル」、8位「カレ」など、チーズ職人が本場で技術を学び、国産のレベルを向上させてきた。

 さらに、製造する種類も、4位のウオッシュタイプ「トカッチョ」や6位「ブルーチーズ」、7位「ラクレット」など多彩に広がっている。

 全国各地で特色あるチーズが職人たちにより作られているが、小規模な工房が多い。今回は、吉田牧場(岡山県吉備中央町)を推薦する専門家も多かったが、生産量が少なく、取り寄せが難しいため対象外とした。10位以内に入った工房も、早朝に乳搾りをし、午後は仕込みなど多忙で電話がつながらない場合もある。その際はネットで問い合わせをするのがよい。

一手間かけ様々な味わいを

 あぶってとろりと溶かしたり、冷蔵庫で少しだけ熟成させたり……。一手間かけることで、ぐんと味わいが変わるのもチーズの楽しみだ。

 5位「鶴居シルバーラベル」、7位「ラクレット」などセミハードタイプのチーズは、弱火であぶるととろりと溶けて味わいが増す。スイスが舞台のアニメ「アルプスの少女ハイジ」のように、パンや野菜につけると豪華なメーンの一皿になる。

 6位の「ブルーチーズ」や8位のカマンベールチーズ「カレ」はジャムやハチミツをのせるとデザートにもなる。

 一方、3位のモッツァレラチーズのように、熟成させないフレッシュタイプはなるべく早めに食べるのがおすすめだ。


 表の見方 工房、チーズの名称、数字は選者の評価を点数化。(1)工房の所在地(2)価格(送料別)(3)電話番号や取り寄せ先のホームページ(頭のhttp://は略)
 調査の方法 専門家の推薦で19品目を候補に選出。専門家に送り、試食して選んでもらった。選者は次の通り(敬称略、五十音順)。
 aiko*(お取り寄せ生活研究家)▽江上佳奈美(江上料理学院副院長)▽梶田泉(「ポケットワインサロン」チーズ講師)▽釜谷孝義(フレンチレストラン「コム・ダビチュード」シェフ)▽畔田隆弘(三越伊勢丹銀座店 食品担当マネージャー)▽小平美和(国産チーズ紹介サイト「LovelyCheese」主宰)▽佐藤優子(チーズプロフェッショナル協会理事)▽田中穂積(雪印メグミルク チーズ研究所所長)▽寺山恵子(イタリア食材店「EATALY」代官山 チーズ管理責任者)▽村瀬美幸(チーズ専門店「フェルミエ」愛宕店店長)

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