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おばあちゃんの台所

初美おばあちゃんの「穴子の生ずし」 漁師の郷土料理 テレビせとうち

2018/1/14

 香川県小豆郡土庄町小江地区で、受け継がれているレシピ「穴子の生ずし」を教えてくれたのは、一田初美さん。古くから、ここ、小江地区は漁業が盛んで、新鮮な穴子が手に入ることから生まれた、郷土料理です。

穴子を手に持つ初美おばあちゃん

 お祭りや正月に欠かせないこの「生ずし」は、生の穴子を骨ごと刻んで使うのがポイント。かめばかむほど、穴子のエキスがにじみ出て、身はふわふわなのに、骨のぽりぽりとした食感が絶妙な組み合わせです。

 ご主人も息子さんも、漁師だという初美おばあちゃん。魚さばきはお手のもので、4~5キロのブリも軽々さばいてしまうんだそう。

 今回は、息子さんがとってきたばかりの小穴子を使って、料理をしてくれました。

「穴子の生ずし」
<材料(10人分)>
穴子(活魚か生け)小さいもの 600グラム
酢 適量
塩 適量
米 1升
(合わせ酢)
すし酢 200cc
砂糖 230グラム
塩 30グラム
(飾り)
金糸卵 適量
紅しょうが 適量

(1)穴子を洗って頭と内臓をとって2枚におろし、血合いを丁寧に取り除いて下処理をする(穴子がなければ、生のまま食べられる新鮮な白身魚でもよし)。骨つきのまま2~3ミリくらいに刻み、少量の酢でもみぬめりを取る。よく絞っておく。
(2)(1)に塩を少量加えて、再びもみ、さらに酢をひたひたに加えて2時間ほど置く。
(3)米は1.1倍の水で固めに炊きあげる。
(4)合わせ酢の材料を混ぜ合わせて少し火にかけ、混ぜ溶かしておく。
(5)ご飯が炊き上がったら、熱いうちに(3)に(4)を入れて混ぜる。その後、ご飯を冷ましたところへ(2)の水気を絞って加える。
(6)型に入れて箱寿司のように、手でまんべんなく押さえ、形を整えてできあがり。
(7)お好みで紅ショウガや錦糸卵を飾る。

(2014年12月6日放送)

 テレビせとうちの「おばあちゃんの台所」は「孫に食べさせたい」料理、「教わりたい懐かしいおばあちゃんの味」を取材し、あなたのおばあちゃんに代わって紹介する番組です。

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