飲食店情報サイトのぐるなびと食をテーマに様々な調査・研究を行うぐるなび総研は4日、2017年を代表する飲食メニュー「今年の一皿」に鶏むね肉料理を選んだ。
鶏むね肉は、高たんぱく低脂肪というメリットはあるものの、脂質が少ないため、加熱すると硬くなり、パサつきやすいことから、もも肉に比べ人気が劣る面があった。しかし、ここ数年で塩こうじに漬けたり、真空低温で調理するなど技術の発達で、軟らかくしっとりと食べられるようになった。特に2017年は、たっぷりの野菜・果物に肉類を合わせて主食にする新しいスタイルのサラダの需要が伸び、コンビニなどでもサラダ用の食材としての注目度が高まった。そうした点が受賞の理由だ。
若手料理人コンペティション「RED U-35 2017」で最終審査に残った崎楓真さんが調理した鶏むね肉の「蓬菜柿和え」「今年の一皿」は2014年にスタート。これまで、ジビエ料理（2014年）、おにぎらず（2015年）、パクチー料理（2016年）を1年を代表する料理に選んできた。
ぐるなび掲載店が発信する一次情報と、それを利用するぐるなび会員の閲覧履歴や行動履歴をビッグデータ化、検索数や検索上昇率などから40ワードを抽出、ここからぐるなび会員によるアンケート調査で30ワード、さらにはマスコミ関係者の審査を経て鶏むね肉ののほか「強炭酸ドリンク」「チーズタッカルビ」「日本茶スイーツ」「フォトジェニックサンドイッチ」「Neo日本酒」の6つのノミネートワードに絞り込んだ。
トロフィーを手にした三反園訓鹿児島県知事（右）と副賞を手にした北野良夫ナンチクファーム社長 受賞のためにステージに上がったのは、県別の肉用若鶏の出荷羽数が日本一（「食鳥流通統計調査（平成26年）」参照）という鹿児島県の三反園訓知事。「9月に開催された、全国の和牛の王座を決定する『全国和牛能力共進会』でも鹿児島の和牛がナンバーワンに選ばれた、鶏むね肉とともに鹿児島の食を全国、世界にアピールしたい」と喜びを語った。
また、鹿児島県で鶏肉の生産を手掛けるナンチクファームの北野良夫社長は、かごしま黒豚、鹿児島黒牛に続いて、2011年から本格的な出荷がスタートした鹿児島の地鶏『黒さつま鶏』を「『3つ目の黒』として売り出していきたい」と語った。
若手料理人選手権のチャンピオンらが手掛けた鶏むね肉料理 試食会場には、2017年の代表的な食べ方とも言えるサラダとともに、先日開催された新時代の若き才能を発掘する料理人コンペティション「RED U-35 2017」の受賞者による鶏むね肉料理も用意された。
まずは定番のサラダから。
鶏むね肉というとどうしてもパサつき感は否めず、小さく割いてサラダにのせるなどするケースも多かったが、授賞式のコメントでも語られていたが、むね肉そのものの質が上がっていて、パサパサ感はない。野菜との組み合わせも、見た目に「カラダにやさしい」を訴えかける。
赤井顕治さんの「調和」 今年の「RED U-35 2017」でグランプリにあたるRED EGGを受賞した赤井顕治さんが調理したのは「調和」。様々な食材をつなぎ留める鶏のむね肉の奥深さに焦点を当てたと言う。
料理を提供した4人の中で唯一「あっさり味」に仕上がっていた。たっぷりかけられたスープが、むね肉の味わいを膨らませていた。
山口智也さんが調理した大山地鶏のオイルコンフィと赤海老のタルタル 惜しくもRED EGGを逃したイタリアンの山口智也さんが調理したのは「Pollo alla marengo」。大山地鶏のオイルコンフィと赤海老のタルタル。あっさりとした鶏肉と濃厚なソースとのコントラストが印象深い。
日本料理ながら、同様に濃厚に仕上げてきたのは若干19歳で「RED U-35」のファイナリストに選ばれた和食の崎楓真さん。レシピ名は「蓬菜柿和え－胡麻酢と－」。添えられた、ゴマのソースがポイントだ。
2016年の「RED U-35」でグランプリのRED EGGに輝いた井上和豊さんの料理 そして昨年のRED EGGに輝いた中華の井上和豊さんが手がけたのは「粉蒸鶏脯片～鶏むね肉の香り米粉の重ね蒸し ハスの葉に包んで～」。鶏むね肉の味わいを生かしながらも、しっかりした味付けに仕上げた。
医学的な観点からも鶏むね肉の魅力を探った 授賞式の後に行われたトークセッションでも、鶏むね肉の魅力が様々な角度から語られた。
3年ほど前から鶏むね肉の需要が高まってきて、価格も高騰しているもののそれでもむね肉は割安感が強いという。今後は、すきやきにも鶏むね肉を使ってほしいとは、一般社団法人食鳥協会の佐藤実会長。黒さつま鶏のむね肉は、生ハムにも向いているという。調理法が広がることで、鶏むね肉の魅力がさらに高まることは間違いないだろう。
選定理由は、おいしいさだけではない。鶏むね肉の機能性が、2017年に大いに注目されたこともその理由だという。
高齢化や健康志向の高まりから、そもそも高たんぱく・低脂肪の鶏むね肉の特性への注目が高まった。実際に糖質や脂質の過剰摂取を控えて、たんぱく質を適正に摂取しようとする人が増えているいう。同時に、抗疲労効果や抗酸化作用があるイミダゾールジペプチドが鶏むね肉に多く含まれていることが、消費者に広く知られるようになったことも選定の背景になっている。
トークセッションに登場した東京疲労・睡眠クリニックの梶本修身院長も、医学的な観点から鶏むね肉の魅力を語った。
強炭酸ドリンクが準大賞に なお、準大賞には、通常の炭酸飲料より炭酸ガスの含有量が多い「強炭酸ドリンク」が選ばれた。炭酸飲料の生産量は2007年以降右肩上がりで伸びており、特に炭酸水の生産量はこの10年で約7倍に増えたという。
外食店でも、レモンサワーやハイボールの人気の高まりから、より炭酸感を強調したアルコール飲料を提供する店が増えた点が選定の理由だ。
チーズタッカルビは急上昇ワード賞＝PIXTA また、特に伸び率の高かった急上昇ワード賞には「チーズタッカルビ」が選ばれた。チーズ料理の人気の高まりから「ラクレットチーズ」や「チーズフォンデュ」などとろけるチーズを楽しむ料理が今年、注目を集めた。
特に「チーズタッカルビ」は、熱々のチーズがとろりと伸びる様子がSNSでも広く発信・拡散され、飲食店の前では連日行列ができるなど、大きな話題を呼んだことが選定の理由になった。
（渡辺智哉）
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