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食の達人コラム

新米の粋を味わう 土鍋で炊き、塩を変えて旨み楽しむ 魅惑のソルトワールド(7)

2017/10/6

食欲の秋が到来し、いよいよこの季節がやってきました!

ぷっくりつやつや、甘くて旨くて瑞々しく、ふわりと立ち昇る芳醇な香りが私たち日本人の心、いや胃袋をつかんで離さない…そう、「新米」の季節です!

収穫されてから同年12月31日までに精米・袋詰めされたお米を「新米」と呼びますが、沖縄などの早いところでは6~7月ごろにはすでに新米が登場しはじめます。そこから桜前線ならぬ「米前線」よろしく北上していき、全国的には9~10月が一般的です(品種によっても異なりますが)。

近年では、活発な品種改良によって、いわゆる昔ながらの「米どころ」以外でも、全国各地にブランド米が登場しており、楽しみが増しすぎて尽きるところを知りません。ちなみに私は、新潟県が新たに売り出し中の「新之助」が好きです。あの甘味とコク、そして大粒でぷりっとしているところ、冷めてもおいしいところが、私の心をつかんで離しません。

■土鍋で炊く~新米をよりおいしく

土鍋を使って新米をよりおいしく おこげも魅力的

さて、新米とはいえども、研ぎ方はいつものごはんと同じ。

1回目は、お水にさっとくぐらせる程度で、そのあとは、すすぐくらいのつもりで軽く洗って、水が半透明になったらOK。そのあと30~120分程度水に浸しておきます。

そのあと炊き上げるわけですが、大事なのは水加減。鮮度のよい新米は、普通のお米よりもやや水分を減らして炊くのがよいとされています。炊き上がったら少し蒸して、上下が混ざるようにざっくりとほぐします。

ここで強くお勧めしたいのが、「土鍋」です。10万円を超えるような高性能の炊飯器をお持ちの方はもちろんそれでOKなのですが、そうでない方は、ぜひ鍋炊きに挑戦してみてください。炊飯専用の土鍋はもちろん、冬に鍋物に使う土鍋でももちろん大丈夫。

「はじめチョロチョロ中パッパ、赤子泣いても蓋取るな」というように「ごく最初は弱火で鍋全体を温め、強火にして、勢いよく蒸気を吹いたら弱火にする」こと。「15分炊いて、15分蒸らす」こと。そしてなにより「途中で絶対に蓋を開けない」ことさえ守れば、おいしく炊き上がります。ぜひお試しください。おこげができたりするのも、また一味違ったおいしさが楽しめます。

■新米の味わいを引き出すには「塩」

茶碗のご飯にシンプルに塩だけをかけて味わう

さて、ここまで新米の炊き方を説明してきましたが、みなさん、どのようにして新米を楽しまれていますか? もちろん「そのまま食べる!」という方が多いと思いますが、ここで一つぜひ知っていただきたいことがあります。

塩を少量使いわけることによって、もっとたくさんの米の魅力を引き出すことができるのです。

普段はTシャツにジーンズ姿の男性がスーツを着た時に胸がときめくように、普段は化粧っ気のない女性がちょっとおめかししたのを見てドキッとするように。ただそのものだけでも十分においしい新米ですが、ほんのちょっとの塩を加えてあげることで、甘味が増したり、旨みが増したり、よりジューシーになったり……普段は見えないおいしさを引き出すことができるのです。

茶碗に盛られたアツアツのご飯。1膳目はそのままでお米そのものの味わいを楽しむ。そして、2膳目は、ぱらりと塩をかけて、お米の隠れていた側面を引き出して楽しむ。そして、お出かけには、好きな塩でおにぎりにして持って行き、冷えたお米のまた違った味わいを楽しむ。

お米好きにはたまらない、まさに「新米を味わい尽くす」楽しみ方ではないでしょうか。

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