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おばあちゃんの台所

敏恵おばあちゃんの「サバの昆布巻き」 守りたい味

2017/11/12

 今回紹介する「サバの昆布巻き」は、岡山県笠岡市に住む高田敏恵さんが毎年、おせち料理で作るという逸品。実は、行きつけの近所の魚屋さんで出会った、九州出身の主婦仲間から教えてもらったレシピなんだそう。

味噌作りの仲間たち

 普段は、JA倉敷かさやの加工場で、学校給食に使う味噌作りに励んでいます。職場の仲間からは、面倒見が良くて、いつも明るいと評判の敏恵おばあちゃんは、「おばあちゃんではなくお姉さんですよ」なんて言われるほど、若々しくて元気!

「守る料理は守って、次に引き継いでほしい」と話す敏恵おばあちゃんの「サバの昆布巻き」は、まさに守りたい料理です。

「サバの昆布巻き」

<材料(10個分)>
塩サバ(塩分の少ないもの) 1匹
昆布(厚めのもの12cm) 10枚
かんぴょう 適量
砂糖 80g
みりん 大さじ3
酒 大さじ2
しょうゆ 大さじ3
酢 大さじ1.5
塩 適量

(1)塩サバを3枚に下ろし、腹の骨と血合いを切り取って、縦に切る。
(2)(1)を長さ3分の1程度(昆布の幅に合わせる)にそろえて切る。
(3)昆布の表面をふきんで拭いて汚れを落とし、12センチ程度の長さに切り、水に30分~1時間浸して柔らかくする。※戻した水は取っておく。
(4)かんぴょうは塩でしっかりもみ、軟らかくなったら水で洗い流す。
(5)(2)のサバを1片ずつ(3)の昆布で巻き、(4)のかんぴょうで結ぶ。
(6)圧力鍋に(5)を重ならないように平たく並べて、昆布の戻し汁とひたひたになるまで水を足し、砂糖の分量半分と酒、しょうゆ、酢を入れ火にかける。この時、ちょっと薄味ぐらいにしておくと、昆布からだしが出て、ちょうどいい仕上がりになる。圧力がかかってから、中火で10分、その後、弱火で15分ほど煮てから火を止め、圧力が下がるまで10分程放置する(鍋によって時間が異なるので注意)。
※普通の鍋を使う場合、落とし蓋をして昆布がやわらかくなるまで煮る。
(7)蓋を開けたら残りの砂糖とみりんを加えて、水分が少し残るぐらいまで、ゆっくり煮詰める。

 テレビせとうちの「おばあちゃんの台所」は「孫に食べさせたい」料理、「教わりたい懐かしいおばあちゃんの味」を取材し、あなたのおばあちゃんに代わって紹介する番組です。

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