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うまみの剛速球・へしこ ご飯がいくらでも食べられる

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初めて「へしこ」を食べたのは、今回の舞台、福井県美浜町の隣、小浜市でした。塩をしたサバを長期間、糠(ぬか)漬けしてこしらえるへしこは、いわばサバの漬物です。しょっぱいだけではなく、サバが発酵して産まれる豊穣(ほうじょう)なうま味を持っています。茶漬けに焼いたへしこをのせてかき込む「へしこ茶漬け」にうなりました。

そして別件で訪れた美浜町でへしこを食べたとき、味わいの違いに驚きました。小浜のへしこは絶品ですが、美浜のそれは別の絶品なのです。

秘密は「しえ炊き」にありました。ある程度つけ込むとサバから水分が出ます。これを「しえ」と言って、他地域では捨てるのですが、美浜は捨てずに炊いて大量のアクを取り去ります。そこに企業秘密の各種調味料を加え、漬け戻す作業を「しえ炊き」と呼んでいます。

これまでその様子は門外不出でしたが、私たちは初めてテレビカメラに収めることができました。貴重な映像をご覧ください。

ロケで食べた「へしこサンド」「へしこスパ」「レモンへしこ」。思い出すたびに、美浜に飛んで行きたくなります。

(食と旅のコラムニスト 野瀬泰申)

◇ ◇ ◇

「知る食うロード~発見!食の景観~」は、全国各地の食材や料理を探索し、秘められた物語や歴史を丸ごと「景観」として発見する番組です。これまでの旅、グルメ番組とは一味違った視点で日本を巡ります。BSジャパンで、毎週土曜日夕方6時から放映中。

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